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省级非遗“沙井蚝”，历经千年传承，每一次变革的背后都是蚝民以无畏和智慧与海洋拥抱。
一只在深圳饭店里寻常可见的沙井蚝，能有什么历史？
我们快速揭开蚝壳，却不想，揭开的是缓缓流淌的千年文化。这里面，不仅仅是一场场盛宴，更是沿海人民一次次征服海洋，又一次次拥抱大海的故事。
“沙井蚝”传承人忠叔（陈沛忠）讲这些故事的时候，有一句话让人印象深刻：“难啊，真的是难，但是我们不能辜负老祖宗。”
忠叔说的养蚝的老祖宗，可以追溯到东晋。沙井蚝，古称“归德蚝”“靖康蚝”，乃宝安之著名海产。
归德、靖康的名字让我想起，深圳有一阵流行一个关于地名的段子，大意是讲：南山区之所以叫南山，是因为辖区内有山叫南山，那福田、盐田真的有田吗？
福田有没有田我没有研究过，但是盐田是真的有盐。地处珠江出海口的深港地区，除了大面积的山地，只有少得可怜的滨海平原。这些平原由于盐碱度高，农作物无法正常生长。但深圳开门见海，且“三面之水，皆咸”，盐业成了深圳古代主要的产业。
史料里记载，唐、宋时期，归德场（今沙井一带）、靖康场、东莞场（今南头一带）、官富场（今香港九龙一带）是广东的著名盐场。
沙井蚝的出名应归功于宋代文学家梅尧臣和苏轼的“联名推荐”。不知是否有关联，二人都留有一篇《食蚝》的诗文传世。
作为中国首席“吃货文豪”，苏轼不仅咏过橘子、颂过猪肉（东坡肉）、啖过荔枝，对沙井蚝也是非常上头。据崇祯《东莞县志》记载，北宋绍圣元年（1094年），苏轼被贬惠州，途经东莞，友人拿出蚝来招待，他新世界的大门由此开启，后来他时常托友人到归德买蚝，再后来，被贬到海南，也不忘分享煮蚝攻略。
他在《食蚝》里写：“肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。”炫完蚝，苏轼还叮嘱儿子，出门不要乱讲，不能让北方师友知道这种美食，担心因此而求贬岭南的人太多，分走他的心头好。
可能风声还是传到了北方，梅尧臣也吃到了蚝，他在《食蚝》一诗中写：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝。”这里的归靖蚝就是古称“归德蚝”“靖康蚝”的沙井蚝。
忠叔说，这是有关深圳名产最早的文献记载。
除了点出“归靖蚝”的名号，梅尧臣还写了这么几句：“传闻巨浪中，碨磊如六鳌。亦复有细民，并海施竹牢。掇石种其间，冲激恣风涛。咸卤日与滋，蕃息依江皋。”
这里面的“并海施竹牢，掇石种其间”，描述的就是被列为省级非遗的“沙井蚝民生产习俗”中的生产场景。
这也是我国历史上人工养蚝的最早记录。
我们来到沙井的第一站，是忠叔创办的“沙井蚝文化博物馆”。
打开大门，迎面就是一尊蚝民赶潮的雕塑。雕塑的右边，展示着从古至今人工养蚝的几种方式。
自古沿海居民靠海吃海，捞上什么就吃什么，尤其是蚝，其学名牡蛎，主要附着在海边礁石上，而沿海的滩涂并不适合野生牡蛎繁殖生长，那么是什么让他们发现了人工养蚝的秘诀？
据说，1000多年前，有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口时沉没在沙井附近海底。几年后，当地渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝，比从礁石上采到的要大得多。于是，渔民就想到“是不是可以人为地在浅海滩涂插上一些竹竿、瓦片，把这些蚝留下来？”
于是，南宋的沙井蚝民发明出了“插竹养蚝”，从此便能吃到肥美的蚝。
其实，时至今日，养蚝也完全是一项“靠天吃饭”的工作。沙井蚝的养殖周期很长，起码要三到五年才能上市，在这期间，又会面临自然灾害、人工成本上升等困难。
陈沛忠的秘书黄紫君介绍说：“从第一年的育苗期到第二年搬到成长区，然后再到育肥期，蚝的生长过程中遇到的威胁因素有很多。比如第一大威胁便是台风，其次是海水咸度，很容易就全军覆灭了。”
暂时没有办法通过人工干预的方式让蚝长得肥美，人类只是提供更多样、更便捷的附着物而已。
位于沙井水产公司大院内的沙井蚝文化博物馆，建筑面积达1200平方米，陈列着百余件反映蚝民生产、生活习俗等方面的实物藏品，展现了沙井蚝文化的发展历程
“插竹养蚝”之后，沙井蚝民逐渐发明了瓦片养蚝、水泥柱养蚝、浮球吊蚝、筏式养蚝等养殖方式。看似变化不多，但对蚝民来说，并没有那么容易。只是小小的技术进步，就花去了数百年。
早年，最难的就是采蚝，蚝民手拿两根柱子，将蚝附着的水泥柱从海水中夹起。
不过，沉重的水泥柱不好移动，插在滩涂地里，遇到风浪容易倒，遇到海泥又容易被淹没。后来，沙井蚝民便发挥自己的智慧，用绳子替代水泥柱，更灵活，可以将蚝吊在浮球下面或者棚架上，垂于海水中，也方便捞取。
沙井蚝文化博物馆内的筏式吊养蚝情景展示。所谓“筏式吊养”，是一种用于浅海或深海的养殖方法，即在海水域和潮间带设置浮动筏架，筏上挂养对象生物，在人工管理下进行养殖生产，适用于规模化商品的生产。沙井人于20世纪70年代末开始在蛇口海域试验吊养，又派人前往日本学习相关技术，获得成功，蚝业发展进入新的历史时期
有句民谚：“生蚝是男人的加油站、女人的美容院、老人的长寿果、小孩的智力库。”
见到忠叔，觉得这句民谚更有说服力了。
年逾古稀的年龄，见到他时，他还在跟水产公司的人开会，对产品提出建议。忠叔现在是沙井蚝文化博物馆馆长、广东省非物质文化遗产“沙井蚝民生产习俗”的代表性传承人，从事蚝业50多年的他，在沙井蚝厂从工人做起，成为沙井蚝的领军人物。截至2022年，沙井金蚝美食民俗文化节已经已经举办了19年，每年忠叔都会参与策划，有时他还上台主持。
沙井蚝因为形似金元宝，嘉庆年间被称为“金蚝”。
要我说，这小小的蚝还真的堪比金元宝。清代的沙井，聚集了盐场、蚝场和码头，成为古时深圳的经济文化中心。
史料记载，沙井蚝业最发达兴盛的时候，蚝业人口10000多，蚝船350多艘，平均年产鲜蚝6500船，最高达8000船。
广东省非物质文化遗产“沙井蚝民生产习俗”项目的代表性传承人陈沛忠（右一）
在长期生产过程中，沙井蚝已形成一整套成熟的养殖技术。生产程序有种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、开蚝等。生产习俗有“打山口”、流水定作息、集体协作等，还有拜天后、拜观音等生活习俗和民间信仰。
水产公司楼下的沙井蚝文化体验馆里，有一个村民捐赠的“连板”。乍看上去，形似小孩的滑板车，这是一种方便在泥滩上滑行的交通工具。这种木制的滑板，扶手的直木齐胸，横木板长五六尺（约2米），脚踩横木，手握直木扶手，脚稍用力往后蹬，就可以滑行。黄紫君说：“这是蚝民学习了东北的滑雪橇，回来改良的，可以在松软的泥滩上轻松滑行。”踩连板，常用于挒蚝、撒蚝等工序。
从海上打捞上来的生蚝，需要用到“蚝啄”来处理。“蚝啄”一头尖短，一头稍长，呈弧形，中间安装木柄；尖短一头啄开蚝壳，另一头弧形的铁刮把蚝肉剥离出来。这个过程叫开蚝。
肥美的生蚝肉，被做成各式风味的粤式美食：白灼生蚝、油煎芝麻生蚝、香炸脆皮生蚝、蚝仔煎蛋饼、蚝豉蒸腊肠等。粗略估计，在沙井，生蚝已有超过100种吃法，几乎每家饭店都有自己的拿手蚝菜。
黄紫君讲起自己父母的趣事：“我妈妈是蚝一村的，家里三餐都是蚝；我爸爸是疍家上岸的基围人，他第一次来我妈妈家吃饭，抱怨说‘这也太单调了，怎么只有蚝’。虽然那时候基围的疍家人比较穷，但是因为有田有地，吃的种类很丰富。他俩一个嫌对方家穷，一个嫌对方家吃得不好，特别搞笑。”
“沙井三枝花，蚝肉进富家，蚝壳留自家，蚝汤送病家。”每年冬至开始，至第二年农历三月，是蚝最肥美的时候。吃完的蚝壳，还可以留着砌墙。在古代，大户人家或是宗庙祠堂才能用蚝壳砌墙，沙井现在还保存着修建于清朝的江氏大宗祠，保留着蚝壳砌的外墙。
新中国成立后，除了陶瓷、茶叶，沙井蚝便是出口创汇的“宝贝”。沙一、沙二、沙三社区居民半蚝半农，既种田又养蚝；而蚝一、蚝二、蚝三、蚝四社区居民则全部以蚝为生，男人出海捡蚝，女人在家开蚝。
沙井蚝成为全国养蚝的一个标杆，1956年底，沙井将两个蚝业初级社合并，成立了沙井蚝业高级生产合作社，当年产鲜蚝70000担（一担为50公斤），出口3000多担，蚝业经济产值创历史新高，被国家评为“模范合作社”。1957年被国家评为“全国劳模集体单位”。
1958年12月，沙井蚝业生产合作社获国务院颁发“农业社会主义建设先进单位”奖状
忠叔现在还记得，1958年，沙井蚝业生产合作社社长陈淦池到北京领回一张由周恩来总理签发的“农业社会主义建设先进单位”的国务院奖状，“他戴着大红花，全村像过年一样锣鼓齐鸣”。这个奖状现在就摆在博物馆里。
每到生蚝丰收的季节，村里人纷纷将家中养大的蚝送过来，成排的长队在水产公司外“打蛇饼”，非常热闹。忠叔就曾是水产公司的收购员。
从小就“生长在蚝塘里”的忠叔，高中一毕业就进了蚝业大队，什么工种都干过。作为厂里最高学历的知识分子，他跟工人一起研究怎么提高生产效率，最终研制了螺旋式蒸汽煮蚝器，把煮蚝时间缩短了一半，这让忠叔很兴奋：“没想到，自己还可以干这个。”
煮好的蚝肉经过晾晒做成“蚝豉”，煮蚝的汤过滤后继续煮，制成“蚝油”。蚝豉和蚝油是沙井蚝的拳头产品，经由香港远销海外。
博物馆里有一块黑板，记录着“宝安县1978年—1982年蚝豉收购牌价”，生晒蚝豉的价格是305元/一担。那时候普通工人的月薪也才几块钱。
博物馆里还有一台天平秤，小小的。黄紫君说：“早年凭渔民证可以直接到香港去卖货，卖完就把一袋一袋现金运回来。这是称港币用的。”
记录着“宝安县1978年—1982年蚝豉收购牌价”的黑板
1997年香港回归，有深圳本地的记者赴港出差，写道：“在公务之余，浏览市容时，九龙土瓜湾市场之海产档口赫然竖着一块木牌，上书‘深圳特产沙井蚝’7个殷红色大字，不由留步细观。但见牌子下面是一梳梳橙黄色半透明的蚝豉！在香港的市场见到家乡特产如此张扬地销售，心里头顿时热乎乎的，禁不住浮想联翩……”
有那么一段时间，沙井蚝民的日子过得相当富足，黄紫君说：“一船蚝运到香港，回来的船里，蚝就变成了电视机，那时候我们是最早看上电视的人。”
“不只是用来吃。蚝，在本地方言中与‘好’‘豪’谐音，蚝豉更有‘好市’‘好事’的彩头。一直以来，当地人逢年过节、庆典祭祀，总少不了蚝豉，祈愿‘好事’遂愿。这种习俗以深港本地广府人为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地的华人聚居地。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了岭南独特的蚝文化。”忠叔说。
用蚝壳垒砌而成的墙体
“沙井这片水域看着不大，怎么产量能这么高？”
“以前，从滨海大道到沙井，一路过来都是蚝田。”黄紫君说道。
沙井西面的海古称“合澜海”（现交椅湾），取西江、北江、东江流来的淡水与伶仃洋咸水交汇之意。深圳境内的茅洲河、沙井河经由此处汇入珠江口。
淡水咸水合流之处，正是蚝生长的最佳环境。
改革开放前，传统沙井蚝田共约6.3万亩，按照“三区养蚝”方法大致分为：黄田采苗区，后海、前海、小铲南北湾生长区，沙井交椅湾育肥区。
农历四五月份，芒种前后，在黄田投放附着器，采到均匀的白肉蚝苗，之后放入前海、后海等生长区，待蚝苗长大，再迁至沙井育肥区。
可惜的是，随着城市工业的发展，茅洲河、沙井河排入大量废水，污染了整个海域，蚝作为对水质要求很高的贝类生物，生长质量也随之下降。“打开蚝壳，蚝是绿色的，谁敢吃呢？”忠叔说。
“不能让老祖宗的传承在这里断掉”，忠叔开始了艰难的救蚝之路，经过长达20年的考察和试验，20世纪90年代，沙井蚝通过外移基地生产，开始在江门台山等地进行异地养殖。
“台山的海水没有任何污染。盐度、温度、浮游微生物、水质等都与沙井蚝原产地高度相似，养殖出的鲜蚝的品质与沙井蚝并无二致。”忠叔说，“目前，深圳已经没有本地蚝了，全部为异地蚝或进口蚝。”
其中的艰辛不必言说，但由此也开创了沙井蚝新的发展模式。
如今，茅洲河、沙井河已岸绿河清，深圳的海洋保护成效显著，海底生态环境良好。“金蚝小镇”即将建成，每年的金蚝文化节，大家依然聚在一起比赛开蚝。沙井蚝以及沙井蚝背后的生产习俗，以一种文化的状态，仍然活跃在深圳人的生活之中。
小小的蚝，传承千年，变化的是生产方式，不变的是一代代深圳人大无畏的姿态、敢闯敢试的深圳精神。