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酒水服务是酒水经营和餐饮经营的重要环节。顾客无论是到餐厅用餐还是到酒吧喝酒，都可以享受酒水服务。酒水服务是酒水服务人员帮助顾客选购和享用酒水的全过程，该过程从顾客预订开始，包括迎客引坐、酒水推荐、餐酒搭配、侍酒服务、酒水制作、酒单设计等环节。广义的酒水服务还包括一系列有关酒水服务的设施设备、酒具和酒水耗材的采购、布局和管理运营。
酒水服务是一种仪式。这种仪式通过酒水服务中各项程序和方法显示出来。酒水服务质量与酒水质量一起构成酒水产品质量。优秀的酒水服务应以顾客需求为根本，以提高服务质量为目标，给顾客提供满意和惊喜的服务。
酒水服务行业是餐饮服务行业的重要组成部分。其典型代表包括酒吧酒水服务、宴会酒水服务、中西餐酒水服务、客房／客舱送餐酒水服务、各类酒会酒水服务等。与之相关的职业包括调酒师、侍酒师、品酒师、茶艺师、咖啡师等。
酒水服务人员的服务水平决定着顾客的体验。酒水服务是无形产品，因此其质量保证的前提是服务标准化和程序化。一般来说，酒水服务的方式和类型包括餐桌服务、吧台服务、自助服务、流动服务四种。
1.餐桌服务
餐桌服务是最为传统的酒水服务形式，顾客坐在餐桌旁，等待酒水服务人员到餐桌为其进行各类酒水的服务。这种服务方式适用于各类中西餐厅、宴会厅等。比如，在中餐宴会当中，酒水服务的内容主要包括酒水介绍、酒水点单、酒水斟倒、酒水添加和茶水及其他软饮料服务。
在餐桌酒水服务中，按照国际标准礼仪，酒水服务人员应遵循女士优先、先宾后主的原则，在顾客的右手边为客人进行斟酒服务。而按照中国传统斟酒礼仪，斟酒顺序一般为主宾、主人、次宾、其他宾客。在家宴中则先长辈、后晚辈，先客人，后主人。
2.吧台服务
吧台是酒吧向顾客提供酒水调制服务的工作区域，是酒吧的核心区域。吧台服务是酒水服务人员根据顾客需求，在顾客面前进行现场酒水调制，并为顾客进行酒水服务。这种服务方式适合各种类型的独立酒吧、酒店行政酒廊、休闲吧等。吧台服务面对面与顾客直接接触的方式，更便于与顾客交流和沟通、了解其饮用酒水的需求并为其提供个性化服务。顾客能清晰地看到酒水服务人员服务的全过程，因此，吧台服务对酒水服务技能的要求更高。
3.自助服务
自助服务即酒水服务人员预先调制并斟倒好酒水，宾客根据自身需求在酒水服务台自取酒水饮用的一种方式。这种服务方式适用于各类自助餐厅、鸡尾酒会、冷餐酒会、下午茶、会议茶歇等。在一些正式的宴会开始之前，也会举办简单的自助餐前酒会，以等待所有宾客到齐，不致使先到的宾客受到冷落。
4.流动服务
流动服务即酒水服务人员预先调制并斟倒好各类酒水，然后将它们放在托盘上，在酒会现场来回走动，服务有需求的宾客。这种服务方式适用于各类鸡尾酒会。这类酒会是一种以提供酒水为主、小食为辅的宴会形式。酒会形式相比正式宴会而言，更经济、简便、轻松、活泼，通常不设桌椅，仅有小桌（或茶几），不排席次，以便宾客随意走动，接触交谈。
酒水服务行业的发展是随着餐饮业的不断发展而发展起来的。根据国家统计局相关统计数据，2012 年至 2022 年，中国餐饮收入规模由 2012 年的 23 283 亿元上升到 2022 年的43 941亿元。随着中国经济的发展，中国餐饮行业的市场规模将会持续增长。随着人们收入的增加，消费观念的改变，以及社会结构的变化，中国餐饮行业中各类餐饮消费的需求量也将会持续增加，由此，也会持续带动酒水及酒水服务行业的发展。中国酒业协会数据显示，2022 年酒类产业销售额达 9 509 亿元，同比增长 9. 1％，多个酒种发展迅猛，酒类销售呈现多元化、细分化的特点。
餐饮业和酒类产业的迅速发展，使得消费者对酒水消费的需求（不仅仅局限于酒水产品本身）、对酒水服务水平和服务质量的要求也在不断提升。酒水服务行业由粗放型发展逐渐向专业化、国际化、职业化、数字化发展转变。
伴随着餐饮业的不断发展，消费者对酒水的消费也不断提升，带动了酒水服务持续向专业化、规范化发展。一方面，酒水服务人才培养持续与行业需求接轨，经营性实训、“翻转课堂”等教学模式的应用提高了人才培养的质量，相关专业、培训机构招生人数持续增加，保障了人才供应的数量。另一方面，酒水服务企业不断更新和完善服务流程和服务标准，使之更能与顾客需求接轨、与国际先进水平接轨。相关行业认定、行业标准的出台，也进一步提升了我国酒水服务水平持续向专业化、规范化发展。
侍酒师是我国酒水服务行业中一个新兴的职业，在侍酒师的认证方面我国始终坚持与国际接轨，比如，先后引入了美国国际侍酒师认证课程（ International Sommelier Guild，ISG）、法国侍酒师国际认证（CAFA）、英国葡萄酒及烈酒教育基金会（Wine ＆ Spirite Education Trust， WSET）提供的系列课程及认证等。在职业标准开发、认证方面也始终坚持与国际接轨并融入自身特色。
而调酒师作为我国发展较早的酒水服务类职业，也一直紧跟国际化步伐。中国酒类流通协会通过承办第 68 届世界杯国际调酒师大赛，加强了行业的国际交流。同时，中国也引进了包括法国ASP国际调酒师认证考试、 WICC调酒国际认证课程等国际化课程，进一步提升我国酒水服务行业的国际化水平。
随着我国餐饮业的不断发展，餐饮业的结构不断升级，中高端餐饮的数量不断增多。但在中高端餐饮企业中，专业的酒水服务人员缺乏、服务人员酒水服务知识薄弱的现象十分普遍。餐饮升级对酒水服务的要求越来越专业，顾客的高质量体验愈发受到关注，餐酒搭配与侍酒服务已逐渐成为餐饮业和酒类从业人员的必备技能。国内餐饮行业对酒水服务专业人员及侍酒师的需求已经越来越大，市场上的人才已供不应求。2022 年 9 月 28 日，中华人民共和国人力资源和社会保障部发布的《中华人民共和国职业分类大典》将“侍酒师”收录其中，侍酒师正式成为职业并被赋予职业编码。与此同时，侍酒师这一职业的国家职业技能标准也正在鉴定当中，这将进一步推动侍酒师这一职业的规范化和职业化发展。
市场对专业的调酒师需求也不断提高。相关数据显示，全国共有各类专业调酒师约 2万人，远远满足不了酒水服务行业的人才需求。2020 年 10 月，由中国酒业协会组织召开的“调酒师”国家职业标准修订启动，将进一步推进我国调酒师职业往规范化、职业化发展，也将进一步促进酒水服务行业的职业化发展。
在当前数字化经济的时代背景下，我国酒水服务也不断向数字化、智能化转型。一方面是酒水服务的数字化。调酒机器人、送餐机器人的使用，降低了人力资源的成本，提高了酒水服务的效率，同时也能给顾客以独特的、智能化的体验。另一方面是酒水营销服务的数字化。大数据技术能够精准有效地掌握消费者的消费偏好和趋势，进一步细分消费者市场、完善价格体系，发挥线上线下的社群功能，并且VR等技术的应用，提升消费体验感，加强与消费者的互动和交流。
数字化时代的到来，智能化设备和智慧化系统的应用，给酒水服务行业带来了全新的变化，使得酒水服务效率不断提高、酒水服务品质持续提升、酒水服务智能化程度显著提高。
借助酒水服务智慧化系统，顾客通过微信公众号或者小程序就能了解酒水服务的全部信息，能让消费者实现从线上预定、线上点单、线上结账等全过程的自助化，减少了酒水服务人员的工作量和顾客的服务等待时间。服务流程更为精简，服务效率大幅提高，降低了酒水服务的经营管理成本。
数字化技术的应用，能更有效地探索优质酒水服务的奥秘，有效解决传统酒水服务过程中可能出现的品控不足、出品较慢、难以把握最佳口感等问题。借助智慧化系统的数据分析和统计功能，酒水服务企业可以及时掌握餐饮服务的质量和客户需求，有针对性地进行优化和改进，为顾客提供更具个性化的服务，更好地满足顾客需求，提升酒水服务的品质。
近年来，随着“互联网＋”技术的渗透，“智能酒水服务”的理念开始普及，通过技术提升劳动效率，改变低质量、低附加价值的劳动结构成为酒水服务行业转型的关键。采用智能化降低人工成本，依靠标准化流程降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能调酒机器人、机器人送餐、全自助无人服务酒吧、人工智能（AI）餐酒搭配等智能化的经营方式会越来越多地出现在酒水服务中，给整个酒水服务行业带来全新的发展契机。
调酒师（bartender）是在酒吧或餐厅专门从事酒水的配制和销售工作，并让客人领略酒的文化和风情的人员。调酒师主要从事的工作有调酒的专业服务、行业研究和调酒文化推广、酒吧的经营管理、调酒培训教学等。
酒水类职业认知微课
国外对调酒师的执业要求非常高，一名调酒师要经过严格的考核，取得相应的技术执照才能上岗。例如，在美国有专门的调酒师培训学校，凡是经过专业培训和考核的学员不但就业机会多，且享有较高的工资待遇。在日本，要成为一名合格的调酒师，要付出的时间和精力都非常多。一般在成为调酒师之前，从业人员都要从学徒做起，且一开始并不能直接学习调酒，而是需经过几年的历练，打好基础，师父才开始传授技艺。国际职业调酒师协会（ International Association of Professional Bartenders， IAPB）是全球颇具权威的著名调酒师协会，也是全球开展调酒从业人员资格认证工作最完善、最规范、最专业的机构，自成立以来积累了丰富的国际认证工作经验。
在国内，随着酒吧文化的盛行，调酒师职业也开始火热起来。国内也曾进行过“调酒师职业资格等级认证”，但是这几年热度逐渐淡去，国务院在 2016 年 12 月取消此职业资格认定考试。在当今高速发展的时代，企业更注重个人的实际能力，证书已经不能作为能力的唯一凭证了。在花式调酒盛行的年代，酒吧招聘调酒师首要看其是否具备抛瓶等花式技能，而现在更看重的是调酒师对调制酒水的独特认知和专业技术，酒文化的知识储备以及对于整个行业发展及流行趋势的掌握。这样的人才才会有创意、有想法，并能满足客户的需求。
调酒师职业是一个充满激情与活力的职业，也是一个充满温暖与关怀的职业。在美国，调酒师还被称为“丧失了希望和梦想的人赖以倾诉心声的对象”。人们到酒吧喝酒，无论是忧愁还是喜悦，在这样的环境下能有倾诉／分享喜悦的人，都是一种减压／释放的方式。可见调酒师还有一个潜藏的职责，就是一切以顾客的感受为先，酒水的服务要体现出对顾客发自内心的关怀。
营业前准备俗称“开吧”，主要包括酒吧的清洁卫生、领取物品、存放酒水、酒吧摆设、调酒准备等工作。开吧是一个合格的调酒师最基本且十分重要的工作任务。一般酒吧在迎客前调酒师都要花上一到两小时的时间用来开吧，以保证营业顺利。那具体要如何完成开吧呢？
首先，酒吧的清洁卫生。一般来说，吧台上的清洁工作应该在收吧时就要完成，第二天的开吧只是做再次检查。但是对于不经常使用的吧台，开吧的清洁工作就一定要做到位，包括酒吧的公共区域（如卡座、厕所等地方），有的酒吧会请专门的保洁员来清洁。
开吧工作微课
其次，清点库存和补充材料。营业前务必要准备好充分的酒水、饮料、新鲜水果等耗材。根据营业情况每天或定期做好酒水使用量的登记，对于易消耗的酒水要及时补充，不常使用的酒水要仔细查看是否过期如已过期应及时更换。水果等新鲜耗材一般要每天送货，开过的水果、果汁等不能放到第二天使用。
最后，就是调酒的前期准备工作。因鸡尾酒的工具和材料较多，需提前做好准备。冰块是使用最多的材料，除了准备调酒用的冰块外，现在十分流行手工冰球的制作。冰球主要用来给客人在品饮威士忌等烈酒时使用。调酒师会花上大量时间用来制作冰球。制作方式如下：先将冷冻了四天左右的大冰块切成几块小正方体冰块，再用冰锥等工具将正方体削成一个球体。冰球仿佛一个晶莹剔透的水晶球，被放在同样晶莹剔透的玻璃杯中，混合着金黄色的威士忌，在灯光下缓缓地摇动，伴着轻盈的音乐发出清脆的声音。客人不是在喝酒，而是在欣赏一种艺术，品味一种心情。另外一个比较耗时的工作就是准备辅料和装饰物。调酒用得最多的水果辅料就是柠檬。因为柠檬皮包裹的白色部分是苦的，在榨汁时最好先去皮。榨好的柠檬汁可放入冰箱备用。其他的新鲜水果需洗干净备用，无须提前切好，要现调现做。最后就是准备酒具，把所有要使用到的酒具洗净擦干，分类放好，如图 1－1～图 1－3 所示。
擦拭杯具微课
削冰球微课
图 1－1 开吧
图 1－2 威士忌加冰球
图 1－3 削冰球
营业中的工作程序一般包括迎客、点单、酒水推销与结账、待客服务、酒水供应与调酒服务等。酒吧工作一般分为外场和内场。外场主要负责待客服务，内场主要负责酒水调制。外场由酒吧服务员或调酒师负责，内场由专业调酒师负责。小型酒吧无须配备太多人员，调酒师可以独自完成不同岗位的工作。因此内外场一般由不同调酒师轮流负责，大家各司其职。不同的是，外场的销售调酒师可以拿提成，这也在一定程度上激励了调酒师要做好外场的待客服务工作。
1.待客服务
从客人进门起，外场调酒师便开始了待客服务。首先，迎接客人，询问客人需求，引领客人到合适的位置就座。接着，递上迎客茶水和酒单，给客人点单。其间，如果客人拿不定主意，需要给客人介绍和推荐合适的酒水。客人点完单后外场调酒师需要向客人重复一遍订单并向客人确认。根据客人的性别、年龄差异记录好酒水制作的先后顺序并把单子交给内场调酒师，通常优先给老人、小孩和女士先呈递。客人在品饮期间，应站在不妨碍客人但容易让客人看到的地方，方便随时服务客人。当客人酒水快喝尽时，应礼貌地询问客人是否还需要添加。结账时，要给客人查看账单，及时结账。最后，礼貌送客，并欢迎客人下次光临。
待客服务微课
2.酒水调制
内场调酒师的酒水调制至关重要。帅气的调酒师、流畅娴熟的调酒动作、精致华丽的鸡尾酒是整个酒吧的灵魂。除了根据外场的单子进行酒水的调制外，很多客人会直接坐到吧台前，与内场调酒师进行交流并欣赏调酒师的表演。因此，对于内场调酒师来说，除了要保证酒水质量外，还要兼顾调酒动作的观赏性和与客人交流的技巧。
调酒时，应面向客人，大方得体地向客人展示整个调制流程，动作要潇洒、流畅。调制过程要注意卫生，尽量避免直接用手触碰入口的材料。不能有摸头发、擦脸等小动作。主动与顾客沟通，随时关注客人的需求，给客人带来舒心的享受，如图 1－4 所示。
图 1－4 酒水调制
营业后的工作是第二天营业的重要保障，主要工作程序包括清理酒吧卫生、填写每日工作报告、检查火灾隐患、关闭电器开关、锁好门窗等。
清理酒吧的重点是清洁吧台及客人座位等区域，包括清洗杯具及调酒工具、擦拭酒瓶、清洁烟灰缸、擦拭桌面、处理各类垃圾等。填写每日工作报告，不同类型的酒吧要求不同，一般包括记录当日营业额、顾客人数、平均消费额、特别事件和顾客投诉等，以便酒吧管理者掌握酒吧的运营状况和服务情况。最后，尤其要注意检查电器开关及其他火灾隐患，关闭好门窗。
调酒师职业是为客人提供服务的一种职业，对职业礼仪的要求较高，尤其要注意仪容仪表和礼貌礼仪这两方面。
1.仪容仪表
调酒师得体的穿着打扮，是一种职业形象，体现着不同酒吧的独特风格和精神面貌。良好的仪容仪表也表现出对宾客的尊重。调酒师整洁、卫生、规范化的仪表，能烘托服务气氛，使客人心情舒畅。仪容是调酒师上岗之前自我修饰、完善的一项工作。即使你的身材标准，服装华贵，如不注意修饰打扮，也会给人以美中不足之感。尤其要注意调酒师的头发不能凌乱，刘海不要过眼，要给人干净、精神的印象。
调酒师职业礼仪微课
2.礼仪
规范的礼仪是对调酒师工作最基本的要求。微笑是最基本的礼仪，调酒师任何一个微笑的动作都会直接对宾客产生影响。在酒吧服务时，调酒师要注意把握好对客服务的语言、行为举止、态度神情等，力求做到各方面都要符合礼仪规范，让客人有宾至如归之感。
调酒师的专业素质是指调酒师服务意识、专业知识及专业技能。
1.服务意识
“顾客就是上帝”是调酒师服务意识的重要体现。调酒师必须认识到服务的重要性，从而增强自身的服务意识。具体应体现在：随时随地以专业的服务礼仪对待客人；能及时为客人提供服务并帮助其解决遇到的问题；遇到紧急特殊情况，能按规范化的服务程序解决，尽量满足客人的特殊需要。
2.专业知识
优秀的调酒师不仅应具有高超的调酒技术，还应有扎实的专业知识功底，这样才能给客人提供优质的服务。一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：
（1）酒水知识。调酒师只有对各类酒的产地、特点、制作工艺、名品、质量、历史背景等有清晰的认知，才能调制和创作出优质口感的酒水。
（2）酒吧设备、调酒用具知识。调酒师需要掌握酒吧里常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及调酒用具及各类酒杯的使用、搭配原则和保管知识。
（3）原料储藏保管知识。调酒师需要了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、储藏知识。
（4）安全卫生知识。调酒师需要了解酒水操作的卫生要求，掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握自救的方法。
（5）酒水调制与创新知识。调酒师需要熟练掌握各类经典酒水的调制配方和调制方法，了解酒水搭配与创新原则和技巧。
（6）酒单知识。调酒师需要掌握酒单的结构和设计方法，能够清楚地给客人介绍酒单，能根据酒吧特点和客人喜好设计酒单。
（7）习俗礼节知识。调酒师需要了解不同国家的习俗礼节，以便规范地进行服务，避免跨文化交际冲突。
（8）英语知识。调酒师需要掌握各类酒吧常用英语、酒水术语等。
（9）其他知识。
3.专业技能
调酒师高超的专业技能是让人一目了然的活招牌，是提供优质酒水的保障，更是优质服务的体现。专业技能的提高需要通过专业训练和长期的自我练习来完成，主要包括以下几个方面：
（1）酒吧设备、用具的操作和使用技能。正确规范地使用设备、用具可延长设备、用具的寿命，提高服务效率。
（2）装饰物制作及准备技能。掌握各类果蔬装饰物的制作方法，能够快速完成削冰球、切割冰块等准备工作。
（3）调酒技能。掌握调酒的动作、姿势、技巧以保证酒水的质量和口味。标准、娴熟、潇洒的调酒操作不但能保证出品酒水的质量，同时也是极具观赏性的表演。
（4）酒具清洗操作技能。掌握酒具的清洗、消毒、保管的方法。
（5）酒水销售技能。掌握酒水销售技巧，在客人满意的前提下推销出更多的酒水，提高酒吧收益。
（6）酒水服务技巧。掌握对客服务的基本流程与技巧。
（7）其他技能。
人际交往能力是与人交往与沟通的一项重要能力，只有具备与顾客交往沟通的能力，才能及时了解顾客心理，更好地为顾客服务，同时也让顾客感觉到温暖与关怀，形成长期稳固的客户关系。良好的客户关系是酒吧稳定经营关键，调酒师应注意培养良好的人际交往能力。
侍酒师（sommelier）一词源于法语，专门是指在酒店、餐厅、酒窖等场所负责提供酒水饮料服务的侍者。侍酒师具备专业的酒水知识和技能、熟悉餐酒搭配、酒类的鉴别、品评、采购和销售、酒窖管理、储酒条件的认识和判断等综合技能、为客人提供专业酒类服务和咨询服务、侍酒师教育培训等。
侍酒师职业礼仪微课
在国外，侍酒师这个行业早在古希腊时期已经出现，是专门负责王室贵族挑选美酒和酒水服务。文艺复兴时代，完整的选酒及侍酒方式在意大利宫廷得到真正意义的发展。靠近法国的意大利西北部地区出现最早的侍酒师，负责为王宫贵族公爵挑选最好的酒和食物、为他们进行专业的侍酒服务以及对酒类的研究评估及挑选合适的享用方式。法国大革命爆发后，社会上的餐馆、餐厅、旅店兴起，侍酒师行业才真正走入公众的视野。公元十九世纪到现在，侍酒师职业成为一个具有高度专业技术的系统体系，成为一个广泛存在的职业。
在我国，侍酒师还是一个新兴职业，目前多见于一线城市的高端餐厅中。侍酒师职业将是未来社会的黄金职业，他们不仅掌握专业的酒水服务知识和技能，更是葡萄酒文化的最佳诠释者。他们传达的不仅是感官的享受，更是精神的愉悦。一名优秀的侍酒师不仅要精通各种酒类的知识，对于茶类、咖啡乃至雪茄、餐酒搭配、酒窖管理等方面的知识都需要有广泛的涉猎。侍酒师的个人形象、优雅的姿态、诙谐的交际能力都能够给客人带来优质的服务体验。因此侍酒师的成长并不是一件容易的事情，至少需要四到五年的时间进行积累、储备，才能厚积薄发。
侍酒师职业发展越来越快，职业培训体系也越来越完善，许多国家都建立了侍酒师培训和考评体系，行业协会的培训也扮演着非常重要的角色。侍酒师大师协会（The Court of Master Sommeliers）是国际公认的业界最高的侍酒师大师认定机构，在 2017 年，侍酒师大师协会授予香格里拉集团葡萄酒总监吕杨先生侍酒师大师（Master of Sommelier）头衔，这是全球第一位华人获得这一项荣誉，中国侍酒师的风采也得到了世界的认可。目前，国内有专业的侍酒师比赛，比如“中国最佳法国酒侍酒师大赛”“中国侍酒师大赛”等。优秀的侍酒师成长要有扎实的专业基础、过硬的技术本领、谦逊的学习态度、吃苦耐劳的上进精神及精湛的服务水平，才能得到客人的赞赏和同行的认可。
侍酒师被誉为酒店与餐厅里的葡萄酒CEO，工作内容包括：侍酒服务、餐酒搭配、餐桌艺术、酒单设计、酒水采购、酒窖管理等内容。简单地说就是从采购、仓储、营销、服务样样精通。
侍酒师有初级侍酒师、中级侍酒师和高级侍酒师之分，不同等级的侍酒师工作性质也不一样。大部分的侍酒师的工作日常是：中午饭点的时候在餐厅服务侍酒；下午两点到酒仓领前一晚上卖掉的酒；下午四点到五点在餐厅准备晚餐的桌子，摆放好相应的酒杯等；下午五点半进行员工培训，然后去吃饭；晚上六点到十点就是晚餐的侍酒服务；十点之后把杯子擦干净，盘算这一天卖掉的酒，然后出单，第二天再到酒仓领酒。如此重复。
做到首席侍酒师的位置，要处理的事情就更加多了，除了日常的侍酒服务之外，还要负责对接供应商、酒庄并进行酒的选择，随后为每家餐厅、酒吧制作酒单，计算成本，酒水的订料，还要承担为餐饮部同事们提供酒水常识、服务和销售相关知识的培训工作。同时，还要负责为酒店定期组织一些晚宴和活动，这些晚宴和活动不仅能有效提升餐厅或宴会厅的营业额，还能帮助酒店在市场方面建立更好的品牌形象。大概午餐前到达餐厅，开始一天的服务工作，午餐结束后会做一些文书工作，包括订料，跟采购或是财务的相关工作，然后，到了晚餐时段继续进行晚餐的服务。有时下午还会穿插一些培训工作或者和供应商的相关会议。
由此可见，侍酒师不仅是一个体贴耐心的服务者，还是葡萄酒知识理论与操作的全才，更是一位有宏观眼光的出色的经营者。通常侍酒师在餐厅里面的地位是比较高的，是因为他们的想法需要和经理去沟通，这会直接带动餐厅的营业额。过硬的专业知识是基础，侍酒师要掌握的不仅是葡萄酒的知识，还涉及其他烈酒、鸡尾酒、咖啡、雪茄、芝士等知识，除此之外，还要熟练、流畅地掌握侍酒流程：恰当的开瓶方法、优雅的醒酒动作、娴熟的斟酒技巧，散发出来的便是自信，客人是能感受得到的。总的来说，我们可以将侍酒师的工作内容归纳如下：
餐厅是侍酒师最熟悉的场所，为客人提供合适口味的葡萄酒，是侍酒师最重要的工作内容之一，根据客人的菜品、口味需求、个性特征提供专业的侍酒服务。
侍酒师需要根据不同时间、不同季节、不同环境更换酒单，对酒单进行创新设计，给客人耳目一新的体验。
侍酒师承担着企业的酒水管理任务，包括酒水的定价、销售计划、酒窖管理、酒水采购及配送、月底清算盘点等。
对餐厅服务员进行酒水专业知识的培训、考核及监督工作，让员工尽可能掌握更多的酒水专业知识及技能。
酒水营销是侍酒师重要的工作内容，侍酒师还需具备各种丰富的营销知识，针对不同类型的顾客使用不同的营销策略稳定客源，并对维护良好的客户关系。
组织酒会、安排酒会各项具体事务，包括配酒、现场服务及协调等工作。
侍酒师还需要维护好客户关系，接待来访客户。
侍酒师不仅要精通各类酒水知识、美食知识、餐酒搭配知识，还要为顾客提供高质量的服务，具备精湛的沟通技巧。更为重要的是，专业的侍酒师应具备专业的职业礼仪知识，通过塑造良好的形象赢得顾客的信任，提高企业的知名度和美誉度。
1.仪容仪表
在仪容上，侍酒师应该保持发型的整洁干净卫生，体现干练稳重的职业形象。男士应保持发型“前不及额、发不掩耳、后不及领”的标准，要经常修剪胡须、鼻毛，保持整洁。女士妆容无固定要求，可化淡妆，避免过于浓艳。一般来说，可着正式西装或者休闲西装，具体要求或依酒店、餐厅及酒窖的要求有所不同。侍酒师身上的配饰应低调简洁，不能过于醒目。侍酒师的工作需要在餐厅各处奔走且长时间站立，一双舒适的鞋子尤显重要，男士侍酒师可以选择合脚、柔软的深色皮鞋配着深色棉袜，女士可以穿着平底鞋或者低跟的深色皮鞋，搭配普通丝袜即可，不可穿着过于时尚花哨的丝袜，以免引起不必要的误解。侍酒师的职业是一个对气味、味道有特殊要求的职业，专业的侍酒师身上应无任何明显的气味，如不能有气味过浓的香水味、口气等。
2.礼仪
与调酒师一样，规范的礼貌礼仪是对侍酒师工作最基本的要求。微笑能够消除侍酒师和客人之间的陌生感，拉近彼此的距离，创造出融洽、和谐、相互尊重的氛围。在侍酒服务时，应积极主动，行为举止、语言表达、沟通交流等应多从客人的角度出发考虑问题，力求给客人亲切、温暖、满意甚至惊喜的感觉。
侍酒师的专业素质是指服务意识、专业知识及专业技能。
1.服务意识
与调酒师一样，一名合格侍酒师也需要具备“宾客就是上帝”的服务意识。侍酒师应能以高标准的服务礼仪对待每一位客人，及时为客人提供服务并帮助其解决遇到的各类问题；遇到紧急特殊情况，能按规范化的服务程序解决，尽量满足客人的特殊需要。
2.专业知识
一名优秀的侍酒师不仅要有专业酒水基础知识和技能，具备餐酒搭配的能力、葡萄酒鉴赏能力、深厚的葡萄酒品评基础，还需要熟悉酒品采购的要求，以及善于科学管理酒窖等。其需要掌握的专业知识主要包括以下几个方面：
（1）酒水基础知识。侍酒师应掌握各类葡萄酒、茶、咖啡、雪茄等基本知识，对各个地区葡萄酒的特点、生产工艺、种植工艺、酿造方式、历史传说等应有清晰的认识，才能熟练地对客人进行推荐。
（2）餐饮知识。侍酒师的工作除了应掌握酒水的知识之外，还应对各国各地的风味餐饮的文化、味道等知识有基本的掌握，才能在服务中正确地进行餐酒搭配，给客人特别的体验。
（3）葡萄酒品鉴知识。葡萄酒经过酿制、存放后，会释放出许多复杂的风味，比如泥土、砾石、咖啡、茶叶、木头等的味道，以及冷凉地区的水果风味、热带地区的水果风味，甚至还会掺杂着黑胡椒、青椒、八角等各种味道。一名优秀的侍酒师必须要有敏锐的嗅觉和味觉，同时要十分熟悉这些不同风味的构成和来源，才能在葡萄酒品鉴、餐酒搭配中游刃有余。
（4）常用工具设备、葡萄酒器皿等的知识。侍酒师根据不同的场景需要用到不同的工具，在日常工作中，应该随身携带海马开瓶器、笔、便签条、打火机或者火柴。其他常用的工具还有葡萄酒杯、银碟、醒酒器、酒布、酒篮、托盘、蜡烛等。侍酒师应熟练掌握这些常用工具设备的使用方法，操作技巧、保管方法，以及侍酒用具及各类酒杯的搭配使用常识等。
（5）酒窖管理。侍酒师要掌握酒窖管理的知识，酒窖的管理要规范，还要注意成本控制、销售分析等。
（6）安全卫生知识。侍酒师需要了解酒水操作的卫生要求，掌握安全操作规范，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。
（7）酒单知识。侍酒师需要掌握酒单的结构和设计方法，能够清晰地给客人介绍，能根据餐厅、酒店特点和客人喜好设计酒单。
（8）习俗礼节知识。侍酒师需要了解不同国家的习俗和礼节，以便规范地进行服务，避免跨文化交际冲突。
（9）英语知识。侍酒师需要掌握各类服务常用英语、酒水术语等。
3.专业技能
侍酒师是一种综合技能型人才。可以说，侍酒师是葡萄酒教育者、裁判员，他们可以带给客人身心愉悦的服务。精湛的专业技能需要长期的实践锻炼和文化知识储备来完成，主要包括以下几个方面：
（1）侍酒服务技能。一名训练有素的侍酒师在给客人服务时，需要精准地判断每款酒的最佳饮用时间、温度、醒酒方式和斟倒技巧等，只有掌握最佳的侍酒方式，才能营造出最完美的口感，否则酒的品质将会大打折扣。
（2）餐酒搭配技能。侍酒师应熟练掌握酒与各种菜肴的搭配技巧，能够根据客人点的菜肴，为其推荐适合与之搭配的酒。美酒佳肴的完美结合，让客人的味蕾得到享受。这是侍酒师最核心的工作之一，也是一项颇具难度的工作，侍酒师要想掌握餐酒搭配的精髓，确实需要循序渐进、长期积累。
（3）酒水销售技能。一名优秀的侍酒师可以利用自身的专业知识和独到的眼光，根据客人的具体需求，为其挑选满意的酒水和提供完美的服务，与此同时也推动了酒店、餐厅的酒水销售。
（4）酒单设计与制作技能。侍酒师能够根据酒水的不同特点进行个性化的酒单设计。制作合理的酒单可以让客人在第一时间选择到心仪的酒品，比如通过颜色、产区、品名、体积、年份、价格等对酒进行分类。
（5）酒窖管理技能。侍酒师需要掌握酒窖中的酒存储方法，库存管理、成本管理等技能。
（6）教育培训。侍酒师在工作之余还要对员工进行教育培训，传授其侍酒服务技能，帮助员工学习更多的葡萄酒知识、餐饮文化知识、侍酒服务知识等。
如今的侍酒师肩负着越来越多的责任。在欧美国家，侍酒师的水准高低往往是餐饮品质高低的象征，也标志着餐厅对精致料理的品味追求。侍酒师要有基本的美学修养，有敏锐的时尚感知，有高尚的品味，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒，才能在侍酒服务中游刃有余。
根据《品酒师国家职业技能标准（2019 年版）》关于品酒师的职业定义：品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。
在国际上，对品酒师的定义相对宽泛。它是指具有品鉴酒能力的人，可以是品鉴葡萄酒或是烈酒工作的人，也可以是普通的爱好者。侍酒师是一种职业，而品酒师更多的是一种称谓。根据相关资料对品酒师的解释，拥有品鉴酒能力的人都可以称之为品酒师。以此为基础，常说的侍酒师、酿酒师、选酒顾问以及酒评家等从事葡萄酒与烈酒品鉴相关工作的人，都可以算是品酒师。
在西方国家，品酒师已经有上百年的历史。在物质水平不是很高的年代，只有皇室贵族才能享用葡萄酒，为了能更好地享受美味，这些皇室贵族就请了专业的人员来管理葡萄酒，这就是品酒师的最早由来。随着葡萄酒的普及，品酒师开始到城镇的餐馆里或者其他工作场所里去工作，这时候人们的饮食知识也丰富起来了，同时，人们对葡萄酒的要求更多，所以一般的服务员是无法解答客人问题的，这就必须由酒水知识丰富的专业品酒师来解答。以前服务员在客人和品酒师之间传递消息，但现在的服务形式变成了品酒师和客人直接交流，这样能更很好地收集客人的建议，进一步提高酒的品质。西方国家的葡萄酒文化悠久，葡萄酒品酒师这一职业规范已经相对完善。其中，比较有代表性的为 1969 年成立的葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）。作为全球领先的葡萄酒、烈酒及清酒资格认证课程提供机构， WSET提供包括 1 ～ 4 级的葡萄酒认证课程、1 ～ 3 级的烈酒认证课程和 1 ～ 3级清酒认证课程。具备WSET 4 级，或拥有葡萄酒相关的学士或硕士学位，或具有侍酒师认证同等学力的，并且拥有至少 3 年葡萄酒从业经验的学员，还可以申请英国的葡萄酒大师协会（Institute of Masters of Wine）颁发的专业认证，即葡萄酒大师（MW），该认证为葡萄酒行业专业知识的高标准之一，是全球高级别的葡萄酒的权威认证。除此之外，法国、美国、意大利、德国、阿根廷、葡萄牙、澳大利亚、智利等国家，均有相关葡萄酒及其他酒水品酒的官方课程及国家级官方认证证书，如表 1－1 所示。
表 1－1 法国、意大利等国关于酒水的认证机构及等级认证
表1－1（续）
我国的酿酒业以悠久的历史、独特的工艺闻名于世，品酒是影响酿酒水平的关键技术之一。新中国成立后，通过组织历届国家品酒活动，我国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训及考核办法，逐步建立了专职品酒队伍。在我国，品酒师要通过国家职业培训中心鉴定，鉴定考核分为理论考试和专业能力考核，参试者通过考试后颁发品酒师证书，共设三个等级，分别为：三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国际职业资格一级）。品酒师可供职于酒类销售企业、星级酒店、酒类生产企业、政府技术监督部门、酒类俱乐部等领域。
在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比许多人喝过的水多吧。有人认为，品酒师的品鉴，对于酒来说有着特别的意义，而对于一名顶级的品酒师来说，品酒也许便是他人生的全部。
要成为一名合格的品酒师，日常训练是少不了的。品酒训练的步骤主要为“一看、二嗅、三尝”。首先观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等；其次便是闻酒气，按照香气淡或浓度低的酒样先品，再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序，然后是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。品酒师要依靠自身的丰富经验、准确判断力得出酒的品质、生产工艺、酒龄、缺陷，还可以通过餐酒搭配，来发挥酒的最佳品质。此外，品酒师还要举办一些高级酒会、商业聚会、品酒会来介绍酒知识、传播酒文化。职业品酒师平均每天品酒至少 10 种，平均每年要品尝3 000多种新酒，脑子里储存了 10 000 种以上的味道，当某种滋味第二次出现的时候，一般都要与品酒师“记忆库”的信息对上号，尤其是好酒、名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力的一项工作。要做到顶级品酒师，需要经历一个相当漫长的过程，但对于整个酒类市场来说，品酒师的出现，无疑也是顺应了市场的需要。
相比国际上对品酒师相对宽泛的定义，国内对品酒师的职业功能定位更关注于品酒师能指导酒类酿造、储存和勾调，并进行酒体设计。根据《品酒师国家职业技能标准（2019年版）》的划分，品酒师的专业方向包括两个：一类是啤酒专业方向，另一类是白酒、黄酒、果酒、露酒专业方向，主要的工作内容如表 1－2 所示：
表 1－2 品酒师的主要工作内容
品酒师凭着高度灵敏的感观、丰富的经验和准确的判别能力进行酒水的品鉴，从酒水消费者的角度来看，能有效帮助酒水消费者进行酒水选购，引导酒水消费者进行酒水的品鉴；从酒水生产厂商的角度品酒师，能指导酒水生产方进行酒水的生产与开发。一名优秀的品酒师，必须具备掌握职业的相关礼仪规范、具有过硬的专业素质和其他能力。
1.仪容仪表
品酒师应保持容貌端正、修饰得体、衣着整洁美观。具体要求为：面部洁净、口腔卫生；头发干净、长短适宜；手部清洁、指甲长短适宜；身着制服、干净挺括。
2.礼仪
品酒师在日常工作中，可以借助语言、表情等，与他人进行规范、专业的沟通。服务语言要亲切、热情，做到“言之有情”；要规范、标准，做到“言之有据”；要有针对性，做到“言之有物”。对待不同国籍、不同地区、不同民族、不同文化水平、不同职业的客人，要做到公平、公正、诚恳、和蔼、包容、文雅，满足他人被尊重和心理舒适的需要。
品酒师的专业素质包括服务意识、专业知识和专业技能。
1.服务意识
服务意识是指从业人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，品酒师应具备主动性、积极性、责任感，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度接待每位宾客。
2.专业知识
一名优秀的品酒师除了掌握酒水基础知识外，还需具备以下专业知识：
（1）各种酒水的相关知识，包括酒的分类及特点、酿酒的基本工艺、酿酒原材料的产地产区、酒水饮用的最佳温度等知识。
（2）酒的贮存和勾兑调味知识，包括陈酿知识、酒体设计知识、成品酒的品评知识等知识。
（3）食品风味知识，包括微量香味物质的呈香呈味原理、香味物质的风味特征等知识。
（4）分析检验基本知识，包括人体感觉器官基础及品评技术、感官质量标准、理化标准、食品安全标准等知识。
（5）酒的术语、评语，包括各种物质的阈值范围及在酒中的气味和味道（舌感），各种酒的色泽描述，色、香、味、格的含义及打分方法等知识。
（6）分支学科知识，包括有机化学、无机化学、生物化学、微生物学、细胞生物学等，有了这些分支学科的理论支撑，才能掌握各大香型的特点、工艺、区别。
（7）安全操作知识，包括设备使用安全知识、职业安全卫生和环境保护知识等。
（8）外语知识，需要掌握各类常用外语、专业术语等。
（9）相关法律、法规知识，包括《中华人民共和国劳动法》《中华人民共和国质量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国商标法》《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国计量法》等相关知识。
3.专业技能
（1）嗅觉、味觉条件。品酒师必须具备灵敏的嗅觉、味觉条件，能通过舌头的高敏感度辨别酒的口感、香气、味蕾变化。
（2）审美能力。通过自身良好的审美能力，深入剖析每款酒的口感、质地、价格、价值，从颜色、香气、味道等方面，用美丽的文字将抽象的感官具体化描述。
（3）良好的文字表达能力。经过公正客观、细致耐心的品评，准确、清晰地进行品酒语的编写。
（4）成品酒感官品评能力。能完成成品酒感官品评并记录；能识读成品酒品评报告。
（5）成品酒理化分析能力。能根据理化报告分析成品酒质量问题的成因；能对成品酒质量问题提出改进建议。
（6）新产品设计能力。能整理、分析原酒资源和市场产品的信息；能提出新产品设计方案的建议。
（7）样品制备技能。能根据新产品设计方案实施样品制备；能对制备样品提出改进建议
4.其他能力。
除以上能力外，品酒师还具体良好的身体素质，不抽烟。同时，需要具体一定的分析、推理、判断能力及计算能力。