理论知识

第一节 酒吧的概念与功能

一、酒吧的起源

酒吧起源于欧洲乡村，在美洲大陆发展并成为经济发达国家和地区的主要休闲场所。如今，各式各样的酒吧开始融入现代都市，成为人们生活的一部分。

酒吧，源于英文单词bar，意指出售酒品的柜台。 bar的原意是长条的木头或金属，像门把或栅栏之类的东西。据说，从前美国中西部地区的牛仔们骑马出行，到了路边的一个小店，就把缰绳系在店门口的一根横木上，进去喝上一杯，略做休息，然后继续赶路，人们就把这样的小店称为bar。

还有一种说法是早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一般不在店内设桌椅，而在吧台外设置栅栏。栅栏的设置一方面起到了阻碍作用，另一方面可以为骑马来的饮酒者提供拴马的地方。久而久之，人们就把这种“有栅栏的地方”叫作bar。

二、酒吧的定义

酒吧是专门为客人提供酒水和服务的场所，需要具备三个要素：齐全的酒水、各式各样的酒杯、必备的调酒用具。

根据《国民经济行业分类》国家标准，酒吧业被划分在娱乐业类，从酒水销售与娱乐相结合的角度讲，歌舞厅、 KTV、慢摇吧、清吧、餐吧、啤酒屋、咖啡馆、茶馆等都属于广义的酒吧。

三、酒吧的功能

酒吧作为一种舶来品，是西方文化与中国社会经济发展结合的产物，在国内生长和繁荣的过程中，充分、自然地融合了本土文化。而今，酒吧已成为一个娱乐、消遣、聊天、休闲、调剂生活的场所和人们认知外面世界的窗口。

（一）酒吧的休闲功能

闲暇时间是都市人的另一种财富。生活节奏快和生活压力大使得都市人注重休闲。工作之余，人们喜欢利用节假日外出旅游以放松身心获取。而在平时，下班之后，除了看电影、看书、逛街或上健身房之外，人们就会走入环境舒适、气氛温馨或者能够释放压力的酒吧。

在酒吧中，色彩艳丽的鸡尾酒、精致考究的酒具、晶莹剔透的酒瓶、异国风情的乐队及淡淡的烛光，这一切都给快节奏生活的都市人带来舒适的感觉。酒吧成为人们闲暇时间的主要休闲娱乐场所之一。

（二）酒吧的社交功能

社交是都市人必不可少的精神需求。根据马斯洛的需求层次理论，人们对精神方面的需求远高于物质方面的需求，它是超越生理和安全需求之上的社交和归属需求。

人们去酒吧的目的在于交谈、聚会，沟通情感、放松自己。酒吧作为一个专门提供酒水服务的场所，为人们的社交活动提供了契机。在中国，酒文化源远流长。“酒逢知己千杯少”“酒杯一端泯恩仇”等诗句，无不诉说着酒在人们社交当中的重要作用。而根据调查，在西方国家，比如英国，50％的男性和 25％的女性每周至少去一次酒吧。酒吧成为日常休闲、交友和商务洽谈的场所。

（三）酒吧的娱乐功能

娱乐是人类在基本的生存和生产活动之外获取快乐的非功利性活动，它不仅使人们生理上获得快感，更主要的是使人们心理上得到愉悦。

酒吧中健康、高雅的娱乐方式，可以使人们在娱乐活动的过程中获得一定的自由享受的乐趣，并且也有可能获得工作之外的放松体验。

丰富多彩的夜生活是所有大都市的一个共同特征。健康有益、富有文化品味的娱乐活动，能够使劳累了一天的人们身心放松、解除焦虑。但是，也有一些消极的、不健康的娱乐活动充斥其中，从而容易滋生和藏匿各种犯罪活动，这一点，酒吧经营者要懂得如何辨别和规避。

第二节 酒吧的类型

酒吧的种类很多，根据不同的标准可以分为不同类型。

一、根据酒吧的性质分类

（一）量贩式KTV

量贩式KTV又称为自助式KTV，特点是自助购物、自点自唱。它

于 20 世纪 90 年代初自日本流入中国，主要消费群体为白领一族、家庭聚会、公司派对。量贩式KTV的特点：价格比较优惠，一般只提供卡拉OK唱歌服务，不能播放劲爆的迪斯科音乐。包房计时消费，设最低消费，酒水食品自助式购买。

（二）商务KTV

商务KTV是为商务人员提供兼顾娱乐和业务洽谈的场所，于 20 世纪 80 年代初自东南亚流入中国，主要以商务招待、公司派对为消费群体。

商务KTV特点：价格比较高以彰显档次。现场各种服务很好。通常包间内会配备专门的服务员。场内设备可满足卡拉OK歌唱、慢摇、轻音乐品酒、棋牌娱乐、台球等服务的需要。

（三）演艺吧

演艺吧，也被称为夜总会，泛指各类夜生活娱乐场所。其最大特点是中间有一个舞台，下面设有观众席，有主持人。一些地区的夜总会，设有舞池、乐队或DJ （酒吧打碟的人），提供歌舞表演。

（四）慢摇吧

慢摇（downtempo），是一种电子音乐的曲风，特点是节奏比较慢。国内所谓的“慢摇吧”，不是真正意义上播放downtempo的酒吧，而是请唱片骑师（DJ）去打碟，播放电子音乐的酒吧。慢摇吧因其前卫、反叛、时尚、刺激而较为流行。

（五）餐吧

餐吧是介于餐厅和酒吧之间的餐饮类型，也是近年来餐厅发展的一个方向。餐吧是让客人能够在类似酒吧的环境气氛下用餐的餐饮空间。餐吧与酒吧最大的不同是提供正餐服务，且菜品很有特色。一般的酒吧除酒水外，只有少量的凉菜，很少有酒吧提供热菜服务。餐吧与酒吧相同的是在餐厅的主要经营时间有一些艺术表演，一般集中安排在晚上八点到凌晨两点之间。

（六）清吧

清吧也叫休闲酒吧，此类酒吧以轻音乐为主，比较安静，没有劲歌热舞，适合谈天说地、朋友沟通感情和商务洽谈。清吧的设计与慢摇吧相比，灯光相对柔和温暖，整体的设计也相对优雅，如图 2－1 所示。清吧一般以鸡尾酒、威士忌、葡萄酒等为主要销售品种。顾客可以欣赏调酒师调酒，甚至与调酒师聊聊天。有的客人会买下一瓶昂贵的威士忌或白兰地等寄放在酒吧，便可经常来享受调酒师的服务和清吧的休闲时光。

（七）音乐酒吧

音乐酒吧是以音乐为主题的酒吧。每晚有专业乐队和歌手演出是音乐酒吧的主要特色。许多年轻的音乐爱好者喜欢聚集在这个地方，跟随着专业的音乐人，抒发对音乐的情感，放松心灵。

二、根据酒吧的服务方式分类

（一）立式酒吧（bar）

立式酒吧是典型的传统酒吧。立式酒吧的设计有直线形、马蹄形、环形等，有足够的酒水调制和服务空间。在吧台前设有吧椅，方便客人随时点酒和观赏调酒师表演。其特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师要当着客人的面进行酒水饮料的调配，调酒操作具有一定的观赏性，如图 2－2 所示。

调酒师除了负责酒水的推荐、调配和收款，还要与客人保持良好的关系。同时，他还要掌握整个酒吧的运营情况，及时反馈酒水的需求情况给经营者。

（二）服务酒吧（service bar）

服务酒吧也叫餐厅酒吧，常见于酒店餐厅及大型独立的中西餐厅中，服务对象以用餐客人为主，主要销售佐餐酒。中餐厅的服务酒吧主要提供各种中国酒，西餐厅的服务酒吧主要提供各种葡萄酒和洋酒。

调酒师不需要直接面对客人，不负责收款、酒水推销等工作，只负责酒水调制和管理。

（三）鸡尾酒廊（lounge）

鸡尾酒廊通常是酒店主要的酒水销售场所，是酒店的主酒吧。较大型的酒店中都设有这种类型的酒吧。通常设置于酒店门厅附近或大堂吧。鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴演奏服务，有的还设有小型舞池供客人跳舞。酒吧有专门的调酒师和服务员。

鸡尾酒廊的气氛高雅，装潢考究，对灯光、音响、家具、环境要求较高。有的酒店将酒吧与咖啡吧、面包房合在一起，除提供酒水外，还提供蛋糕、小吃等。

（四）行政酒廊（executive lounge）

行政酒廊一般出现在全服务酒店，在大多数情况下，酒店均会在高楼层设置行政酒廊。它拥有相对私密的空间、更好的景观以及相对较好的服务，如图 2－3 所示。

最初，行政酒廊出现在洲际集团旗下的皇冠假日酒店中，它的设立是为了给商务旅客提供一个更加安静的专享场所以满足他们的商旅需求。之后，随着入住酒店的客人逐渐多元化，行政酒廊从名字、服务内容上都迈进了一个全新的时代。

行政酒廊主要提供以下服务：餐饮、会议、休闲聊天、阅读、商务服务、办理入住和退房。

（五）宴会酒吧（banquet bar）

宴会酒吧又称为临时性酒吧，是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施。其特点是：临时性强，营业时间短，客人集中，营业量大，服务速度快。

以营业方式划分主要有外卖酒吧、现金酒吧、一次性结账酒吧。其中外卖酒吧是根据客人要求在外临时设置的酒吧，如大使馆、公寓、风景区等附近设置的酒吧；现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时需随付现金；一次性结账酒吧是客人可随意取用酒水，由宴会主办者结账。

调酒师需做充分的前期准备，服务中需头脑清晰、动作娴熟，有应变能力。

（六）多功能酒吧（grand bar）

多功能酒吧大多设置在综合性娱乐场所，不仅为在此用午晚餐的客人提供酒水服务，还能为有赏乐、蹦迪、唱歌、健身等不同需要的客人提供相应的种类齐备的服务。

调酒师除调酒工作外还负责促销酒水和收银，要求具有较全面的酒水和娱乐知识，具有良好的英语水平，技术水平高超。

（七）其他类型酒吧

不同的酒店会根据自身的特点设置各种各样的酒吧，如游泳池酒吧、保龄球馆酒吧等。

第三节 酒吧的区域划分

不同类型的酒吧有不同的区域划分标准。一般情况下，酒吧划分为四个区域。

一、操作空间

操作空间主要是指酒水调制、食品饮料备餐的区域，一般是指吧台及附近区域。吧台又分为前吧、中心吧和后吧。

（一）前吧

前吧，指吧台的前面部分。一般设置在酒吧里显眼的地方，即客人在刚进入之时，便能看到吧台的位置。吧台的高度一般为 120 ～ 130 厘米，前吧的宽度要视吧台的功能而定，如果台前预备有座位，需留有给客人服务的空间，一般宽度为 70～75 厘米。

吧台样式根据酒吧的整体风格各有不同。其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。这种吧台的优点是酒吧服务员不会将他的背朝向客人，方便随时服务客人。另一种是马蹄形吧台，或者称为U形吧台，吧台凸入室内，两端抵住墙壁，在U形吧台中间，可以设置一个岛形储藏柜用来存放用品和冰箱。还有一种类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的好处是能够充分展示酒品，也能为客人提供较大的空间。其他还有半圆、椭圆、波浪形等吧台样式。

吧台的外围一般布置有吧凳，提供给客人品饮和休息。客人可以第一时间享受酒水服务及观赏调酒师表演。吧凳的高度一般为 90～100 厘米，材质根据酒吧风格各有不同。

（二）中心吧

前吧下方的操作台，称为中心吧，高度一般为 70～90 厘米，是调酒师进行酒水操作的地方。台面通常配有洗涤槽、酒瓶架、储物架、操作台等。台下通常配有冰柜、冰杯机、制冰机等，如图 2－4 所示。

（三）后吧

后吧一般为储备酒水的地方，有展示和储物功能。高度根据酒吧的特点设置，通常为175 厘米以上。酒水分类陈列，常用的酒水需放置在调酒师伸手可及处。下层一般为高110 厘米左右的橱柜。橱柜上层通常陈列酒具、酒杯及各种工具。下层存放其他酒品或安装冷藏柜等设施，如图 2－5 所示。

前吧至后吧的空间，即服务人员的工作走道，一般宽为 100 厘米左右，且不可有其他设备向走道凸出。走道的地面铺设塑料、木头条架或铺设橡胶垫板，以减少服务人员因长时间站立而产生的疲劳。

二、服务空间

酒吧的服务空间，即为客人提供服务的地方，一般在酒吧大厅。根据酒吧的大小和布局的不同，通常设有卡座、包厢等区域。酒吧的前吧台也是重要的对客服务空间。酒吧服务人员自客人进门起，即开展对客服务，询问客人需要就座的场地，引导客人就座，给客人提供茶水，进行酒水推荐和点单等相关服务。服务空间属于公共区域，要注意卫生的洁净、服务设施的齐备、服务人员的配备，以保证对客服务工作的顺利进行，如图 2 －6所示。

三、演艺空间

演艺空间，即酒吧的表演区域。很多酒吧都设有演艺空间（图 2－7）。不同类型的酒吧，演艺空间的设置也各不相同。演艺吧、慢摇吧之类以表演、蹦迪为主的酒吧，演艺空间应是酒吧的主空间。它的特点是舞台区域大，灯光及装潢能突出主舞台的炫丽，能给客人提供一个观赏与娱乐的空间。清吧、音乐吧之类的演艺空间相对较小，也较集中，突出体现的是观赏性，客人可以边喝酒边聊天边欣赏音乐表演。

四、厨房及储存空间

酒吧除了酒水服务，也向客人提供小食品或简便食品、水果拼盘等。因此，酒吧的厨房必不可少。酒吧的厨房应布置为统间式，即将切配、烹调、洗涤、点心制作都安排在一个统间内，这样就有空间紧凑、联系方便、自然通风好的特点。

由于酒吧所提供的大多是易食易做的点心、快餐或其他食品，所以其厨房面积可以小一些，设备、设施也相对简单。一般情况下，其基本设施设备应包括：

（1）换气扇。有条件情况下应安装两种换气扇，一种是安装位置低一点的进气扇，另一种是安装位置高一点的排气扇。排气扇必须比进气扇风力大，需具有可擦洗的过滤器。

（2）炉灶及烤箱、炸锅、电饭锅、加热保温配餐台等。

（3）冰箱、低温冷藏柜等。

（4）洗涤消毒设施及设备。

另外，酒吧还应设有储存空间，方便存储备用的物品。一般常用的酒水可以直接存放在后吧台的位置，既能展示又方便拿取。不常用的酒水或其他耗材类、工具类物品需要存放到通风干燥和隐蔽的储存室。

第四节 酒吧的设备

一、常用酒吧设备

常用酒吧设备见表 2－1。

二、常用调酒用具

酒吧中的常用调酒用具见表 2－2。

三、常用酒杯

酒吧中的常用酒杯见表 2－3。