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杜少陵《赠卫八处士》诗有云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”所谓春韭，在早春的蔬菜中是珍品，也是美味。最嫩的是韭黄，又名黄芽韭，是北京正月里的最珍贵的嘉蔬。康熙时柴桑《燕京杂记》云：“冬月时有韭黄，地窖火坑所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”
不过黄芽韭很耐寒，除去“洞子” （即温室） 培植而外，在向阳的韭菜畦上，厚厚地铺上一层烂草、马粪等，春天稍一回暖，地气上升，照样可以发出肥嫩的黄芽韭。
北京人是很爱吃韭黄的，韭黄炒鸡蛋、韭黄肉丝，自然都是美味。如果做馅，猪肉韭黄，包饺子、蒸包子，也正是小康之家待客的高级茶饭。而最引远人相思的则还有“韭合子”，把面和得软软的，把猪肉韭黄馅拌好，把面擀薄，上面多摊点馅，再盖一张皮子，用大碗翻过去转边一按，去掉周围的面边，正是一个皮薄馅多的韭合子。加油在平底铁锅中烙熟。焦香四溢，一吃满嘴流油，那味道之鲜美，只有能干的家庭主妇才做得出。再大的餐馆，不管什么堂，什么居，总是做不出这样好的美味来。
人们说笑话，说是把麦苗当韭菜，嘲笑五谷不分的书呆子。其实在北京，韭菜和麦子还真有点关系。乾隆时谢墉《食味杂咏》注云：“土产则圃人以麦种之蒜畦，芽出割之，气味居然韭也，此法晋人已有之，然而瘦硬寡味。”
韭菜（《毛诗品物图考》）
除谢墉这样说而外，另外大经学家郝懿行《晒书堂笔录》中又说：“冬天韭菜，乃从粪料蒸郁而成，食之损人，京厨肴膳，杂以麦苗，不尽用韭也。”
照这二位的说法，那就真是麦苗可以当韭菜了，只是不知道现在是否还有这样的办法？
菠菜（《三才图会》）
北京早春名蔬，春韭之外，尚有菠菜，所谓“红嘴绿鹦哥”，也是十分名贵的。《帝京岁时纪胜》“二月”条云：“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜。同金钩虾米以面包合，烙而食之，乃仲春之时品也。”
所谓“风帐下过冬”，就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墙似的风帐，菜畦上用草帘子、乱草、马粪等盖着菜畦过冬的，这种菠菜，根部又粗又红，呈嫩红色，十分鲜艳。棵株极低，但叶子向四面铺开，极为茁壮，是北京早春极好的菜。将这种菠菜和金钩虾米做馅烙合子，吃起来又软又香，较之韭合子，又别有一番滋味了。这种菠菜在开水中一烫，待凉后和绿豆芽加麻酱、醋、蒜拌了吃，香喷喷，凉阴阴，那更是难得的美味了。
《京师食物杂咏》注云：“菠菜京师三月黎明时，城外肩挑入市者接踵，比他菜多数倍，以其值贱于豆腐，故贫富家家需之。”
待到春三月到来，一场春雨过后，那菜畦之中，韭菜也绿了，菠菜也高了，菜的旺季也到了，那时每天黎明，韭菜、菠菜被菜农大量地肩挑进城，价钱自然比豆腐还要便宜了。