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两宋经济领域的第二个显著变化，是粮食亩产有了很大提升。
关于粮食亩产，宋代史料留下了不少数据。如范仲淹告诉宋仁宗，他在苏州做官时，发现当地“中稔之利，每亩得米二硕至三硕”
。硕同石。也就是中等年成里，每亩稻田可以收获大米2—3石。南宋高宗绍兴九年（1139），明州（治所位于今天的宁波）官员周纲上奏说，自己询问鄞县当地老农，得知北宋时期，用于灌溉的广德湖未废之前，“七乡民田每亩收谷六七硕”，将稻谷按半数折算为米
，即每亩稻田可产米3—3.5石（周纲提供的是围湖造田前的粮食单产，考虑到该奏章旨在强调围湖造田的危害，这个数据可能是个带有夸张色彩的极限值）。此外，南宋淳熙九年（1182），朱熹也曾上奏说，绍兴府其中六个县目前的收成是“每亩出米二石”
。当时，江南地区的农业生产已大体自靖康之变的动乱中恢复了过来，这个数据也具有一定的代表性。
表2是关于宋代粮食亩产（全部折算为稻米）数据的一份不完整统计：
表2 宋代部分年份粮食亩产数据一览
续表
资料来源：表格数据多引自方健《再论宋代农业生产力的发展水平与高度：以南宋人口、田地、产量为例》一文表8“宋代江浙地区亩产稻米估测”，收入于武建国、林文勋、吴晓亮主编：《永久的思念：李埏教授逝世周年纪念文集》，云南大学出版社2011年版，第193页。
从表中可以看到：南方的苏州、湖州等地是粮食高产区，北方粮食亩产总体不如南方。若将南方高产区与北方低产区扯平抵消，大体可以认为，亩产稻米2石是宋代农业的平均产量。吴慧的经典著作《中国历代粮食亩产研究》，便将宋代的粮食亩产确定为亩产米2石或亩产稻谷4石。
亩产米2石，意味着宋代的粮食亩产较之前代有了颇为可观的提升。吴慧将宋亩折算为今天的市亩，将宋石折算成今天的市斤，得到的结论是宋代“每市亩产稻381市斤”。与汉代相比，增长了54.4%；与唐代相比，增长了12.5%
。
今人若不从事农业，可能很难理解“每市亩产稻381市斤”意味着什么。这里提供两个当代数据以供对照：1977年，苏州地区单季晚稻每亩单产为760市斤
；2001年，苏州地区单季晚稻每亩单产为1125市斤
。也就是说，宋代的粮食平均亩产相当于1977年苏州晚稻亩产的二分之一，相当于2001年苏州晚稻亩产的三分之一。在没有化肥和高产稻种的时代，毫无疑问，这是个很不错的数据。
亩产的提升，让宋朝政府可以从民众身上征收到更多的粮食。唐玄宗天宝年间（742—756），是唐朝政府岁入粮食（地税+租庸调中的粮食）最多的时期，共计2506万石；而在北宋天禧五年（1021），政府的岁入粮食（租税中的粮食）已达到3278万石。宋石的容量略大于唐石。不考虑这一点，后者也已是前者的1.31倍。
宋人开垦了不少新耕地。“梯田”一词首见于宋代文献
，此外还有围田、圩田、湖田等。这导致其疆域面积虽不如唐代，耕地面积反有所增加。当然，北宋的耕地面积较之唐代具体增加了多少，是个难以计算的问题。宋英宗时代政府编修的《治平会计录》，只推测说“率而计之，则天下垦田无虑三千余万顷”
。这个推测数据不能全然当真，因为“去掉余数，以3000万顷计，再按一宋亩等于0.865市亩换算，当时天下垦田多达25.95亿亩，大大超过现今全国耕地总面积18亿亩”
，这似乎不太可能。不过，这则材料透露北宋政府确有一种感受，认为本朝新垦耕地亩数极可观。
总而言之，北宋政府从农民身上征收到的粮食，相当于唐代最大征收力水平的1.31倍。这种增长主要缘于亩产提升与耕地亩数扩张。
宋代亩产提升的原因很多。除了耕作技术提高、农作物改进、水利设施修筑等常规原因外，一个重要原因就是前文提到的人口大爆炸。在传统农业社会，劳动力大幅增加，意味着每个劳动力可耕种的土地会变少——有统计数据认为，唐代一名成年男丁大约耕地40亩，宋代一名成年男丁大约耕地30亩
。人均耕地数量变少，意味着土地的精耕细作程度会有所提升，也意味着粮食亩产的提升。
宋朝“不立田制”也是一次对生产力的大解放。这个问题颇有些复杂，我们留到本书的第五章再细讲，这里也暂且略过。
此外，在募兵制下，兵役主要由中央禁军承担，徭役主要由地方厢军承担，普通民众免去了这两项极为沉重的人头税，也可以将更多时间用在生产耕作之中。还有就是自唐代初年开始出现的“定额租”，在宋代已成为一种普遍现象，也有助于提升佃农的耕作积极性
。所谓定额租，就是土地的拥有者按固定额度向佃户收取地租。因为给田主的地租是固定的，佃户精耕细作后收获越多，能留在自己手里的粮食就越多。与两汉三国魏晋南北朝时代普遍实施的“分成租”（田主与佃户按实际收获数量按比例分配）相比，定额租更能调动佃农的积极性，更能鞭策他们对土地进行深耕细作，更用心地从事灌溉、除草、施肥，以求获取更高的亩产，进而改善自己的生活。