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任何事物都有发生、演变的过程，饮食文化亦不例外。由于不同阶段食品原料和人们思想认识的不同，中国饮食文化也表现出不同的阶段性特点。
总体来说，中国饮食文化的发展沿着由萌芽到成熟、由简单到繁多、由粗放到精致、由物质到精神、由口腹欲到养生观的方向发展。
中国饮食文化的发展可分为以下几个阶段：
1.饮食文化的萌芽时期
在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长。人们在艰难的环境中，慢慢地进步，从被动采集、渔猎到主动种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火烤食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味品的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。
原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。所以我们把这一阶段称为饮食文化的萌芽时期。
中国传统食文化的肇兴应当归功于上古神话传说中的“三皇”（燧人氏、伏羲氏、神农氏）和中华民族的共同祖先黄帝。
相传燧人氏发明钻木取火，“以化腥臊”；伏羲氏“始作网罟”，使渔猎的效率提高，并驯养牲畜，以供庖厨；神农氏尝百草，为后人辨别出可供食用的植物，并且教人种植之术；黄帝“始造灶”，并发明了“釜甑”等烹饪用具。
实际上，这些传说人物与其说是历史上的真实人物，不如说是中国古代人类与社会发展的象征。
据考古发掘，处于旧石器时代晚期的“山顶洞人”已能人工取火，这样，就由“茹毛饮血”的野蛮饮食方式进化到“炮生为食”的新纪元。熟食卫生、易于消化，促进了人类体质和大脑的发展，而且味美，为多样化的烹饪提供了可能性。
到了新石器时代，以“裴李岗”“磁山”“仰韶”“河姆渡”等文化为代表，中国古代人类已学会了种植粟、稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这为中国食文化的发展奠定了食料方面的基础。
与此同时，原始陶器也被制作出来，其中许多与饮食有关，包括鼎、鬲、甑等烹饪器具。这说明，早在原始社会，中国烹饪已有相当高的水平。
然而，由于尚无文献记载，对于当时的烹饪习惯很难作更详细的了解。
原始陶罐
2.饮食文化的形成时期
先秦时代是中国烹饪文化的真正形成时期，经过从夏代至战国末将近2000年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已基本形成。
夏、商、周时期的饮食文化在很大程度上沿袭了原始社会饮食文化的特点，又在发展过程中形成了自己的时代特点。
在这近2000年间，食品源得到进一步的扩大；陶制的炊器、饮食器依然占据重要位置，但在上流社会，青铜器已成为主流；烹调技术更加多样化，烹饪理论已形成体系，奠定了后世烹饪理论发展的基础。许多政治家、思想家、哲学家以极大的热情关注和探究饮食文化，并各自从不同的角度阐明自己的饮食观点。
先秦时期食器的选择和餐宴习惯也很有特色，主要体现了贵族的地位差别。
据《周礼》记载，天子每天要举行一次宴会；逢特殊节日，则可一日三宴。宴席上有12只鼎，还有许多装各种食品的容器，大概相当于12道大菜和若干小吃；用餐时必有乐队伴奏和表演舞蹈。
商代兽面纹方鼎
其他贵族都有相应的规定，也是相当奢侈，只是鼎数及舞乐者人数要少一些。
春秋以前，宴会的宗教色彩浓厚，大多同祭祀联系在一起。到了春秋末期，原来的各种规定逐渐被废弃，诸侯及其家臣享用越来越多的鼎食，宗教性的活动也日渐减少，这被孔子称为“礼崩乐坏”。
这时期，贵族追求珍稀美味成风，对食物越来越挑剔。
《吕氏春秋》中有一篇专讲饮食的文章《本味》，其中列举了许多山珍海味，如“猩猩之唇”“獾獾之炙”“隽燕之翠”“述荡之腕”“旄象之约”等，远远超过了《周礼》等书的记述，有很多珍禽异兽已难知其详。
追求食料的珍稀以及宴会的排场，后来都成为中国食文化中贵族食俗的特点。
在这一阶段，饮食距离单纯的果腹充饥的目的越来越远，其文化色彩越来越浓。人们普遍重视起饮食给人际关系带来的亲和性，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，食品的社会功能表现得越来越明显，中国饮食文化的特征在这一阶段都已基本具备。
3.饮食文化的初步发展时期
公元前221年，秦王嬴政经过多年的兼并战争，建立了秦王朝，成为与地中海的罗马、南亚次大陆的孔雀王朝并立而三的世界性大国。
秦统一后，采取了“书同文”“车同轨”“度同制”“行同伦”“地同域”等措施，极大地促进了不同地区的贸易和文化交流，这其中当然也包括饮食文化。
在秦统治的15年中，中国的饮食文化随着生产力的提高，进入初步发展阶段。
汉朝初年，王朝采取了一系列恢复生产的措施，休养生息，重视农业，兴修水利，普及铁制农具，推广农业生产技术，轻赋税，薄徭役，从而促进了农业的发展，为饮食文化的发展提供了重要的食品原料。
张骞出使西域，促进了中外饮食文化的交流，丰富了中国的食物种类。
和先秦的饮食文化相比，秦汉时期在食品原料的开发引进、烹饪技艺及烹饪产品的探索与创新等方面，都出现了前所未有的兴旺景象。
汉代全民饮食水平比先秦时有了提高，帝王权贵们更是竭尽奢侈，享尽荣华。
一方面，长安汉宫里充斥着天下珍奇食品，汉武帝专设肉林酒池向臣服的四方边地少数民族炫耀。上林苑驯养着无数珍禽异兽，南海献龙眼、荔枝“十里一置（驿），五里一候，奔腾危阻，死者继路”。
另一方面，大地主的饮食酒宴也相当奢华。山东沂南画像石《丰收宴饮图》重现了汉代地主庄园秋收时节的日常生活情景：两位管家边坐品佳茗，边监督家奴收进数车谷租，另有众多的家奴在忙着烫猪、椎牛、宰羊、切鱼、酿酒、蒸馍和炒菜；另一幅《乐舞百戏图》则刻画了大庄园主在饮宴时以各式表演助兴的情景，表演有骑术、车戏、走索、雀戏、豺戏、飞剑跳丸、扭七盘舞、顶竿戏等，真是百戏尽有，钟鸣鼎食。
山东沂南汉代画像石《乐舞百戏图》
与此同时，民间食品的发展也令人瞩目，其中最有代表性的是豆腐的问世与糕点的发展。大豆原产于华北，传说汉淮南王刘安发明了点卤制豆腐。
河南密县（今新密市）出土的汉代画像石就有《豆腐作坊图》。画像石中发现的豆腐制作工艺流程图，是目前发现的世界上最早的有关豆腐的记载。豆制品品种很多，如豆腐干、千张、豆筋、腐竹等。
豆腐及豆制品的发明为人类开创了一条利用植物蛋白的新途径，弥补了我国食物结构中动物蛋白不足的缺陷。
汉代还出现了许多发酵或不发酵的饼糕点心。面食一般统称饼，如平底锅油煎的叫烙饼，水煮面条或饺子叫汤饼，甑锅蒸的馒头或包子叫蒸饼，还有西北传入中原的胡饼即芝麻烧饼。
河南密县汉代画像石《豆腐作坊图》
至南北朝时，面饼有白饼、鸡子饼、髓饼、膏环、细环、截饼、水引等许多品种。其中鸡子饼是在发酵面中加蛋、牛奶、奶油等，非常松脆可口；全用奶油和面制成的饼“入口即碎，肥如凌雪”，已近于今日的奶油饼干了。
用米粉蒸成的大块松糕叫饵，如果在制作时加糖料、动植物油、豆沙、果料、蛋类、姜、葱等，可制成高级糕点。
另外，炸油条、糖胶糯米通、茭白壳包的咸甜粽子已经问世。
相传屈原投江后，楚人以竹筒贮米投江祭之。后来，竹筒贮米演化成茭白壳包米，并形成端午节吃粽子的习俗。
汉武帝“罢黜百家，独尊儒术”，董仲舒使儒学神圣化、宗教化后，儒家的饮食思想受到推崇。
儒家的饮食养生观如讲究营养、注重卫生、食精脍细，以饮食涵养人性、完善人性等，对中国饮食文化的发展影响至深。
此外，《黄帝内经》等医学典籍的完成，使先秦“医食同源”的思想也有了进一步发展。
东汉时道教创始。道教是中国特有的宗教，道教的神仙有不少为民间食祭的神，如玉皇大帝、王母娘娘、财神、灶神、福禄寿三仙等。
道教没有形成教餐，主张饮食摄生法。张良的“乃学辟谷，道引轻身”“日啖百果能成仙”宣扬的是虽不严格戒肉，但应少食熟制谷、肉等“人间烟火”，多食鲜蔬、野果、花蕊等，以求清肠胃、轻体重，从而长生不老。
灶神
汉代时佛教也开始传入中国中原地区。起初僧人提钵化缘，遇荤食荤，遇素食素，并无戒规。后来佛教为朝廷所提倡，至南北朝达到全盛。由于僧尼增多，乞食难以为继，故逐渐改为寺院自制伙食，名为“香积饭”。
南北朝时梁武帝提倡全戒荤而茹素，由于茹素能体现佛教追求内心澄静的境界，渗透出佛教之光，故寺院伙食向素食转化，最终佛教将素食宗教化、定型化，形成全素斋。
佛教倡导素食影响了社会饮食风尚，使素菜的地位不断提高。
佛教对民间食俗也有一定影响，如腊月初八为佛教的成道节，寺院要用各种香谷果实煮粥献佛，以纪念释迦牟尼；后来演变为民间腊月初八吃腊八粥的习俗。
4.饮食文化的全面发展时期
魏、晋、隋、唐是我国封建社会的繁荣时期，这一阶段的饮食文化体现出全面发展的特征。
人口迁徙、宗教传播、和亲、对外开放等使中外、国内不同区域、不同民族之间的饮食文化交流空前频繁，从而导致了食品原料结构、进餐方式的改变；佛教的传入和道教的发展促进了素食的发展；植物油的使用极大地促进了炒制这种烹饪方式的发展，发酵技术开始进入主食制作。
这一阶段饮食文化也进入自觉，出现了一系列关于饮食文化的专著；肴馔也一改过去只依据制作方法来命名的方式，开始体现出丰富的历史文化内涵。
嘉峪关魏晋六号墓室壁画《宰猪图》
魏晋南北朝时期，中国烹饪文化发展的一个重要标志是出现了一批关于食的专著。据史书记载，有《崔氏食经》《食经》《食馔次第法》《四时御食经》《马琬食经》《羹腔法》等，与先秦时期只有《吕氏春秋》中的一篇《本味》相比是明显的进步。可惜这些著作均已佚失不存。
目前保存的记述当时烹饪技法的著作当推贾思勰的《齐民要术》。《齐民要术》讲解了种植、养殖的经验，也以相当大的篇幅讨论食品制作和烹饪技法，在中国食文化的历史上具有极为重要的地位。
该书所介绍的食谱中，常用的调味料是葱、姜、豉、花椒、蒜、橘皮、醋、酒等，动物性食材主要是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼，主食有各种面饼、面条等，已与当代中国北方饮食习惯接近，但菜肴烹饪技法仍以炙（烤）、蒸、煮为主，未见炒、熘等法。
另外，书中介绍了不少称为“酢”的食品加工法，即将动物性食品如鱼、肉等发酵变酸后食用，当时似乎较为流行，而今日反倒罕见。
比如，书中讲“炙法”的第一例是“炙猪法”，形容其“色同琥珀，又类真金，入口则消，含浆膏润……”烤乳猪的关键之处在于乳猪，要选取还在吃乳的小猪崽进行烹饪，宰杀之后清洗干净内脏，然后将青茅草和香料都塞入猪腹中，并用香梨木穿过乳猪架在火上慢烤3-4个小时。在烤制期间，还要不停地涂抹白酒，这样才能烤出颜色正宗的烤乳猪。
隋朝开凿了南北大运河，沟通了海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大河流，成为南北交通的主干线。由于交通的改善，使南北食料贸易规模日大，数量、品种剧增。同时，许多外国商队也纷纷来华，辗转求利、互通有无。外国商队带来了诸多异国高档的食料，如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等，使中外食料云集，为饮食业的进一步发展提供了雄厚的物质基础。
唐代国力空前强盛，封建皇帝的宴饮习俗之奢华也达到了前所未有的程度，出现了曲江宴、烧尾宴与船宴等大型宴会。
5.饮食文化的成熟时期
从北宋建立到清朝灭亡，这一时期是中国传统饮食文化的成熟阶段。在这一时期，中国传统饮食文化在各个方面都日趋完善，呈现出前所未有的繁荣和鼎盛。
这一时期是古代社会中外饮食文化交流最频繁、影响最大的时期，许多对后世影响巨大的粮蔬作物在这一时期传入中国，食品原料的生产和加工也取得了巨大成就，食品加工和制作技术日趋成熟。
商品经济的发展和繁荣、城市经济的发展促进了饮食业的空前繁荣。
宋代城市集镇的大兴，尤其是明清商业的发展，促使酒楼、茶肆、食店遍地开花，饮食业迅速发展。最具盛名的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜等四大风味菜系形成并产生全国性的影响。菜点和食点的成品艺术化现象不断得到发展，使色、香、味、形、声、器六美备具，而且名称也雅致得体，富有诗情画意。食品加工业的兴旺也已经成为中国饮食文化日趋成熟的重要因素，在全国大中小城市中，普遍有磨坊、油坊、酒坊、酱坊及其他大小手工业作坊。
宋代市面上的著名饭店可包办大规模筵席，称“四司六局”。
古代聚宴场景
“四司六局”原是官府贵胄专设的饮食侍服机构的总称，后被民间沿用。
“四司”为：帐设司，专管饮宴厅堂的布置事宜，如帘幕、屏风、绣额、书画的摆设等；厨司，专管备料烹调；茶酒司，专管茶茗、酒水和派坐迎送；台盘司，专管托盘、出食、劝酒、接盏等事宜。
“六局”为：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等。
有了“四司六局”，再加上市面上还设有桌凳、食器、炊具的租赁商店，四五百人的大宴，当日即可办成。
大饭店的厨艺自然非同一般，菜肴的种类尤其繁多。仅吴自牧《梦粱录》记载的南宋临安大饭店的菜单就有335款，食客每天点五六款菜，两个月才能尝一遍，这还未包括山珍海味如鲍、参、翅、肚之类。
饭店的跑堂服务也有绝技：客人进店，跑堂招呼入座；客人点菜点饭，跑堂从容默记，然后高声“从头唱念，报以局内”；片刻上菜，跑堂“左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗”，送至食客桌前。不管食客多少桌，菜肴多少样，分毫不差，井井有条。
茶文化和酒文化在这一时期也发展到一个新高峰。
制曲方法和酿酒工艺都有显著提高，尤其是红曲酶的发明和使用，在世界酿酒史上都是重要的一笔。元代还从海外引进蒸馏技术，从此蒸馏酒成为重要酒种。
茶文化发展到宋代，盛行的“斗茶”“点茶”等活动，使饮茶成为一种高雅的文化活动。明清时期流行的“炒青”制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，使茶道无论是加工方法，还是品饮方法都焕然一新，从而“开千古饮茶之宗”。
此时的饭店、茶馆、酒楼大都是园林式建筑，坐落在湖边或风景名胜之处，常伴有水榭花坛、竹径回廊。
如南宋杭州的“翠芳园”是“八面亭堂，一面湖山”，“杏馆酒肆”则是“乡落之景”；“庆乐园”不仅有“十样亭榭”，而且有射囿、走马廊、轩昂堂宇、野店村庄等，这已超出了园林美景加美食的格局，而形成了以美食为主的综合游乐场所。
宋代以后理学盛行，主张“存天理，去人欲”，“追求美味”即被理学集大成者朱熹视为“人欲”。
但是，宋、明时期也有不少文人墨客精于食道，并撰文诵咏美味佳肴。其中，最有名的要数宋代大文豪苏轼。他曾撰《老饕赋》，自称为“老饕”，并亲自设计和烹制许多名菜，如“东坡肉”“芹芽鸠肉脍”等，都流传至今。
苏轼是四川人，因此川菜的厨界常以苏东坡为自己的祖师。
[北宋]苏轼《寒食帖》
清代统治者入关前保持具有浓厚满族特色的烹饪宴饮方式，盛行“牛头宴”与“渔猎宴”；入关后，又不断借鉴吸收汉族饮食精粹及礼仪方面的特点，逐渐形成了严谨、豪华的宫廷饮食规范。
清宫饮宴种类繁多：皇帝登基有“元会宴”、大婚有“纳彩宴”与“合卺宴”、过生日有“万寿宴”；皇后过生日有“千秋宴”，太后过生日有“圣寿宴”；招待文臣学士有“经筵宴”，招待武臣将军有“凯旋宴”；每逢元旦、上元、端午、中秋、重阳、冬至、除日等，清宫都要办宴席；康乾盛世还举行过规模浩大的“千叟宴”。
宫廷宴之时，宴席大殿富丽堂皇，燕乐萦绕；食案之上金盏玉碗，美食纷呈，数不清的龙肝凤髓、四海时鲜令人眼花缭乱，珍馐之丰盛、食器之精美、场面之豪华无与伦比。
道光以后，宫廷宴上出现了字样拼摆装饰在佳馔之上，如“龙凤呈祥”“万寿无疆”“三阳开泰”“福”“禄”“寿”等，以示喜庆吉祥之意。
宫廷烹饪技艺的精深完备对民间饮食业的开拓有引路和示范作用，上行下效，社会上达官显宦、豪绅巨贾在饮食上竞相攀比，求全责备，对饮食业的繁荣有推波助澜的作用。由此，清代盛行各种专味宴席，如全羊席、全凤（鸡）席、全龙（蛇）席、全虎（猪）席、全鸭席等。专味宴席家厨难学，一盘一碗，肉虽相同，但味道千变万化，无一雷同，足见烹调技艺之精湛。
清朝盛世年间还出现了满汉全席。满汉全席是清代最高规格的宴席，是中华饮食文化物质表现的一个高峰。
满汉全席集宫廷满席与汉席精华于一席，规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。菜点数目和种类并无定式，可以以中国四大菜式之一为菜目主体。点心也不局限于满点，清代创新的品种均可入席。一般规格为名菜百种以上，点心50种左右，果品、小菜20种左右。山珍海味，水陆杂陈，分三次食用，称“三撤席”，可吃一整天。
[清]乾隆刻本《扬州画舫录》
据清朝李斗《扬州画舫录》记载的满汉全席的部分菜点如下：燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌烩熊掌、米糟狸唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、西施乳、茧子羹、挂炉走油鸡……
满汉全席集中国名肴名食之大成，代表了清代烹饪技艺的最高水准，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产。
同时，文化人的参与，使得这一时期的饮食思想的总结和理论研究也达到了新的高度，饮食著作大量涌现，饮食理论日趋成熟。
清代时，又出现了一个膳食撰述高潮，王士禛作《食宪鸿秘》，顾仲（清初人，年代不详）作《养小录》；但最著名的当属袁枚的《随园食单》，此书被誉为自古至今文学水平最高的食谱，价值极高。