南北朝以前,“士大夫”指中下层贵族;隋唐以后,随着庶族出身的知识分子走上政治舞台,这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。
知识分子的经济地位、生活水平与贵族无法比拟,但大多也衣食不愁,有充裕的精力和时间研究生活艺术。
他们有较高的文化修养、敏锐的审美感受,并对丰富的精神生活有所追求,这也反映在他们的饮食生活中。
他们注重饮馔的精致卫生,喜欢素食,讲究滋味,注重鲜味和进餐时的环境氛围,但不主张奢侈靡费。
可以说,士大夫的饮食文化是中国饮食文化精华之所在。
唐代士大夫的饮食生活尚存古风,比较注重大鱼大肉,狂呼滥饮。如李白的“烹牛宰羊且为乐,会须一饮三百杯”(《将进酒》),杜甫的“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”(《观打鱼歌》)。饮食生活是粗糙的,但也是豪放的。
中唐以后,随着士大夫对闲适生活的渴求,与此相适应的是对高雅饮食生活的向往。反映到诗文中,如韦应物的“涧底束荆薪,归来煮白石。欲持一瓢酒,远慰风雨夕”(《寄全椒山中道士》),白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”(《问刘十九》)。
这种细酌慢饮伴以温煦情绪的精致的饮食生活,正是后代士大夫所追求的,但未必所有士大夫都能理解。唐代大多数士大夫仍十分关注外部世界,梦想建功立业,还无暇在自己个人的小天地中更多地设计日常的生活艺术。
宋代是士大夫数量猛增、意识转变的时代。宋及以后的士大夫再也没有唐代士大夫那样踔厉风发的外向精神,即使以功业自诩并深受神宗信任、得以秉政多年的王安石,也时时徘徊于禅、儒之间。
他们更关注的是自己内心世界的协调,饮食生活从以前的不屑一顾变为“热门话题”,乃至被大谈特谈了。
苏轼像
例如“饕餮”这个历来为人们所不齿的“不才子”,宋代大名鼎鼎的苏轼却公然以“饕餮”自居,并在《老饕赋》中公开宣称“盖聚物之天美,以养吾之老饕”。从此“老饕”这个词遂变成褒义,用以称呼那些追逐饮食而又不故作风雅的文士。
注重素食是宋代士大夫饮食生活中的一个重要特点。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的,苏轼、黄庭坚、陈师道、洪适、朱熹、楼钥、陆游、杨万里、范成大无不如此。
宋代士大夫常把一切都提到修身和从政的高度。黄庭坚为蔬菜画写的题词云:“可使士大夫知此味,不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说:“人常咬得菜根,则百事可做。”
自宋代士大夫关注饮食生活之风以后,元、明、清三代承袭宋人成果,并在此基础上形成了有别于贵族和市井的独特的士大夫饮食文化。
元明两代基本是继承宋士大夫余绪,另外还有一个显著特点,即关于饮食的著作增多。
明代士大夫热心于设计更为艺术化的生活,在饮酒和饮茶上都有足够的著作说明这一点,但在烹饪及关于吃的文化的设计上却缺少相应的进展。
清代,江南一些士大夫承晚明之风把饮食生活搞得十分艺术化,超过了以往的任何时代。袁枚就是其中的代表人物。
袁枚是文人士大夫中既有才华又懂得生活的人,他的整个人生都是在自由享乐的状态中度过的。
袁枚年轻有为,33岁时已是两度辞官,最终在38岁时就选择彻底归隐,从此过上了富贵悠闲的名士生活。他在富庶的地方做过官,积累了一些财富;又是天下闻名的文学家,光是为权贵写作序跋、墓志铭,收入就已经很高了——用今天的话来说,他很早就实现了财富自由,成为人生赢家。
因为他不缺钱,所以为他大吃特吃提供了经济基础;因为他结交的都是权贵富豪,又为他吃得精致讲究提供了交际基础,依此而写成的《随园食单》由此成为清代士人生活及精神的典范。
在《随园食单》序言里,袁枚把饮食的意义拔得很高,他说自己这个食不厌精的生活准则,既符合周公之礼,又蕴含着治国大道,是圣贤们也丝毫不轻视的话题。一辈子显贵的人,能学会居住和建造房屋;富贵传了三代之后,才能真正懂得吃饭穿衣。吃得精致和讲究,既是格调和阶层的象征,也是文化积累的表现。
可以说,从袁枚的饮食态度,可以观察清代士人思想和文化处境;从袁枚的饮食规则,可以了解清淡闲雅的文人饮食文化。