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安溪铁观音属青茶类，乌龙茶类的代表，原产于福建省安溪县尧阳乡，以其成品色泽褐绿、沉重若铁、茶香浓馥、媲美观音净水而得此圣洁之名，被人们誉为“乌龙茶之王”。
安溪产茶始于唐末。宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”
明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。
相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的老茶农，勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断。有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在一处石隙间找到梦中的茶树。他仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回悉心培育并大规模种植。因这茶是观音托梦得到的，所以取名“铁观音”。
明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。
[辽]张文藻墓壁画《童嬉图》
清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂、本山、佛手、毛蟹、梅占、大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时溪茶生产已十分盛行。
安溪县地处戴云山脉的东南坡，地势从西北向东南倾斜。西部以山地为主，重峦叠嶂，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，安溪铁观音茶树萌发期为春分前后，每年一般分四次采摘，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶，制茶品质以春茶为最佳。
铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分，从4月中旬采至10月上旬。各季茶中，春茶最好，秋茶次之，夏、暑茶较差一些。
铁观音采摘须在茶芽形成驻芽、顶芽形成小开面时，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质最佳。毛茶的制作需经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等十多道工序。其中做青为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。毛茶再经过筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程后，即为成品茶。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿；冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“观音韵”。