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关于古代的制茶之法，因唐朝以前无专论的茶书，故难以考证。据北魏张揖所著《广雅》一文曰：“荆巴之间，采茶叶为饼状……”可得知唐以前已出现做成饼状的团茶，这是确凿无疑的。
1.唐代团茶的制作工艺
在陆羽的《茶经》中，对于制茶过程及使用器具，分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法则细分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七个步骤。
（1）采茶。
茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采。茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。
（2）蒸茶。
将采回的鲜叶放在木制或瓦制的甑（蒸笼）中，甑放在釜上，釜中加水置于火灶上。蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶青平摊其上，蒸熟后将箄取出即可。
（3）捣茶。
茶青蒸熟后，趁其未凉前，快速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模。模一般为铁制，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
（4）拍茶。
茶模下置檐布（褶文很细、表面光滑的绸布），檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙。等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批。凝固的团茶，水分并未干燥，需先置于竹篓上透干。
（5）焙茶。
焙茶又称制茶（炒茶），即用温火烘茶。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分，以便更好地保藏贮存；且口感独特，火香浓郁，而且具有去油腻的功效。
茶圣陆羽在《茶经》中记载烘焙茶叶的工具叫“育”，并有“以木制之，以竹编之，以纸糊之”的制作方法。宋代时焙茶工具改称“茶焙”，并提出了将焙茶茶饼存于“漆器中缄藏（封存）之”，以保持茶色常新的储藏方式。
直至明代，一般散条形茶焙茶时，先用大盆贮火，再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭，用已燃过的炭块盖在上面后，将火盆放于茶焙下烘茶，制作工艺已经非常精细了。
清代闵钧《焙茶》诗云：
轻轻微飚落花风，茶灶安排兽炭红。
亲炙几番微火候，人声静处下帘栊。
古法焙茶具有香幽味醇、耐冲泡、耐存放、暖胃清肠、久饮养胃等特点，其汤色边缘有金润茶油。
[清]《制茶图·炒茶》
（6）穿茶。
焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便储蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。
（7）藏茶。
团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
2.宋代团茶的制作工艺
宋代对茶的品质更为讲究。据赵汝砺《北苑别录》记载的团茶制法，较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等七个步骤。
（1）采茶。
由于贡茶的大量需求，只能由训练有素的采茶工担任采茶的工作。采茶在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润；如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易受损。
（2）拣芽。
茶工摘的茶芽品质并不十分匀齐，故须挑拣。形如小鹰爪者为“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响，宋代对茶品质的注重更在唐人之上。
（3）蒸茶。
茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，又略带青草味。
（4）榨茶。
蒸熟的茶芽谓“茶黄”，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。
（5）研茶。
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼，茶经过挤榨的过程后，已干透没有水分了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水是一杯一杯地加，同时也有一定的数量，品质愈高者加水愈多杯。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
（6）造茶。
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有四十余种之多。
[清]《制茶图·舂茶》
（7）过黄。
所谓“过黄”是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水中迅速掠过——这叫过汤。如此反复三次，最后再用中火烟焙一次，焙好后再过汤出色。然后将焙好的茶放在密闭的房中，用扇快速扇动，如此茶色才能光润。做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
3.炒青法
由于宋代饮茶风气较盛，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展。宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由“蒸青法”改为“炒青法”，明时团茶已不再流行，炒青散茶则大为流行。许次纾《茶疏》所载者，即为炒青制茶法，一直到现在还是使用炒青法。
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。
手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而烫手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一两下，散发部分水分和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。
传统的手工炒青法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。