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绿茶，又称不发酵茶，是以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故有此名。
绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、峨眉竹叶青等。上等绿茶不但香高味长、品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青，迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿茶绿叶绿汤的特色。
1.蒸青绿茶
蒸青绿茶在我国湖北恩施、江苏宜兴和浙江余杭、余姚等地均有生产，如玉露茶、阳羡茶、煎茶等。
蒸青绿茶初制的基本工艺，要经过蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干等工序。
蒸青采用蒸汽机，通过100℃的蒸汽，使鲜叶的叶温在30秒钟之内达到95℃以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。蒸青叶迅速冷却后经粗揉、中揉、精揉三道工序加工，目的是将其揉成直棒略扁的外形，并揉出适度茶汁，便于冲泡。
民国时期茶叶店储藏茶叶的罐子
烘干的目的是蒸发水分至干，利于贮藏保色。烘干的茶叶，要求含水量控制在4%左右。
蒸青茶的品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿，叶底鲜绿。
2.炒青绿茶
炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名，按其形状特点可分为长炒青、圆炒青、扁炒青三类。
长炒青精致，形似眉毛，又称眉茶。其初制基本工艺，包括杀青、揉捻、干燥三个过程。杀青的目的是钝化酶的活性，固定杀青叶的绿色。
长炒青绿茶的品质特点是条索紧结，显峰苗，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮。
圆炒青外形呈颗粒状，形圆如珠，又称珠茶。圆炒青是浙江省的名产，主要产在浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县，台湾地区也有少量生产。
圆炒青初制的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，干燥包括二青、小锅、对锅、大锅四个过程。
长炒青绿茶的品质特点是外形圆紧如珠，身骨重实，香高味浓，耐冲泡。
扁炒青外形扁平，又称扁形茶。扁炒青为名优绿茶，多为手工炒制。炒制的基本工艺是青锅、摊晾、烩锅三道工序，炒制的全过程在炒锅内完成。
长炒青绿茶具有扁平光滑、香鲜味醇的特点，如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。
3.烘青绿茶
烘青绿茶主要产于安徽、福建、浙江三省。除了高档的嫩烘青绿茶可直接饮用外，大部分用做窨制各种花茶的原料，称为茶坯或素坯。
烘青绿茶的初制基本工艺与炒青绿茶相同，只是最后一道工序采用烘干而不是炒干。
烘青绿茶的品质特点是外形完整稍弯曲，峰苗显露，干色墨绿，香青味醇，汤色、叶底黄绿明亮。在制绿茶的干燥过程中直接烘干的茶叶，应注重外形紧直程度与嫩度，应不带烟异气味为佳。烘青外形较松，芽叶较完整，香气较清醇，滋味较清爽，汤色较清明，叶底较绿明完整，这样才较耐泡。
[清]《茶景全图·落船图》
4.晒青绿茶
晒青绿茶是用日光进行晒干的，在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。
晒青绿茶是压制紧压茶的原料，其初制工序是杀青、揉捻、晒干，如砖茶、沱茶等，以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。