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我们平时在茶叶店里会见到五花八门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事命名，如大红袍、铁观音，等等，不一而足。
1.茶的分类
中国茶叶的分类目前尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的。特别是根据各种茶制品中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶——这六大茶类被称为基本茶类。
用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶，蒸压后形成紧压茶，浸提萃取后制成速溶茶，加入果汁形成果味茶，加入中草药形成保健茶，把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。
茶青从采摘下来到杀青这段时间内，在日光萎凋（或热风萎凋）、室内萎凋与搅拌等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而分成不发酵的绿茶类、半发酵的青茶类与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶类。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度，大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60%～70%发酵，包种茶30%～40%发酵，青茶15%～20%发酵，白茶5%～10%发酵，绿茶完全不发酵；而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部分发酵。国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来做简单分类。
[唐]周昉《宫乐图》
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水分的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。一般而言，绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部分发酵茶。
如依茶青焙火的次数及时间的长短来说明茶叶的类别，则有轻火──生茶、中火──半熟茶、重火──熟茶三类。
茶随着自然条件的变化也会有差异，如水分过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较丰腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
2.再加工茶
（1）花茶。
用花加茶窨制而成的茶即为花茶，如茉莉花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙茶等。花茶既有鲜花高爽持久的芬芳，又有茶叶原有的醇厚滋味。
[元]赵孟頫《斗茶图》
（2）紧压茶。
紧压茶是将毛茶加工、蒸压而制成的，有茶砖、茶饼、茶团等不同形态，如福建的水仙饼茶、黑茶紧压茶，湖南的茯砖、黑砖、花砖等，云南的饼茶、七子饼茶、普洱沱茶，四川的康砖、金尖，湖北的老青茶，广西的六堡散茶等。
（3）添加味茶和非茶之茶。
添加味茶是将茶叶添加其他材料产生新的口味的茶，如液态茶、添加草药的草药茶、八宝茶等。
非茶之茶是指制作原料中没有茶叶却又习惯上称其为茶的饮料，如绞股蓝茶、冬瓜茶、人参茶、菊花茶等。