2 水稻的分类

稻，我们叫稻谷，是五谷之一。分类的方法有很多，我详细讲一下水稻的分类。

根据生长环境、土壤来分类

首先，根据稻的生长环境、土壤来分类，我们一般将其分成3种，分别为水稻、旱稻和碱水稻 （可以生长在盐碱地的稻谷） 。我们平时说的就是水稻，绝大部分好吃的稻谷生长在有活水的地方。有段时间人们鼓励在稻田里放养鲤鱼等各种淡水鱼。苏的繁体字“蘇”就是草字头底下一个鱼，还有禾苗的禾。生长在活水里的水稻，最符合稻的特性，第一偏寒，第二偏湿。

在旱地生长的稻谷，是水稻的另一个品种。它在播种的时候需要水，在成长期对水的需求量不是那么大。但很明显旱稻的口感、营养价值和质量比水稻差一点。

碱水稻是中国的一大发明，通过育种、杂交，培养种植，这种水稻能长在盐碱地里。我们平时说有18亿亩耕地的红线，很多地方是山地，没法种粮食，很多地方是盐碱地，也没法种粮食。而我们选育出来的碱水稻，能很好地在盐碱地的环境里生长，解决了粮食短缺问题。

根据播种时间来分类

第二种就是根据稻的播种时间分类。稻谷可以在有水的地方生长，也可以在没水的地方，但它不能生长在海拔特别高的地方。比如北方也种植水稻或旱稻，东北的大米也很好吃。北京稻香湖的水稻也很好吃。以前还有个挺好的品种叫京西稻，北京的西边出产这个水稻。在天津有小站稻，我们小时候吃的米就是小站米。所以稻谷的生长跟水的关系不大，但对海拔的要求是一定要低，没听说过一个高海拔的地方能种植水稻，除非是温度、湿度、水特别好。宁夏有小江南之称，有些地方也可以种植水稻。

根据播种时间的不同，稻谷可以分为早稻、中稻和晚稻。早稻是在清明前后播种，四个月以后就可以收，收了以后可以再种一季晚稻，有的地方是同一块地一起种，种完早稻以后可以收晚稻，一年两熟。中稻播种的时间介于早稻和晚稻之间，中稻一年只能种一次，因为前面两头都不搭，所以可以跟其他粮食作物混种。稻谷一年两熟的地方粮食产量比较高，所以地方经济较其他地方富庶。比如，山西基本上是高原，但在河东，就是运城周围，地势就偏低，地势偏低的地方就可以一年种两季稻谷。所以河东的文化、经济就比晋中、晋北这些高原干旱地区发达得多。

但这里面有个问题，土壤的肥力是有限的，一片土地一年种两季稻谷，还能种出庄稼，收到粮食，所以这个粮食的营养价值也就偏低。东北大米好吃是因为：第一，它是黑土地；第二，一年种一季。这里面也有个悖论，既要产量高，又要质量高，就产生了一个不可调和的矛盾。

根据好吃程度、营养价值来分类

第三种就是根据稻谷的好吃程度或口感、营养价值来分类。一般可将其分成3种：第一种叫籼稻；第二种叫粳稻，我们叫粳米；第三种叫糯稻，糯稻就是我们包粽子、做年糕用的品种，北方人也叫江米。

籼稻的特点是颗粒偏大，淀粉含量高，蛋白质含量偏低，而且它们互相不黏连。我去巴基斯坦访问，他们的米都是一粒一粒的，颗粒分明。粳稻就好一点，蛋白质含量高一点，互相有点黏连，口感也比较好。糯稻就不用说了，蛋白质含量更高，吃起来更黏、更腻。

说稻谷的品种，我是外行，可能有成百上千种。但我们的农业科学家们一直致力于利用各种稻谷的特点，进行杂交、育种，并成功选育出一种抗病虫害，抗倒伏，产量高，口感尽量好的稻谷。在这些农业科学家中最著名的就是袁隆平先生。袁隆平先生一辈子致力于提高稻谷的产量，我们以前讲北方的莜麦、秫米的产量是一亩几百斤，袁隆平先生的团队选用的这种水稻，可以一亩地产1500公斤，也就是3000斤。稻谷的产量大幅度提高，也带来了一个问题——产量高了，粮食的营养价值怎么样？

我们小时候吃的都是粗粮，大米、白面算细粮，能吃上大米饭就很高级。我是北方人，一般都是吃面食，比如玉米面、高粱面。我上大学的时候北京中医学院招生，尽管它是全国重点大学，但招生偏北方。南方人都去上海中医学院、南京中医学院学习了。所以我们本科时的南方同学不多，但有南方同学考到北京中医学院读研究生。我们那会儿的主食就是面食，南方同学吃不惯，我看有几个南方来的同学一边吃一边掉眼泪，他们吃不上大米是一个问题。很多以大米为主食的人，如果一天不吃大米，就跟没吃饭一样，或者没法大便。所以这也是一个肠道菌群和饮食习惯，还有消化液分泌的问题。

大米算细粮的原因，一个是它口感好，另一个就是大米不像小麦、白面一样需要发酵才好吃，大米直接蒸熟了就可以吃，这是它的一个特点。我以前讲过为了保存大米的活性，让它不被风化，防止营养流失，最好的方法就是连着它的稻壳一起储存，日本就是这样的。在日本的一些小城市的街头还有精米机，这种机器可以把带稻壳的大米脱壳变成精米。比如你扛十斤、二十斤的稻谷，往机器里投一个硬币，把带稻壳的稻谷倒进入口，然后它会转，在另一个出口你拿袋子或篮子接，出来的就是刚磨好的精米，我们就叫大米。这种大米的口感、营养特别好，因为它在几分钟之前还是生命，是还带着生命之气的，你把它扔到土里就能发芽。

我建议家庭条件好一点的就这么吃大米，选自己爱吃的大米品种，以稻谷的形式储存在家里干燥、通风、凉爽处。现吃现磨，也别天天磨，一次磨一个月的，二三十斤大米就行，在那儿放着，吃完了再磨。这就是生气，生命之气最高级，营养价值也高。如果是头年的新米这么放着，今年现脱壳现吃，效果会更好。

大米除了蒸、煮、熬着吃以外，还能做成米粉。我作为北方人以前不知道米粉、米线到底是什么，后来才知道就是拿大米磨成面，然后做成的米条。这等于是帮助了消化，因为大米是颗粒状的，你把它磨成粉，脾胃更容易消化吸收。

米粉的特点是它的吸附力特别好，无论把它跟什么食材炒在一起，它都能把其他食材的味道吸附在里面。吃到肚子里也很舒服，很好消化。

我前面说过了，大米的湿气比较重，所以我们做大米的时候，要先煮一道，过滤了水，再把剩下的大米蒸熟，这样可以有效去除大米的湿气。 9k4oB9Ti1JAyL029MPk1tqTspTMdqvDG1eubvYgY5Sy2xhGTgMpjQzRqpV3XMOpq