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当前，提高教育教学质量已成为我国高等职业教育的核心问题，而教育教学质量的提高与职业院校内部的诸多因素有关，如办学理念、师资水平、课程体系、实践条件、生源质量以及教育质量监控与评价机制等。在这些因素中，不管从教育学理论还是从教育实践来看，课程体系都是一个非常重要的因素，而教材作为课程体系的基础载体，是“三教”改革的重要组成部分，是职业教育改革的基础。
2019年《国家职业教育改革实施方案》的颁布及2020年“中国特色高水平高职学校和专业建设计划”的启动，标志着我国职业教育进入了新一轮的改革与发展阶段，课程建设与教学改革再次成为高职院校建设和发展的核心工作。职业教育教材作为课程建设与教学改革的重要组成部分，不但对学生的培养质量起着关键作用，也决定着学校的核心竞争力和可持续发展能力。
2020年10月，由重庆青年职业技术学院和四川绵阳职业技术学院牵头成立了“成渝地区双城经济圈文化和旅游产教联盟”（以下简称“联盟”），旨在切实提高成渝地区旅游类专业人才培养质量，推动成渝地区文化和旅游产业协同发展，共同为职业教育添彩，为文化旅游赋能。
联盟与重庆大学出版社组织策划和出版的“‘新视界’职业教育旅游文化系列教程”（以下简称“系列教程”），以多所职业院校的课程改革成果为基础，具有以下特点：
系列教程紧跟旅游产业发展趋势和行业人才需求，以典型岗位（群）的职业技能要求为目标，以“掌握基础、深化内容、理实结合、培养能力”为宗旨；关注旅游行业新业态、新模式，实时对接产业发展“新工艺、新技术、新规范”的要求；吸纳旅游行业企业管理者深度参与，实现校企合作，强化学生专业技艺培养。
系列教程紧密结合岗位（群）技能对职业素质的要求，突出针对性和实用性，综合多名职教专家和教师的宝贵意见，在教学设计中有机融入创新精神和自主学习内容，培养学生思辨、实践的能力。
系列教程始终注重知识传授与价值引领相结合，将思政教育置于课程教学目标首位，有意、有机、有效地融入思政元素。根据课程特点、教学内容，梳理各自蕴含的思政要点，以文本、视频、实践、心得书写等方式融入教材中，实现专业教育与思政教育同向同行。
系列教程强化“学习资料”功能，弱化“教学材料”属性。根据每门课程的内容特点，配套数字化教学资源库，提供电子教学课件、教学素材资源、教学网站支持等；注重活页式、工作手册式新型教材的开发，实现教材立体化、多功能作用，为学生即时学习和个性化学习提供支撑。
随着职业教育发展的不断深入，创新型教材建设是一项长期而艰巨的任务。本系列教程的编写，除了相关职业院校教师们辛勤的耕耘奉献，还得到了联盟成员中诸多旅游企业的积极参与和大力支持，在此致以诚挚的谢意！
由于编者水平所限，不足之处在所难免，教程编写委员会殷切期望各位同行和使用者提出宝贵意见，让我们一起为职业教育的蓬勃发展贡献力量。
“‘新视界’职业教育旅游文化系列教程”编写委员会
2021年5月
随着新修订的《中华人民共和国职业教育法》的实施，我国职业教育迎来了前所未有的发展机遇，进入了新时代。新时代职业教育承载着培养更多高素质技术技能人才、能工巧匠、大国工匠的重任，为全面建设社会主义现代化国家、实现中华民族伟大复兴的中国梦提供有力人才和技能支撑。
中等职业教育是职业教育的起点，促进学生高素质全面发展和多元化立体成长，培养学生良好的职业精神和专业技能是中职教育的核心目标和根本要求。酒店服务是服务我国第三产业人才培养的专业，餐饮服务技能是酒店服务类专业的核心技能，在对标“新工艺、新技术、新规范”的要求下，新时代职业教育需要更高更新的培养目标、内容和方法。
《餐饮服务（实操手册）》是多位中职一线教师多年任教中职餐饮服务（中餐宴会摆台）实操训练心得的提炼集成。本书配合《餐饮服务与管理》理论教材使用，是一门基于工作实际操作过程中，职业基本技能开发的工学交替课程。本书根据专业技能要求由浅入深，循序渐进，注重学生实操技能技巧的养成，在“岗、课、赛、证、考”培养中提高学生餐饮服务的实际应用能力。
本书将精炼明确的理论认知、高效务实的技能训练、鲜明的课程思政、真实的产教融合于一体，给予学生完整、优质、新颖、高效的整体化实操训练。全书内容以“礼仪篇、技能篇、设计篇、成长篇”引领“餐饮服务人员仪容仪表常规礼仪、餐饮服务基本技能、宴会主题设计、宴会摆台综合实训”四个训练项目。每个项目下设3～6个实操任务（共15个任务），每个任务单列为一项技能。每个任务由“任务导入、任务探究、任务要求、建议课时、任务准备、任务实施、任务拓展、企业建议、注意事项、知识强化、评价反馈”11个学习、训练模块组成。每个项目还设有“项目小结、知识链接（双语）、好书推荐”3个内容。
本书适用专业：高星级饭店运营与管理（简称酒店管理、核心必修）、旅游管理（基础必修）、航空服务（《航空餐饮服务》配套使用）。建议开设时间：第一、二学年（中职），第一学年（高职）。建议课时：35课时。
本书以学生专业技能的成长和人的全面发展为主线，“岗、课、赛、证、考”相互支撑融为一体，以学生为主体，遵循中职学生的身心规律和技能成长特点。部分内容采用了“扫码即见”的网络学习方式，体现了中职教师对“三教改革”“课堂革命”和“质量攻坚”的不懈追求。本书坚持项目驱动、任务导向，对接企业真实岗位需求，培养学生分析问题、解决问题的能力，在培育学生的职业精神中强化学生专业技艺培养。本书实操重在提升学生职业适应能力，对接企业职业岗位（群）任职需求、升学实操标准要求、中职中餐主题宴会摆台比赛标准、服务技能职业标准和工作过程，培养学生的思辨、实践等能力。本书注重知识能力的增强与价值引领相结合，精心设计了开放式的思政教育，每一篇都设置了课程思政目标，给出了相应的培养建议，找到切合点并融入每一个项目和任务。每一位教师都能利用自己的思政资源让学生在“政治认同”“职业精神”“法治意识”“人格修养”“公共参与”等方面有显著的收获，更好地实现中职教育立德树人、为党育人、为国育才的目标。
本书由梁金蓉任主编，李长玲、李淑梅、杨鸿斌任副主编，邓叶、刘瑞、崔璨、林洋洋、于莉、叶丹茗、何东蓉、周再玉、高强、方澜、王丽茗、邓丰（排名不分先后）共同承担编写任务。
本书在编写过程中，参阅了许多已经出版的中高职餐饮技能与理论读物，参考、借鉴、引用了其中的许多知识、观点、方法等。在此，谨向相关作者表示感谢！
由于编者水平有限，本书难免存在错漏之处，恳请使用本书的广大师生和社会读者提出宝贵的意见和建议，以便修订时完善。
编 者
2022年5月