第6章
术：要从最基本的改刀、分辨食材学起

术呢？大家可以理解成技。但技和术是有区别的，技是单一的，术是综合的。厚朴要培养的不同于厨师学校学生学会的颠勺、刀工等，这并不是我需要的，我需要的是实实在在的东西，把食物做熟，并且做得好吃，这是我要教的东西。

接下来我说一下术的问题。术呢？大家可以理解成技。但技和术是有区别的，技是单一的，术是综合的。厚朴要培养的是不同于厨师学校学生学会的颠勺、刀工等，这不是我需要的，我需要的是实实在在的东西，把食物做熟，并且做得好吃，这是我要教的东西。我们要从最基本的改刀、分辨食材学起。

比如有的人要包饺子，买回一包高筋粉，买错了，包饺子不能用这个。因此，我们把低筋粉、中筋粉、高筋粉、全麦粉给大家讲清楚。还会给大家讲清楚改刀、炒东西的技术，比如炒绿豆芽，要想保持绿豆芽的脆嫩而且保证炒熟是不容易的，如果直接下锅油炒容易导致要不有豆腥味，要不就不脆了。可以先焯一下，焯完以后马上浇凉水。

焯水的技术、过油的技术、蒸的技术、包饺子的技术……我们都会教，而且会告诉大家这些程序没那么烦琐、复杂，不要被那些人炫技吓得晕死了，没必要。跟看病的道理一样，实实在在把针扎进去，得气了，给人治好病就行了。包括红案、白案的技术都会在课程中有所体现，这些技术就符合“厚朴”的“朴”——实实在在、自自然然的技术，绝对不要炫技，是吧？没必要，咱不是干这个的！ FIfPf+OjJlNfb2OWxkP3bMoQaLa22tKTuFqNc7F3FOsOc6ZaSBQyiwggH9dZwPKX