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你小时候在哪儿生活，你的生活习惯就会受哪儿影响
第二点叫理，就是一方水土养一方人。你小时候在哪儿生活，你的生活习惯就会受哪儿影响。我到哪儿就应该遵从当地的生活习惯吗？不对，你骨子里的东西变不了。到任何一个地方，还是要保留一下自己小时候的生活习惯，尽可能去找到小时候的食材，然后学会烹饪方法。
我们老家最高级的主食就是用黄米面蒸的糕，我妈与时俱进，现在都能拿微波炉做糕。糕面和好了裹上保鲜膜，放进微波炉，嚯，一块金黄软糯的糕就做好了！
因此，小时候的饮食习惯一定要保留，别觉得自己是土鳖，就学人家的洋范儿，早上起来一杯牛奶、两片面包、一个苹果，不用吃，说一遍我都难受，最关键是要适合自己。你真能做到“心能备而行之乎”，把做饭的过程走一遍你已经饱了，因为这个过程在心里已经实现了。
真正的好厨师都应该是瘦瘦的。为什么？因为做饭的时候已经闻够了，把肚里的食消化完了，就不想吃了。越胖的人越容易得病，做饭的人最后都是很慈爱地看着别人吃，自个儿一口都不想吃。为什么？生气通天。在我看来，想减肥有个很好的办法——做饭，闻味。
一方水土养一方人，你要尊重你所生活的环境的饮食习惯。你到了北京以后，会发现北京其实是美食沙漠，为什么？北京是两个极端——商务宴请，是美食的天花板，做到了极致；普通老百姓做的饭也非常好吃，但那些东西都上不了台面，比如炒肝、卤煮、苏造肉、灌肠等。灌肠是全淀粉，拿猪油煎，还不能切得规则。为什么？灌肠有个特点，就是不规则，有的薄、有的厚，煎的时候薄的地方焦了，厚的地方正好嫩，吃到嘴里就是满足老百姓吃不到肉时的嘴瘾。
分析北京的美食，就是商务宴请的昂贵吃法和很多普通人穷开心的吃法。缺什么？就缺到南方以后随便去家馆子都好吃，服务忠诚的饮食。因为你的消费能力不足以养水平特别高的厨子，高水平的厨子去了会所或高档餐厅，没啥水平的厨子就去做卤煮，中间这一档水平的厨子做什么？做半成品料理包去了。
与其这样，我说要么不下馆子，要下就下让我心疼的馆子，吃一顿很心疼，你就可以推测他不会在食材或工艺上做手脚，因为钱花到位了。而服务、菜品中档的餐厅，宁可不去。
吃应季、当地产的东西，能得天地之气
我们经常说地道或道地，其实这个词是两个意思，地是一方水土，道是天时。如果这个东西长在这个地方，但不按正常生长的季节去做，它也不是那个味。
比如我在日本做水萝卜，清明撒的种，我没间苗。为什么没间苗？因为我就没打算吃萝卜，我要吃萝卜缨。我把家里绿油油的草坪刨出三块空地种粮食，是跟我老婆商量过的，我老婆还同意了，她为什么同意？她说前房东太太跟她说了一句话：“我老公当年就想种点儿菜，我不让他种，我要赏花。现在我老公没了，我特想让他种。”小川接受了这个教训。
我清明种完以后大概一个月，就开始收割萝卜缨。你们认为鲜是什么？鱼加羊才叫鲜吗？我告诉你，地里现拔的菜下锅就是鲜的。我们去四川爬山，爬厚朴山上来以后，人家现挖土豆给我们炖了一锅，我的妈呀！那个汤鲜得我直嘬牙花子，难以忘怀！
切现摘的菜有快感，脆生生的，而且切下去它会冒一股香气，不像现在超市里的菜那种半死不活的感觉。
这茬萝卜缨收割完大概两个月以后，我又撒了种子，但是收割起来就不是那个味了。因为它有自己生长的时间，在那个时间长出来有生发之气。给厚朴供货的商家，我的基本要求是你要是有大棚，你爱种什么种什么，跟我无关，别给我送，我只要敞天种出来的。有人怼我一句：“地膜覆盖行吗？”我说：“勉强吧。”地膜覆盖是为了保持墒情，也就是土壤湿度，因此盖一层“被子”，让它提前发芽，但最好的就是什么都别加，就应季当地出产，吃那个东西真是得天地之气。
逛菜市场有一个目的，就是买到应季的、当地产的菜。但菜市场的菜有可能是天南地北各路的大棚菜，心里要知道哪儿是哪儿，最好在当地有一家特别好的供应商。
很多人觉得秋冬没有吃的，什么叫没有吃的？秋天有很多菜，冬天吃地里刨出来的菜，比如萝卜、红薯、甜菜疙瘩等。老天爷告诉你，到什么季节该吃什么菜。冬天吃干菜，别吃绿叶菜，这是我们讲的地利。