第1节
食品科技究竟是什么

烹饪将不再依靠经验和感觉。在科学的保障下，越来越多的人能不畏惧失败，放心大胆地享受烹饪的乐趣。

在21世纪，越来越多拥有科学观念及技术的达人们开始关注食品行业、研发新产品、开拓新业务（例如本书第1章中提到的《现代烹饪艺术》一书的主编、微软公司前首席技术官内森·梅尔沃德，该书在厨师界产生了巨大影响）。2016年前后，美国食品相关的初创企业数量急剧上升，这些初创企业与大企业的合作也越来越多，出现了很多新的厨房家电及相关业务。我们将这些发生在食品领域里的创新活动称为食品科技。

尽管我们清楚了食品科技的定义，却很难把握食品科技的全貌。这是因为与食品相关的企业数量实在太多。从食材的开发到出厂、加工处理、包装，直到上市，每一道工序的背后都有一系列的相关企业。食品到达消费者手中之后，根据消费者选择在哪里食用这些食品又进一步涉及住宅建设、厨房、家装、家电等多个产业。

并且，近年的数字技术模糊了产业之间的界限。在现代社会中，大多数人都随身携带智能手机。个人可以突破企业和行业的限制直接接触到巨大的网络。用手机可以订购食材，也可以计算出营养价值的相关数据。食物与电子商务，甚至媒体、健康和医疗行业的创新都开始有了关联。

此外，由于为大企业开拓业务和支持初创企业的基础设施越来越完备，降低了企业进入食品行业的门槛。对于企业来说，资金和企业管理可以与投资人协商；食材的采购和产品的销售则可以委托给贸易公司。如果要生产烹调家电，可以咨询中国的无晶圆工厂。在数字技术方面，还可以与有志同IT四巨头GAFA（Google, Apple, Facebook, Amazon）一争高下的初创企业展开合作，闯出一片天地。

笔者从2017年开始每年都参与日本智能厨房峰会的筹备和举办。参会者背景的多样性让人不由得为之惊讶。根据2017年的数据，参会者中与食品相关的生产厂商（19%）和家电生产厂商（17%）最多，随后是食品科技风险企业（12%）。贸易公司/流通企业/零售企业（8%）、住宅/基础设施/厨房（5%）和投资人（风险投资等）/项目推进机构（4%）的人数也不少。

有趣的是，其中有17%的参会者属于“其他”类别。这类参会者在留言中说，“我现在从事的行业与食品无关，但我正在考虑开展与食品相关的新业务”，或是“我正在寻找合作伙伴”。多年来，笔者在日本和美国看到了各种各样的初创企业，他们与传统企业不同，把合作看成企业发展的前提。笔者感觉日本智能厨房峰会受欢迎的程度不亚于科技类活动。

来源：SIGMAXYZ

▶在日本，跨行业加入非常活跃

现在日本发展势头最强劲的食品科技初创企业可以说是曾任职于DeNA的桥本舜所领导的BASE FOOD。这家公司在“主食让健康常伴”的理念下，积极打造全营养面条和面包的商业化。桥本原来从事的不是食品行业，那么他是如何进入食品行业，开展这项新业务的呢？桥本采用了DeNA的工作模式。在DeNA，如果员工只是单纯地将新业务介绍给董事，一定会遭到拒绝，董事们会说：“请提交一份有实际操作性的规划案。”因此，桥本首先通过尝试手工制作营养意面确认了自己想法的有效性，在这个过程中他经历了反复试错。然后，他巧妙地利用了面条厂的空闲生产线和亚马逊等企业的外部基础设施，并在后来的实际制作和销售过程中将存在的问题一一化解。换句话说，是一种以D（Do）开始的态度，而非PDCA（Plan·Do·Check·Action）。这种方式与从测试版开始的数字业务颇为相似。

还有一家由原DeNA员工——服部慎太郎发起的初创企业——snaq.me，该公司经营健康零食订购业务。销售的零食不使用人工色素、香料、防腐剂、化学调味品、果葡糖浆、精制白糖、人造黄油、起酥油等。该公司除了可以生产这种健康零食，还从国内外选购美味健康且让人吃下去没有负罪感的零食，并以组合套装的形式出售。

服部将snaq.me定位为内容产业。snaq.me的特点是顾客吃完购买的零食后可以在应用软件上进行反馈，输入自己的喜好后系统会进行相应的筛选，随后将选好的产品邮寄到顾客手中，可以称之为零食业的网飞（Netflix，线上观影网站）。网飞会根据用户对电影类型的喜好和观影记录来推荐电影。snaq.me也是以这样的方式将零食送到顾客手上。正是因为了解数字商业，服部才能产生这样的想法。

如果说烹饪是一个科学的过程，那么农业也是如此。如果能够正确控制光照、温度和湿度等输入参数，那么农作物的产量、质量以及生产的可重复性就应该能够得到保证。植物工厂初创企业Plantex正在进行这样一项科学尝试。创始人山田真次郎曾在1990年创立Inks，该公司制造精密模具，为汽车等制造业提供强有力的支撑。该公司开发了一套通过将投入进行过程化处理从而实现理想产出的制造工艺，能够极大地缩短模具开发周期。Plantex将这一工艺应用于蔬菜生产。该公司拥有一群来自汽车、电器等行业的精英工程师，他们共同开发了一种神奇的生菜。这种生菜不使用农药，并且每100克含有的β-胡萝卜素是普通生菜的16倍。因为在市中心进行栽培，所以仅用10分钟就可以将生菜送到顾客手中。

正如以上看到的一样，IT行业、非食品行业还有其他行业都开始纷纷涉足食品行业。现在，食品行业正在吸引越来越多来自不同行业的创意、技术和人才。 1eVIDlvdVgh6NVUiFHO4Hu0CuOdtwTyeJ/YQLSqFLanR1R5fWEdqjLWWewzg+REa