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关于食品技术的起源目前尚无定论，我们只知道距今大约50万年前人类就已经开始通过加热的方式烹饪食物。之后人类不断地利用技术发现、栽培、加工、保存以及分配食物。可以说人类烹饪食物的历史远远早于科学的诞生。
到了现代，在人们的饮食生活中高科技更是随处可见。例如，只需倒上热水就可以享用的方便面、忙碌的时候谁都离不开的冷冻食品等。不仅如此，电饭锅、微烤一体机，这些烹调家电的功能也越来越强大。
在物质生活如此丰富的今天，为什么食品科技会受到如此广泛的关注？想要回答这个问题，一个最简单的方法就是看一下它的潜在市场规模。在一个名为智能厨房峰会2017（SKS）的美国食品科技活动上，该活动的发起人迈克尔·沃夫（Michael Wolf）发表了一个惊人的预测，他称2025年之前全世界食品科技的市场规模将达到700万亿日元。该预测传递了一个重要信息，那就是即便和当下火热的智能家居市场相比，食品科技的市场规模也毫不逊色。食品科技的市场规模究竟有多大，虽然关于这个问题目前尚未形成统一意见，并且我们也不清楚700万亿日元中具体都包含哪些内容，但是笔者认为这个数字绝非空穴来风，理由如下：
①食品、食品流通、餐饮这些行业的市场规模本身就不小，利用食品科技可以进一步提升这些行业的规模（不是将蛋糕重新分配，而是将蛋糕做大）。
②利用食品科技可以创造新的产品和服务，将进一步扩大例如智能厨房、个性化食物、超级食物等正处于萌芽期的产品和服务的市场规模。
③利用食品科技可以缓解之前各种原因产生的供给问题，开拓潜在市场（调查显示食用肉类的市场规模高达200万亿日元，如果利用食品科技实现工业化养殖业的可持续发展，那么就有可能形成一个100万亿日元规模的新市场）。
④食物能够创造多样价值，但同时也伴随着较高的成本。企业可以利用食品科技降低这一成本从而开拓新的市场。通过让消费者意识到一餐具有多样的价值，可以增加消费者在食物方面的消费支出，同时也可以带动保健、旅行、音乐、娱乐等周边产业的发展。
其中④和克莱顿·克里斯坦森（Clayton M.Christensen）教授提出的用户目标达成理论不谋而合。本章接下来将会谈到，现在人们在食物上花费金钱的理由正变得越来越多。据“食物让我们更幸福调查2019（Food for Well-being）
”显示，在日本、意大利、美国，有20%—30%的人想要通过花费更多的金钱解决对食物的不满。全世界有超过80亿的人口，1年就餐的次数高达8万亿次，如果人们对其中的10%—20%多支付100日元，就可以形成一个80万亿—160万亿日元规模的庞大市场。除了食品科技，很难有其他领域能够如此迅速地创造高达10万亿乃至100万亿日元级别的市场。通过上面的数字，读者也许就不难理解为什么说食品科技具有无限可能性了。但是，笔者认为食物的可能性还远远不止这些。
所谓食品科技，从狭义上来说是指将数字技术（特别是物联网技术）、生物科学等融合后产生的创新趋势。近几年，对食品科技领域的投资非常活跃，诞生了很多颇具发展前景的初创企业。本章接下来将对食品科技受到全世界广泛关注的原因进行深刻剖析。
在日本，食品科技对于人们来说还比较陌生。但是在欧美国家，食品科技早已不是什么新鲜事物。根据美国Pitchbook调查，如图1-1所示，从2014年开始美国风险资本对食品科技领域的投资迅速增加。2019年的投资额达到150亿美元，大致相当于2014年投资额的5倍。
图1-1 对食品科技领域投资额的变化
来源：SIGMAXYZ根据Emerging tech research foodtech 2020 Q1（Pitchbook）提供的数据制作而成
如图1-2所示，投资最活跃的几个领域包括以植物替代肉为代表的新食材、送餐服务、机器人餐厅、个性化食物等。美国亚马逊大手笔收购全食超市，成为当年人们热议的话题。另外，在新食材领域，作为替代蛋白的植物替代肉和培养肉也受到人们的广泛关注（具体内容将在本书第4章中介绍）。微软的创始人比尔·盖茨也积极地对替代蛋白领域进行投资，例如培养肉初创企业。在欧洲，家电生产厂商伊莱克斯收购了美国低温烹调家电初创企业Anova，美国的谷歌对生产汉堡的机器人公司Creator进行投资，大企业对初创企业的投资越来越活跃。在美国，涉足食品科技的风险投资据说超过了200家。投资最踊跃的领域当属替代蛋白，甚至出现了只针对该领域进行投资的企业。
图1-2 对食品科技领域的主要投资案例
1：包含与食品相关的产品和服务，与机器人等相关的电子工学，不包含生物科学和生命科学
来源：SIGMAXYZ根据Pitchbook提供的数据制作而成
食品科技涉及装置、食品、数字技术等多个领域的专业知识，因此对该领域的投资难度极高。既无法像有的行业那样只要手握专利就可以高枕无忧，又无法像电商企业那样轻易地就能把企业做大。在2019年举行的美国智能厨房峰会上，4位投资人就食品科技进行了公开讨论。其中，专门从事食品科技领域投资的风险投资人布莱恩·弗兰克（Brian Frank）说：“正因为有难度所以我们才选择这个领域（食品科技），我们相信它值得投资。”
位于北美西海岸的西雅图是食品科技的发源地。亚马逊、微软等大型IT企业都将总部设在这里。如果在市区穿行，你就会感受到这里到处都散发着强烈的食品科技的气息。这里有亚马逊运营的无人便利店Amazon Go和星巴克1号店，作为诞生于西雅图的世界级食品初创企业，星巴克更是成为每个西雅图人的骄傲。
说起西雅图的名人，一定要提到内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold），2011年由他主编的《现代烹饪艺术》（Modernist Cuisine）一书一经出版就给全世界的厨师界带来巨大震撼，被誉为科学烹饪法的圣经。内森·梅尔沃德是土生土长的西雅图人，由他成立的研究机构The Cooking Lab就坐落在毗邻西雅图的贝尔维尤。他拥有理论物理学和材料物理学的双料博士学位，曾经担任过微软的首席技术官，之后投身食品领域，他的华丽转身让IT领域的工程师和极客们一时惊掉下巴。
《现代烹饪艺术》一套共5本，可谓分量十足。与其他烹饪书籍相比，该书最大的特点是将科学的理念和最新的技术引入到食品领域。书中大胆地使用锅具的横截面照片展示在The Cooking Lab的实景烹饪过程，并且提出了全新的消费观念。
笔者在2017年的美国智能厨房峰会上曾经有幸聆听了内森·梅尔沃德的讲演。讲演中他谈到了让他投身食品领域的契机，这个契机本身就证明了食品科技领域正受到人们前所未有的关注。他从首席技术官跨界到食品领域后，先是阅读了大量烹饪方面的书籍，然后亲赴法国的烹饪学校进行考察。在那里，他发现例如“大火3分钟”“少许盐”等这些人们常常在烹饪时用来表示火力大小、烹饪温度、调料用量的说法都不够准确，用科技行业的标准来看简直就是落伍。同时他也见到了一些被称为“现代派”的厨师，他们不拘泥于原有的烹饪习惯、灵活地采用新技术，勇于创新。于是，他和这些“现代派”厨师联手，将一种基于科学进行烹饪的全新的烹饪方法写进了《现代烹饪艺术》，介绍给世人。
内森·梅尔沃德的影响力不仅限于西雅图，甚至还延伸到了硅谷。受到他的影响，硅谷的极客们相继投身食品科技领域，因此才成就了现在食品科技领域的蓬勃发展、蒸蒸日上。
随着对食品科技领域投资的增加以及极客的纷纷加入，如图1-3所示，2015年以后世界各地以食品或技术命名的会议和团体的数量迅速增加。2015年在美国首次举办了智能厨房峰会。该活动的发起人迈克尔·沃夫谈道：“我本人之前一直关注智能家居领域，大约在2015年，我发现身边越来越多的企业开始涉足食品领域，于是产生了把这些企业的负责人召集到一起坐下来聊一聊的想法。”也许正是以此为契机，迈克尔·沃夫发起了美国智能厨房峰会。
图1-3 世界各地召开的食品科技相关会议
来源：SIGMAXYZ提供
在欧洲，2015年在意大利召开了以食物为主题的米兰世界博览会。之后每年举办一次食品创新峰会Seeds&Chips。该活动是目前世界最大规模的食品科技展会。另外，全世界设计师云集的设计博览会——米兰国际家具展，每两年举办一次厨房设计展。最近的一次活动是2018年举办的名为TfK（Technology for the Kitchen）的厨房科技展示会。
在伦敦，从2015年起食品科技团体YFood开始举办食品科技周活动。与不太出名的英国美食相比，英国人对食品科技却显示出了极高的热情。YFood的创始人Nadia EI Hadery说：“英国对食品领域的投资很活跃，这里有多样化和高品位的消费群体，还有大量的完全素食主义者
，是一个充满吸引力的市场。”远在亚洲的日本也在2017年首次举办了日本智能厨房峰会（SKS Japan）。
这些会议的共同特点是参加者不局限于某个特定行业，包括IT行业在内的与食品相关的所有行业都可以参与其中。不仅吸引了大企业和初创企业，还能看到工程师、科学家、投资人、设计师等各行各业的优秀人才。食品科技的创新活动在世界各地得到了不断深化，例如，将多个行业的技术和专业知识集中到一起，为消费者提供多样化服务；成立具有创新精神的团体，用商业手法解决单靠一家企业无法应对的社会问题。
食品科技的兴盛究竟因何而起？接下来让我们探究其背后的两个重要原因，即社会问题和消费者的变化。
图1-4 全球食物体系的市场价值，以及与健康、环境、经济相关的“隐形成本”（以2018年的价格为基准）
来源：SIGMAXYZ根据The Food and Land Use Coalition“The Global Consultation Report of the Food and Land Use Coalition September 2019”制作
2019年秋天，在美国举办的一场小型会议上展示了一组令人震惊的数字。如图1-4所示，据估算全球食物体系每年创造的市场价值达到10万亿美元。而与食物体系相关的健康、环境、经济的成本约高达12万亿美元，远远超过了其创造的附加值。也就是说，我们吃得越多对身心造成的伤害越大，与会者无不对此深表忧虑。
发表这组数字的是一家名为FOLU（The Food and Land Use Coalition）的国际粮食和土地利用领域的非政府组织。如果不及时采取相应对策的话，与食物体系相关的高达12万亿美元的成本到2025年之前预计将攀升到16万亿美元。接下来让我们看一下这些成本具体包含哪些内容。
首先是与人体健康相关的成本，约合6.6万亿美元，其中肥胖的成本约为2.7万亿美元。众所周知，肥胖会导致人们患上功能性疾病，糖尿病的治疗既花费时间又花费金钱。在食物充裕的现代，人们担心的不再是饥饿，而是肥胖。营养失调给健康带来的危害约合1.8万亿美元。目前，健康饮食的成本依然过高，由此导致低收入人群过分依赖热量高的加工食品。这种被称为“食物沙漠”的现象成为引发营养不良的重要原因之一。除此之外，农药、抗生素耐药性对健康造成的危害约合2.1万亿美元。
其次，与环境相关的成本中，由气候变化导致的约为3.1万亿美元。气候变化导致农作物生长环境恶化、营养价值减少，此外还有异常气象造成的农作物歉收。土壤污染和生物多样性遭到破坏同样也不容忽视。
最后，与经济相关的成本约为2.1万亿美元，其中食物浪费问题相当严重。调查显示，现在全世界生产的用于食用的所有食品中有1/3被白白浪费掉。
在2017年举办的名为Seeds&Chips的展示会上，美国前总统奥巴马上台发表了演讲，在演讲中他披露了上面的调查结果。同时，他强烈呼吁“食物浪费是我们必须率先解决的一个重要课题”。第二年，同样是在该展会上，奥巴马当政时期的国务卿约翰·克里也发表了演讲，他认为食物浪费等社会问题是由人类造成的，所以必须由人类自己解决，对解决食物浪费问题表示出了强烈的决心。随后，欧美一些著名人士也纷纷发出呼吁，反对食物浪费立刻成为一种潮流，人们热情高涨，采取各种措施尝试解决这一社会顽疾。正是在这样的背景下，作为解决以食物浪费为代表的社会问题的具体手段，各种食品科技横空出世。在世界各地，人们开始利用现代科技手段尝试重建原有的食物体系。
笔者参加的一个在美国举办的闭门会议，公布了一项令人震惊的分析结果，有3/4的消费者不信任大企业。之前奥巴马和克里在演讲中也谈到了这个问题。在这种背景下，国际大型食品生产厂商开始意识到重视联合国可持续发展目标（SDGs）将有利于提高企业价值。另外，与过去不同的是年轻人的环保意识非常强。大型食品生产厂商是塑料垃圾的重要排放源，在兴建食品工厂时一旦有人担心它们会影响环境并对其提起诉讼，那么这些企业将无法获得年轻人的信任。为了在政治上获得年轻人的支持，这些大企业需要通过解决社会问题来提高自己的品牌形象。