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2016年10月，当时我们正在美国西雅图。关于西雅图，我知道那里是星巴克咖啡的发祥地，也是微软和亚马逊总部的所在地，但我当时并没有意识到那里对食品科技也具有重要的意义。
我们此行的目的是参加在那里举办的一项与食品科技相关的，名为“智能厨房峰会（SKS）”的活动。当时我们正在为“厨房里的科技”这一课题寻找素材，偶然发现了智能厨房峰会的主页。首先令我们大吃一惊的是主页上出现了许多我们之前从未听说过的概念，例如“Kitchen OS”“Kitchen Commerce”“Big Data&Connected Food Platforms”。
记者的直觉告诉我“一定发生了什么”，于是我决定立刻动身去西雅图。在那里，我看到了菜谱被编入程序，利用物联网（IoT）技术操作烹调家电，即所谓的“厨房操作系统（Kitchen OS）”从想法变成了活生生的现实。参加峰会的不仅有食品领域的初创企业，还有亚马逊那样的大型IT企业、家电生产厂商，甚至雀巢等食品生产巨头也悉数亮相。
这些大企业热烈讨论的话题是“未来什么将成为厨房中的王牌应用软件”。所谓智能厨房，不仅局限于厨房和家电领域，而是包含食物本身以及人类行为在内的一个更大的概念。同时智能厨房也是一个生态系统，通过引入数字技术实现食物的未来。
在西雅图的所见所闻让我们如同发现了新大陆一般，兴奋不已。
在峰会上，更加令我们感到震惊的是，台上参与讨论的企业中没有一家是来自日本的，人们在讨论时也没有提到日本企业。我甚至没看到有哪家日本企业参加峰会。
在峰会上看到的情景让我立刻想起曾几何时日本的手机和i-mode
被誉为全世界最具革新性的产品和服务，可自从美国苹果公司的iPhone问世以来，日本的通信产品和服务迅速被取而代之。也许在厨房和食品领域我们会再次看到同样的情形。带着这种不安，我们从西雅图启程回到日本。
回到日本后，我们开始拼命地向日本国内的食品、家电、科技领域传递我们在智能厨房峰会上看到的世界最新动向。2017年8月，我们联合智能厨房峰会的创立者，一直关注新兴技术的战略顾问，同时还是调查公司Next Market Insights的负责人迈克尔·沃夫（Michael Wolf）先生在东京举办了首届日本智能厨房峰会（SKSJapan）。包括松下、日冷（Nichirei）、Cookpad等日本国内生产厂商和网站、BASEFOOD等少数日本初创企业，以及海外初创企业在内的大约100家企业齐集一堂，用一天的时间就行业最新发展趋势展开了热烈的讨论。
峰会的主题是“什么是智能厨房”，之所以如此鲜明地将智能厨房设定为首届日本智能厨房峰会的主题，是因为我们想尽快让日本企业了解世界的最新动向。最先对此次峰会做出回应的是食品生产厂商，有食品生产厂商称：“我们为顾客提供加工食品，但是对普通家庭的厨房里发生的变化却一无所知。”
“未来，人们会和以前一样继续烹饪吗？”
“未来人们吃的食物是什么？”
一直以来食品生产厂商针对这些问题争论不休，至今没有得出明确的结论。据说它们决定参加智能厨房峰会的原因是希望在峰会上找到关于这些问题的答案。
另一家食品生产厂商称：“一直以来我们致力于为消费者生产健康且方便的加工食品，可是不知为何消费者在食用这些加工食品时会产生罪恶感。我们现在感到非常困惑，是否应该继续为消费者生产让他们产生罪恶感的产品。”
在这届峰会上，我们听到了来自各行各业的心声，于是我们再次把目光转向食品领域中的创新活动。除了智能厨房峰会，在其他国家还相继举办了多个与食品×技术相关的会议和活动。例如2017年11月YFood（2015年成立于英国的食品创新团体）举办了伦敦食品科技周，邀请了欧洲的初创企业和投资人就未来的食品展开讨论。在位于法国中部的城市第戎举办了Food Use Tech，在意大利举办了名为Seeds&Chips的食品科技活动。与以往的食品、家电展示会和商务洽谈会不同的是，在这些活动上能够看到极客
，以及想要打造新的美食体验的创业者的身影。过去，人们通常将家电和食品看作不同范畴，分别以家电和食品为主题举办类似的活动。让人印象深刻的是，最近的活动打破了以往的做法，将家电和食品统统看作食物体验的构成要素，向人们展示它们的最新动向。
2019年使用植物蛋白的替代肉初创企业Impossible Foods首次参加了世界最大规模的技术展会CES 2019。在会场上该公司为人们提供以植物肉为原料制作的汉堡包Impossible Burger 2.0，在场的极客们对这款产品产生了浓厚的兴趣，由此食品科技开始走入人们的视野，渐渐地被人们所了解。实际上，在这之后，欧美国家一般的快餐店（麦当劳、肯德基等）、食品超市[全食超市（Whole Foods Market）]等大型连锁店相继开始销售用植物蛋白制作的替代肉。笔者询问了品尝过Impossible Burger 2.0的多家日本食品生产厂商，请他们谈谈对该产品的评价。他们几乎异口同声地说：“日本人接受不了这个味道。以我们的研发水平，完全可以做出比这个更好吃的汉堡。”
用植物蛋白替代肉制作的Impossible Burger 2.0
来源：Impossible Foods
听到他们的回答，我们不禁想到：“既然日本能做得更好，那么为何日本会在食品创新方面落后于其他国家呢？”
iPhone 2008年登陆日本。之前日本的手机市场一直是松下、富士通、夏普、索尼爱立信、移动通信（现在的索尼移动通信）、京瓷等几家日本企业的天下。当时日本不仅有全世界最快的网速，还有表情符号、用手机电子邮件发送或接收照片、来电铃声等各种完善的服务。小小的一部手机集中了日本企业一直擅长的数码相机技术、高清显示屏技术、支付等多种功能。单从功能来看，日本的手机完全不输任何一个海外手机品牌。
因此，当作为智能手机的iPhone登陆日本后，当时几乎没有人能够真正理解所谓的“智能”究竟意味着什么。如果单看外观，人们觉得iPhone只不过把手机屏幕做得更大了一些，以及采用了触屏技术，仅此而已。日本手机生产厂商的工程师们当时认为iPhone所使用的技术毫无新意。
但是后来正如人们看到的一样，iPhone逐渐占领了日本市场。iPhone的成功不是在于它在硬件方面的功能有多么强大，而是在于它为用户打造了一种全新的体验。例如，iPhone诞生之前，可以收录上千首曲目的iPod已经非常普及，iPhone将iPod的功能进行了重新整合。在iPhone的App Store里用户可以下载无数可心的应用软件，并且iPhone还采用了前所未有的应用界面（滑动手机画面的动作）。这些新的变化不是原有的“移动电话”这种设备变得更先进了，而是人们享受到了一种全新的体验——日常生活变得智能，是一种范式性变化。后来美国的谷歌为了和苹果竞争，开发了安卓操作系统，至此手机市场几乎完全被智能手机占领。
现在智能手机不仅仅是一部电话，它已经成为人们生活当中不可或缺的一种必需品。同时，在不断更换手机的过程中我们发现很多应用软件由原来的日本制造变成了海外制造。重要的是这些变化不是缓慢出现的，而是从各个方向、以非常快的速度发生的。
现在让我们把视线再转回食品科技，你会发现日本食品科技的现状酷似“iPhone来了”之前的日本手机行业。现在国外的食品科技潮流在日本人眼里似乎根本不值一提。植物性替代肉做的汉堡对于大部分日本人来说是一个从来没有听说过的概念，当然也更谈不上品尝过它的味道了。用智能手机操作烤箱或微波炉也不是什么了不起的事情。
但是以上这些不是关键。我们要强调的是，在味道和功能不断进步的背后隐藏着一些重要的事实，例如科学和食物不断地融合，各种与食品经济相关的平台开始崛起，在人们的生活方式中“顾客体验”正在成为价值创造的主要内容，等等。如果我们无法跟上世界发展的脚步，那么日本的食品产业将无法掌握正在不断加速的全球化创新的主导权。
过去，由谷歌、苹果、脸书、亚马逊组成的IT四巨头（GAFA）对于食品领域一直不太关注。虽然亚马逊收购了高级超市——全食超市，但是获得与食品相关的庞大数据这项工作对于亚马逊来说过于复杂、费时又费力。因此，一直以来亚马逊仅仅拥有其中的一部分——用户的购买数据。但是，随着与食物相关的商业数据化程度不断加深，IT四巨头（GAFA）掌握其他数据应该只是时间的问题。
我们参加了在世界各地举办的食品科技活动，强烈地感受到有必要将这种在全球兴起的食品创新活动传递给日本的企业、个人以及政府，并结合日本的实际情况，将食品创新活动朝着正确的方向引导。如果人们随心所欲、毫无节制地不断摄取食物，不仅对自身的健康，对地球环境也可能带来危害。现在正是我们利用日本人一直重视的关于食物的价值观、想法（美味，健康，环保，重视多样性的饮食传统，反对浪费的精神，生产让消费者感到安全和安心的食品的理念，等等）引领世界食品科技发展趋势的好时机。日本企业拥有高水平的技术，关于食品也积累了丰富的知识。如果不能充分利用这些技术和知识，我们将被世界潮流所抛弃，这是我们应该极力避免的。我们既然能生产植物性替代肉，用它来制作汉堡，那么我们也可以告诉世界什么才是让人内心充实的食物创新。
怀着一种近乎确信的心情，我们着手撰写本书，目的是加快推进日本的食品创新。
本书的目的有两个。一个是通过对食品科技发生的背景和值得关注的个别趋势进行详细的分析说明，理解食品科技的大趋势。另一个是了解如何打造食品科技产业化。与食品有关或者今后有可能与食品产生关联的企业、学者、投资人、各个领域的专家未来如何将其打造成一个新产业？针对这个问题我们希望可以为大家指明方向。
在第1章，我们将从两个角度为读者剖析食品科技兴起的背景。首先是“社会课题和食物”的角度。现代食品产业创造的价值中有一部分是负面的，我们从这些负面价值入手分析食品行业为解决这些社会课题做了哪些努力。接下来将从“重新定义食物的价值”这一角度分析今后食品产业应该创造怎样的价值，在这里我们将提出一个重要观点“食物让我们更幸福”。
我们前往世界各地参加食品科技活动，与食品科技团体进行交流。在第2章我们将为读者介绍在这些活动上我们看到的一些主要趋势。我们将这些趋势分为“基本趋势”、“新的应用领域”和“产业化趋势”三个部分。虽然食物具有很强的地域性，但是几乎在世界各地我们都能看到一些所谓的“基本趋势”。对于“新的应用领域”，虽然各国的反应和接受程度有所不同，但不可否认的是日本很快也会面临这个问题。除了以上内容，在这一章我们将首次公开“食品创新指向图2.0”，对于初创企业和大企业来说，该图不仅有助于他们理解今后的创新领域，还将成为他们发现商机的有力武器。2020年新冠肺炎疫情在世界各地暴发，造成了巨大混乱，同样也给食品行业带来了影响和冲击。该图可以为疫情后食品行业的发展指明方向。
在接下来的第3章，我们将从新冠肺炎疫情给我们的生活以及食品行业带来的影响入手，分析今后我们应该如何打造新的产业结构、重新出发，同时思考疫情常态化的当下和疫情后食品科技应该何去何从。
从第4章开始，我们将依次为读者介绍现在备受业界关注的几个创新领域。首先在第4章，我们将介绍以植物性替代肉和培养肉为代表的替代蛋白领域的最新发展趋势。具体包括这些趋势形成的原因，以及包含日本企业在内的该领域顶尖企业的最新动向，同时为读者提供看待这些趋势的视角。厨房操作系统是烹调菜谱及与之对应的烹调指令等众多与厨房相关应用软件发挥作用的重要舞台。在第5章，我们将就理解厨房操作系统时应该注意的几个关键问题，以及厨房操作系统对于各个行业的意义进行分析和说明。食品行业中个性化服务已经成为发展趋势，在第6章我们将为读者介绍世界各地的食品行业中出现了哪些个性化服务，以及这些趋势未来将朝着哪个方向继续发展。
第7章的主要内容是分析餐饮行业的创新活动。一直以来餐饮行业都面临市场规模小、人手不足的问题，虽然提高效率是该行业未来的主要发展趋势，但是最近出现了为顾客创造体验价值的新动向。在这一章里我们会谈到餐饮行业的作用，并对今后餐饮企业如何利用科技进行预测。在第8章，我们将分析食品科技和食品零售业之间的关系。与餐饮企业一样，新冠肺炎疫情让超市的经营也陷入困境。在这种背景下，零售企业越来越追求效率，出现了以Amazon Go为代表的无人商店。同时企业也更加重视提高用户体验价值。作为产品的重要销售渠道，流通行业对于食品创新者的重要性不言而喻。在这一章，我们将讨论流通业未来的发展方向。
从第9章开始我们将为读者介绍为了加快打造食品领域中的新业务而实施的一些新举措。这些举措包括建立大企业和风险企业进行共创的食品实验室、打造培养风险企业的团体、学术界培养人才的最新动向、打造让创新活动能够尽快实现成果转化的新渠道等。同时，我们还将为读者介绍两个典型实例。一个是长野县的小布施町，该地区为构建循环经济进行了卓有成效的尝试。另一个是由数十家企业以宇宙为舞台实施的名为“SPACE FOODSPHERE”的青年项目，其主要目的是构建一个在封闭隔离环境中也能提供稳定的食物并保证生活质量的体系。
在第10章，我们将明确日本应该以什么为目标打造新的食品产业，同时针对构建生态系统时我们应采取的行动提出一些建议。
本书的读者不仅包括传统意义上的食品行业的从业者，还有目前从事食品周边行业，未来打算开展食品相关业务的企业和个人、从事食品领域研究的科技方面的专家、与食物和烹饪相关的风险企业、未来打算在食品行业大显身手的创业者、想要进入这个行业工作的学生和年轻人等。阅读本书不仅可以了解席卷全球的食品创新的全景，还可以明白食品科技如此受到关注的原因。我们衷心期待本书的内容会对我们今后的行动带来积极的影响。
全体作者
2020年7月吉日