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全球替代食品奖（The GAFAs）公布的行业景观图最能说明替代蛋白市场的崛起。2018年1月1.0版景观图中有15家企业，到2019年1月的2.5版时增加到约100家（2020年6月的最新版本2.9版中约有200家企业上市）。所有人都清楚这个领域发展潜力无限。
美国的Impossible Foods可以称得上替代蛋白领域的龙头企业之一。该公司在2019年1月举办的CES 2019上推出了由植物蛋白制作的汉堡Impossible Burger 2.0。在媒体的宣传下Impossible Burger 2.0在CES会场吸引了众多极客，并成为互联网上的热门话题（人们纷纷称其是不可多见的食品）。据估算，其宣传效益价值400万美元（约合4.34亿日元），以至CES在官网上称其为CES史上一大成功案例。
Impossible Foods的素食肉饼在2016年登上纽约市餐厅“西百福”的菜单。此后截至2020年，美国、新加坡，以及中国的香港和澳门地区的15000多家餐厅都在使用Impossible Foods的植物肉饼。Pitchbook的数据显示，截至2020年3月，Impossible Foods共融资10.28亿美元。
同样以制作和销售植物蛋白肉饼而出名的还有美国的Beyond Meat。该公司于2019年5月2日在美国上市，股价从上市时的25美元一度飙升至235美元，几乎翻了十倍，成为2019年来最成功的IPO（首次公开募股）。麦当劳在美国推出了素肉汉堡（PLT汉堡），该汉堡使用的正是Beyond Meat生产的植物性肉饼。同样，肯德基公司也推出了植物肉炸鸡。2020年4月，中国的星巴克咖啡开始销售Beyond Meat的植物性肉类替代品。这两家替代蛋白企业目前的发展势头依然迅猛。
图4-1 替代蛋白行业全景图
上图中显示的是截至2018年1月的信息下图中显示的是截至2020年6月的信息
来源：Olivia Fox Cabane, The GAFAs.com http//newprotein.org
关注植物蛋白市场的并非只有初创企业。美国最大的肉类加工企业——泰森食品（Tyson Foods）通过其企业风险投资部门——泰森风险投资（Tyson Ventures）对Beyond Meat进行了投资。Beyond Meat和泰森食品两家企业虽然是竞争对手，但泰森食品预见到了植物性肉类代替品的市场潜力，因此希望通过投资初创企业刺激加快本企业的产品研发。有世界上最大的肉类加工厂之称的巴西JBS，也在2020年4月全力进军植物性替代肉市场。
在欧洲，雀巢推出了植物肉汉堡——Incredible Burger
，并于2019年9月在美国开始销售。这款汉堡有高于牛肉的蛋白质含量，是由雀巢的美国子公司在2017年收购的美国企业Sweet Earth研发的产品。据说因为使用了在生长过程中具有改良土壤效果的黄豌豆，所以在保证产品可持续性的同时还让这款汉堡的蛋白质含量高于传统牛肉汉堡。此外，总部位于荷兰和英国的联合利华公司收购了2007年成立的植物性肉类替代品初创企业——The vegetarian Butcher，并从2019年12月开始为欧洲汉堡王提供植物肉巨无霸汉堡。
超级富翁们也积极对植物肉领域进行投资。微软创始人比尔·盖茨和英国企业家兼维珍集团创始人理查德·布兰森都投资了Impossible Foods和Beyond Meat。投资Impossible Foods的还有其他名人，如体育界的网球运动员塞雷娜·威廉姆斯和音乐界的Jay-Z、凯蒂·佩里。谷歌联合创始人谢尔·盖布林投资了荷兰培养肉初创企业Mosa Meat。投资Beyond Meat的推特联合创始人比兹·斯通（Biz Stone）说：“食物是一个真实的社交网络。我决定投资的原因是Beyond Meat的目标愿景让我感到十分震撼，那就是向全世界的人们提供植物蛋白、拯救地球环境。”
那么，为什么替代蛋白市场会呈现风口式增长？原因其实很简单，那就是“为了填饱全世界100亿人的肚子”。
据联合国预测，在即将到来的2050年，世界人口将从2019年的77亿激增至97亿。随着世界人口“爆炸式增长”，人们产生了一种强烈的危机感——未来，我们将无法拥有像现在一样的食品，特别是蛋白质的生产体系将无法应对人口激增。当然，也有一些研究人员预测未来世界人口将会减少。但是，如果贫困人口的比例减少，而中产阶级增加，肉类消费量也将随之增加。这就意味着只要经济持续增长，即使人口减少，肉类的消费量也会不断增加。因为在欧美和中国，主要的蛋白质来源都是肉类。而支撑目前肉类供应的畜牧业存在很多问题。随着未来人口增长（有肉类消费需求的中产阶级人数增加），提供与人口增长相匹配的蛋白质被认为是难以实现，甚至存在风险的。这究竟是怎么一回事呢？
当人们听到“畜牧业”这个词，脑海中都会浮现出牛在广阔的牧场上悠闲地吃草的画面。但事实并非如此。放眼全球，在农业用地面积无法再增加的情况下，鸡和猪等动物的饲养只能局限在有限的空间内。在美国，有人指出为了尽快让养殖禽畜出栏，人们使用抗生素、维生素来促使养殖禽畜以在自然界不可能实现的速度生长、繁殖。尽管牛原本是食草动物，但喂养牛的最常见饲料却是谷物——玉米。这是因为玉米便宜且可以广泛种植。但是有人指出它会给牛的身体带来负担。
1957年，鸡在孵化后第57天的重量为905克，但到了2005年，同样在孵化了57天后它们却能长到4202克。细胞农业研究机构New Harvest的首席执行官伊莎·达塔尔说：“养殖鸡在它生长的第五周必须屠宰，因为五周后它会大到无法用双脚支撑自己的身体。”这意味着，我们已经把养殖禽畜的改良培育做到生物学的极限了。
这种不尽合理的禽畜养殖方法存在着暴发传染病的风险。之前也暴发过猪瘟和禽流感等传染病。尽管尚未明确新冠肺炎病毒是否与畜牧业有关，但专家指出，这种不合理的禽畜养殖存在风险。据预测，即使我们冒着风险实现畜牧业的工业化养殖，未来我们还是无法为不断增长的人口提供足够的肉类食品。这种饲养方式也因违背保护生命、感恩自然馈赠的伦理而饱受批评。
此外，无论将生长速度改良到多快，只要是动物就需要饲料、水、空调等大量的能源，这对环境的负荷远高于植物。地球上人类每天要消耗200亿升水和10亿吨食物。而15亿头养殖牛每天要消耗1700亿升水和600亿吨的材料。生产如此庞大数量的食物和水都需要广袤的土地。
维系一个完全素食主义者一生所需要的饮食需要4000平方米的农用地。蛋奶素食主义者所需要的农用地将是前者的三倍。而就美国非素食主义者而言，维系一生饮食所需要的农用地是完全素食主义者所需面积的18倍之多。
并且，每次吃肉还都需要屠宰这些生灵。《人类简史》（Sapiens：A Brief History of Humankind）的作者尤瓦尔·赫拉利就这一状况向人们敲响了警钟。他曾在写给保罗·夏皮罗（Paul Shapiro）所著的《清洁肉类》（Clean Meat）一书的序章中指出：
“现今，有10亿头猪、15亿头牛和5000亿只鸡作为饲养禽畜生活在地球上。再看看地球上生活着的4万头狮子、50万头大象，我们就会发现世界上大多数脊椎动物都已经被驯化为家养禽畜了。迄今为止的技术革新并没有把动物看成生命体，而是看成了生产肉、蛋、奶的机器。”
事实上，许多致力于生产替代蛋白的初创企业都将“不依赖动物的蛋白质供应”作为他们的使命。Impossible Foods是一家将这一使命放在首位的企业。该公司在其网站上设计了一个计算工具，上面显示每吃一个Impossible汉堡能减少的温室气体排放量，并且还在主页上发布了一份名为《影响报告》的环境报告。根据这份报告，2019年上市的Impossible Burger 2.0与一般肉类汉堡相比，耗水量减少了87%，土地面积的消耗减少了96%，温室气体排放量减少了89%。
这些严峻的环境问题通过媒体、名人和环保活动家的努力，对年轻人（20世纪90年代后半期～2000年生人），特别是被称为“Z世代”的年轻人产生了重大影响。好莱坞明星莱昂纳多·迪卡普里奥也制作了一部名为《牛奶阴谋》的纪录片。这部纪录片中讲述了尽管畜牧业已经成为影响气候变化的主要原因，却没有一个环保组织站出来反对畜牧业的矛盾现状，揭露了畜牧业的真实情况。能够制作出这种乍一看可能引起业界团体反对的节目，其实很大程度上得益于网飞等点播媒体的存在。观影后产生共鸣的人会推荐给他们的朋友，节目很快就会在拥有相似价值观的人群中迅速传播开来。在此之前，也有杰米·奥利弗（Jamie Oliver）和爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）等名厨在黄金时段通过电视节目向观众宣传可持续发展意识。
此外，在黑人群体中具有影响力的歌手碧昂斯和Jay-Z也经常在社交媒体上分享他们的素食生活方式，美国皮尤研究中心（Pew Research Center）在2016年进行的一项调查
中得出了有趣的数据。数据显示，2016年只有3%的美国白人和1%的西班牙裔美国人有纯素食主义的饮食习惯，非裔美国人中有素食主义饮食习惯的人则高达8%。此外，2020年盖洛普（Gallup）进行的一项调查显示，白人的肉类消费量在过去一年下降了10%，而其他人种的肉类消费量下降了31%。据《华盛顿邮报》报道，越来越多的非裔美国人，特别是那些看着他们父辈由于经济贫困导致依赖廉价加工食品而患上糖尿病和其他功能性疾病的人变得更加关注健康问题。
然而，即使我们能理解动物保护和环境问题，突然从以肉食和动物蛋白为中心的饮食变成纯素食或蛋奶素食也是有难度的。这时，Impossible Foods和Beyond Meat出现在了人们的视野当中。虽然之前也有过素食汉堡，但它是专门面向素食者的，爱吃肉的人对它完全不感冒。终于，植物替代肉以星火燎原之势，迈进了与真肉相媲美甚至青出于蓝的时代。
那么，之前的肉类替代品和现在备受关注的肉类替代品之间的区别究竟在哪里呢？笔者认为，肉类替代品可以分为五个级别。这里说的“级别”仅仅是按照与真肉的近似度来划分的，并不代表食物本身的优劣。并且，“级别”这一说法也同样适用于海鲜、乳制品和蛋类。乳制品和鸡蛋还具有类似调味的作用，因此判定它们的级别还需要考虑与其他食材的适宜性。
[1级替代肉类：“肉类代用品”]
特点：用其他食品替代肉类，例如豆腐汉堡。味觉上明显不是肉的口感。对于这一级别的替代肉，人们重视其食材本身的食用体验和价值。
[2级替代肉类：“类肉”]
特点：人们重现肉的质地，并且关注食材的营养成分和健康元素，例如豆腐干、面筋（主要由小麦中的麸质成分制成的食物）等。虽然和肉很类似，但没有肉的香味，需要放在热水中泡发后再烹饪，与真肉的烹饪程序不同。
[3级替代肉类：“在食用体验上接近真正的肉”]
特点：努力向真肉的质地和味道靠近，比如素食汉堡等产品。但它其实并没有肉的味道，是面向纯素食主义者的，无法满足肉食爱好者的需求。
[4级替代肉类：从烹饪到食用与真的肉相同]
特点：以Impossible Foods和Beyond Meat为代表的植物替代肉，以“鲜肉”的状态进行销售，加热后变成褐色，香气随着“肉汁”蔓延，甚至烹饪过程都与肉类相同。味道和质地与真肉没有太大区别，非常适合肉食爱好者。在烹饪过程和饮食习惯方面都不需要改变。同时它环保的特点也为人们带来道德上的成就感。虽然它具有一些优于肉类的功能，如低热量和零胆固醇，但由于含盐量高，因此并不属于健康食品。
[5级替代肉类：“超越真肉”]
特点：走在最前沿的业界人士所追求的目标。烹饪过程和食用体验都和真肉一样，比肉更有营养并且易保存，同时还非常健康。
正如我们在前面看到的一样，现阶段的产品属于4级替代肉类。但我们必须明白的是从1级到3级有一个演变过程，而到4级则是一个大的进步。打个比方，从唱片时代到磁带、CD和MD的小型化阶段是向3级的进化。相比之下，4级是便携式数字音乐播放器iPod的问世。携带iPod既酷又时尚，省去了携带多张CD和MD的麻烦。在此基础上又增加了通话功能和各种手机应用程序的iPhone，则相当于5级。iPod是音乐爱好者的工具，但iPhone对任何用户来说都像是一个基础设备。
如此一来，一种食材就有可能转变为不同的食材，食用方式也将发生变化。换句话说，目前世界上处于替代肉类市场第4级的初创企业和大企业所追求的并不是2018年时估价22亿美元（约2400亿日元
）的替代蛋白市场，而是一个更大的市场。至少全球肉类市场的1.7万亿美元是其中的一个目标，另外还有其他相关市场包括全球乳制品市场的7189亿美元（约78.144万亿日元）和全球鸡蛋市场的1624亿美元（约17.653万亿日元）。毫无疑问，我们正在挑战这个总规模约2.2万亿美元（约278万亿日元）的市场，如果我们达到第5级超越真肉的价值，市场规模将会变得更大。
事实上，从需求的角度来看，替代肉的市场规模完全可以变得更大。这是因为世界上有些宗教对食用肉类有特殊的限制。为了被教徒接受，它必须被认证为“可摄入成分”。例如，Impossible Foods植物肉是符合犹太教的食品，并且得到了“Kosher”（犹太洁食认证）。之所以能获得认证，是因为它完全是植物性的。对于那些出于宗教原因不能吃肉的人来说，肉类替代品有可能成为一种新的食物来源。