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下面，笔者将就新冠肺炎疫情中变化最为激烈，同时也是人们最关心的几个热点问题进行说明。
医食同源
因为新冠肺炎疫情，人们比以往更加关注健康。很多场合都要测量体温，人们每天都关注自己和家人的身体是否出现异样。饮食对人们的身体健康有着重大影响。事实表明，功能性疾病会增加感染新冠病毒的风险，因此人们比过去更加关注如何预防肥胖和糖尿病。企业可以根据基因、肠道菌群、健康体检基本项目数据
为每个客户定制饮食方案、全营养餐也早已不是什么新鲜事物。可以肯定地说，今后人们对健康、未病会更加关注。
在纽约工作的总厨医生罗伯特·格拉哈姆（Robert Graham）一直针对贫困人群的糖尿病患者进行烹饪和饮食方面的指导。在纽约贫困人口聚集的地区感染者激增，这给他的工作带来很多困难。格拉哈姆在网上指导人们尽可能多地使用植物性食材进行烹饪，同时向人们呼吁饮食的重要性。
不仅如此，格拉哈姆还准备了一些关于饮食和健康的网上课程，任何人都可以在线学习。纽约的PSK超市规定全体员工必须学习这些在线课程。在此次疫情中，超市成为人们的生命线。掌握和饮食、健康相关的知识能够大大提升超市员工的安全感。另一家美国超市克罗格（Kroger）开始向顾客提供一种名为处方餐的服务，即医生向人们推荐食材。虽然这项服务早在新冠肺炎疫情前就已经出现，但是当下人们迫切希望零售业为顾客提供这项服务。
烹饪也是娱乐
现在，在外用餐变得十分困难，于是人们在家做饭的机会多了起来。有报告显示，在欧美越来越多的人选择在家制作面包。和面、醒发、烤制的整个过程既可以缓解压力，也可以增进亲子交流。比起最终面包的味道如何，人们更在意的是享受制作面包的过程。
与此同时，烹调家电的销量一路攀升，值得关注的是像家用烤箱、慢炖锅等这类并不省时的产品受到了消费者的青睐。关于人们的烹饪习惯、用烹饪缓解压力的做法在疫情结束后能否延续下去的问题，分析人士仍然各执一词。疫情让人们感受到前所未有的压力，但缓解压力的方法实在有限，所以不难想象人们很容易把注意力转移到食物上。
另外，在美国也有一部分人完全没有烹饪经验，仅仅靠烹调家电不足以解决他们的做饭问题。于是，流媒体直播型在线烹饪课程应运而生。FanWide是一家位于西雅图的初创企业，该公司原本向顾客提供派对房型的体育OTT服务
，粉丝可以通过此项服务一起观看体育赛事直播。眼下，所有职业体育赛事全都处于暂停状态，于是FanWide将节目内容改为直播餐厅厨师做菜的过程。人们可以一边做饭一边和他人保持互动，这也许会让外出受限的人们感到十分高兴。
替代蛋白的市场规模不断扩大
前面提到在美国零售市场植物肉正受到人们的青睐。2020年3月下旬，以肉、乳制品、蛋类、鱼类为原材料的植物性替代蛋白的销量比上年同期增加了90%。一部分人因为担心在屠宰场发现了新冠感染者而放弃购买食用肉类，并且人们的健康意识比以前更高，这两个因素推动了植物肉销量的增加。
植物肉是否有益于健康？这个问题尚无定论，因此其未来的市场前景也尚不明朗。但重要的是人们产生了一种“想要尝试一下”的想法。只需看一下商店货架上摆放的植物肉，再听一听消费者对它的评价，读者就会同意笔者的上述观点。如果吃过一次后觉得味道还不错，那么接下来无论出于什么原因消费者都会选择继续购买。
美国调查公司NPD食品部门的分析师Susan Schwallie指出，对于植物蛋白初创企业来说，现在是最好的孵化时机。如果食品超市愿意将更多的植物肉摆放在货架上，并且如果能得到来自消费者更多的反馈，那么植物肉的品质还会得到进一步提高。
由于不需要大量饲养家畜，人们期待能够进一步开发植物肉这种新产品。肉牛的饲养周期平均为2—3年，以现在的技术水平，培养植物肉只需要几周的时间，在效率方面，植物肉的优势不言而喻，因此受到人们广泛关注。不需要草场，可以在靠近消费市场的地区建厂生产，更容易根据市场需求调节生产，这些都是植物肉的优势。如果想到此次新冠肺炎疫情导致的长途运输不畅，就不难理解就近建厂是多么重要（关于植物肉的内容读者可以参考本书第4章）。
解决食物浪费
和美国一样，在日本，因为餐饮业的不景气，农户陷入了无法及时将农产品销往市场的困境。针对这种情况，有企业利用快速冷冻技术让食品更便于保存，并尝试将新鲜水果制成冷冻水果或奶昔的原料进行销售，这种尝试引起了人们的广泛关注。位于东京的破晓（Daybreak）利用自身的快速冷冻技术将农户卖不出去的草莓进行快速冷冻处理，然后作为冷冻甜品进行销售。这种区别于以往的销售草莓和食用草莓的方式也得到了来自农户的好评。
与此同时，CoCooking搭建了一个名为TABETE的网上平台，餐厅可以在该平台上以外卖的方式销售临期食品。疫情之前就有很多餐厅为了更好地解决食物浪费问题加盟了该平台，据说疫情之后该平台的加盟店数量猛增。对于餐饮业来说，加盟该平台的好处不仅是解决食物浪费问题，还能发展新客户。并且在新冠肺炎疫情结束初现曙光之际，还可以吸引顾客来店就餐从而实现交叉销售。
CoCooking的联合创始人川越一磨认为，对于餐饮业来说粉丝群非常重要。人天生就有想要为别人加油、帮助别人的想法。因为新冠肺炎疫情，人们在线下接触变得越来越不容易，在这种背景下，能够满足人们这种想法的服务不仅可以减少食物浪费，还有可能从心理上帮助到许多人。
支援奋斗在抗疫第一线的人们
新冠肺炎疫情下，医疗机构、超市、外卖行业的从业人员，救治病人，确保人们获得足够的食物，奋战在抗疫第一线。对于他们来说，在工作中做到三个零，即“零接触购物”“零接触配送”“零接触支付”是防止疫情扩大的重中之重。
食品机器人在这方面发挥了巨大威力。Alberts是比利时一家研发个性化奶昔机器人的公司。为了让医护人员安全且方便地摄取到维生素等营养物质，该公司与索迪斯（Sodexo）联手在安维尔斯的医疗机构里设置了奶昔机器人（关于食品机器人的详细介绍读者可以参考本书第7章）。被称为“自动售货机3.0”的这款奶昔机器人在极端封闭的环境下发挥了巨大威力，人们意识到这一点可谓意义重大。
这次食品机器人在医疗机构里发挥了重要作用，也许下次它施展才能的舞台就换成了发生自然灾害时的临时避难所、船舱中。食品机器人可以为战斗在抗灾第一线的人们提供充足的食物，保证他们的身体健康。技术只有做到了这一点，之前提到的位于食物体系三层金字塔结构的最上层的“食物主权”才能真正得以实现。
居家抗疫后，人们的日常生活与以往大不相同。出于居家办公、社交距离、封锁边境、失业率上升等原因，经济衰退不可避免。曾几何时，人们可以快乐且安全地享受美食、餐饮行业最看重的是店面位置和翻台率，观光地主要依靠外国游客增加旅游收入，但是疫情改变了一切。
现在，世界各地都在积极推进新冠肺炎疫苗的研制。成功研制出一款新的疫苗通常需要花费数年时间，世界各国正在努力将这个时间缩短到几个月。笔者认为，在食品领域我们同样应该努力推进创新。人类无法仅仅依靠疫苗生存。无论有多少财富，如果没有丰富的食物，无论是在身心健康的层面，还是在社会进步的层面，都无法让人们获得幸福感。
为了让全世界70多亿人口每天的饮食生活变得更加丰富，我们需要扩大食物的价值，并且让全社会都对此达成共识。同时还要在世界各地展开具体行动，培养风险企业。全世界的食品科技团体应该展开合作，为实现“食物主权”共同奋斗。这些才是疫情下我们最应该做的事情。
吗？
预防医学专家、医学博士 石川善树
1981年生于广岛，东京大学医学部健康科学专业毕业，哈佛大学公共卫生研究生院毕业，获得自治医科大学医学博士学位。公益财团法人Wellbeing for Planet Earth的负责人，关于“幸福是什么”这一课题与企业和大学合作，进行跨学科研究。主要著作有《Full Life将现在的工作、10年后的目标和100年的人生结合在一起的时间战略》（NewsPicks publishing）、《持续思考的能力》（筑摩新书）等。
“幸福是什么”是一个特别宏大的问题。作为一名预防医学专家，石川试图通过将幸福这个抽象的概念进行量化来回答这个问题。在新冠肺炎疫情持续的当下，在饮食方面，理想的幸福生活会有哪些变化？未来我们将如何进一步推动食品行业的创新发展？针对以上问题，我们对他进行了采访。
采访者 SIGMAXYZ冈田亚希子
——新冠肺炎疫情给食品领域也带来了不小的影响，您认为在疫情中，人们的想法与以前不同了吗？
石川善树（以下简称石川）：从大的方面来说，人们的生活节奏发生了很大变化。如果把人类历史分成三个阶段的话，在第一阶段，人类需要调整自己的生活节奏来适应自然。有一个词叫作“72物候”，过去人们把一年分成72物候，一直按照大自然的节奏生活至今。那时，人们直接面对严酷的自然，觉得“掌控自己的人生”这种想法简直就是天方夜谭。
到第二阶段，人们需要适应的不再是大自然，变成了机器。机器虽然可以一年365天不停地运转，但是人们能够控制机器，因此出现了一周工作5天休息2天的生活节奏。想要建立一个机器大工业的社会，前提是要将人口和机器集中到城市，于是出现了城市单极化。
接下来，社会和经济准备朝着以城市单极化为特征的智慧城市的方向发展，就在此时暴发了新冠肺炎疫情，于是城市单极化不再是人们追求的目标，取而代之的是发展分散型社会，我们又进入了一个新阶段。
疫情给人们的生产生活带来毁灭性打击，世界发生了各种各样的变化，例如：数字技术瞬间成为人们生活中的主角。在目前的第三阶段，没有什么事情是确定的，一切都在变化。我们需要适应的不再是大自然，也不再是机器，而是“不确定性”。我们应该怎么办？
讲讲大家熟悉的身边事。人们长期被限制外出，工作和聚会等几乎所有的事情都被迫改在线上进行。也许大家都意识到了这样一个事实，原来以为在线上无法完成的事其实都可以做到。这是一个过去很多人虽然想过但从未经历过的崭新世界。
现在，人们开始重新思考应该怎样利用时间。以前，人们工作和生活中很多事情的时间都是设定好的，例如人们知道几点上班、几点约见客户，到了时间就会自然地把自己调整到相应状态。与第一阶段的适应自然和第二阶段的适应机器不同，现在人们必须自己安排从早到晚的时间，这对人们能否有规律地生活是个不小的考验。
随着人们在家时间增多，家庭中和时间、空间、交友相关的种种问题都暴露出来。共处的时间变多，夫妻间、亲子间的关系也出现了变化。虽然在线上，人们也可以和朋友、同事聊天，但总感觉没有在线下聊天那样痛快。总之，一切都和以前不同了。疫情中，人们需要重新审视时间、空间、交友这个所谓的“三间”问题。
在饮食方面，也许人们不再像以前那样一个人在家做饭。无论是在线上还是线下，大家聚到一起共同烹饪的方式也许会更加流行。并且，之前的食品科技，以烹调家电为例，主要在提高效率方面取得了显著进步，即尽量缩短烹饪时间，增加人们做其他事情的时间。但是今后人们关注的不再是如何“节省时间”，而是如何让烹饪的时间变得更充实。我觉得食品科技需要做的不仅是让饭菜变得更可口，还应该让人觉得烹饪是一件快乐的事。
未来流行的可能是“优衣库式的食物”，其目的何在？
——在人们重新审视时间、空间、交友的过程中，未来的食品领域会出现新的变化吗？
石川：以下只是我个人的想象。也许未来人们会重新看待冷冻食品。冷冻食品原本不含有食品添加剂，是一种健康食品，并且因为便于保存，所以在供应链不稳定的情况下，其优势更明显。但我们并不提倡将冷冻食品加热后直接食用的做法。多项数据显示，随着在家时间的增加，人们变得更愿意烹饪。
关于这一点，有一个比较经典的例子。曾经有一家美国企业开发了一款无须放入鸡蛋和牛奶，只需要倒入水就可以进行烤制的松饼预拌粉。企业认为这种方便食品一定会受到人们的喜爱，可产品上市后却无人问津。于是，该企业转换思路，对原来的产品稍加改动，增加了一个加入鸡蛋的步骤，结果大受欢迎。从这个例子中我们可以看到，人们认为做松饼时不放鸡蛋是偷工减料，最开始开发的产品虽然做法简单，却让人们产生了一种罪恶感。因此，比起烹饪时几乎什么都不做，人们更喜欢的是能够参与其中，但又不要过于费事。
现在人们为了打发时间或者调节心情也许会专门选择购买冷冻半成品净菜那样烹饪起来稍稍费些工夫的食品。因此，企业在设计商品时应该更多地关注如何让烹饪本身变得更加有趣。
另一方面，现在人们可以选择外卖的种类越来越多，例如食品、饮料，还有餐厅的饭菜等。于是，人们外出就餐的理由变得越来越少。餐厅的目的是让客人来店就餐，以此为目的的经营模式已经不再适合当下。未来人们也许要将店铺设计成以外卖为主的云厨房。到那时，各种各样的食品科技将发挥重要作用。以冷冻技术为例，如何在不破坏外观的前提下将做好的菜肴直接冷冻，未来的冷冻技术可能会朝着这个方向发展。
——目前，食品科技的现状是越来越多的初创企业不断进入这个领域，但大企业在这个领域却很难进行创新，有所建树。关于这个问题您有什么看法？
石川：创新其实没有人们想象的那么困难。所有企业都有原点。每个企业的理念都来自其自身的原点。关键是首先要找到企业的原点，把原点和未来将要实现的目标联系在一起就形成了企业愿景。知道了原点，企业就能够创新。道理其实很简单。
找到企业的原点之后，接下来要做的是打造企业理念。为了便于读者理解这个问题，可以看下面的图形。该图形主要由横轴和纵轴构成。横轴表示经营，以企业愿景为出发点，接下来从左到右依次是企业理念、战略、决策、运营。纵轴表示市场，纵轴上有消费者洞察和企业偏差。企业理念正好位于经营轴和市场轴的交叉点。好的企业理念一定是让人意想不到的，并且能影响到投资者·分析师、企业员工和社会这三个利益相关者。
打造企业理念时，打破企业偏差格外重要。如果完全相信研发部门的技术人员口中所谓的“常识”，那么企业就无法进行创新。因为他们往往只关注技术，把应用技术当成最终目标。只要能够打破企业偏差，根据消费者洞察和企业愿景打造企业理念，那么企业的创新活动就会变得非常容易。
——最后的问题是您在量化幸福方面进行的尝试在食品行业产生巨大影响。今后您将以什么方式实现两者的结合呢？
石川：对于食品行业来说，量化幸福这个尝试本身并不重要，重要的是通过量化幸福我们知道了影响幸福最重要的因素有哪些。例如在20世纪初，人们通过测量寿命知道了如果想要延长寿命，运动很重要。因为形成了这种认识，所以才有了今天健身行业的大发展。格力高（Glico）开发的零食“Glico”营养丰富，这个概念的形成也是因为对食用者的寿命进行了测试。像这两个例子一样，我期待通过量化幸福也能形成一些新的认识。这是一个巨大的工程，我希望在2030年之前能够初步完成。
关于预测今后食物种类会发生哪些变化，如果我们回顾一下时装行业的发展历程也许会得到一些启示。18世纪后期，英国的产业革命是从毛纺织业等时装领域开始的。以1851年举办的第一届伦敦世博会为契机，原本以定制为主的时装概念被标准化取代。
从20世纪90年代开始，在时装领域出现了“多样性”的概念。因为这个概念的前提是“与众不同”，所以反倒限制了人们表达个性。于是，令人意想不到的是在倡导多样性的时代，标准化反而变得更有价值。最具代表性的时装品牌是优衣库。优衣库的企业理念是LifeWear，简单地说就是“以丰富人们生活为目的的普通服装”。对于一直以来强调个性的时装行业来说，优衣库的企业理念是具有革命性的。
类似的情况同样可能出现在食品领域里。以啤酒为例，近几年，市场上出现了不少口味独特的精酿啤酒品牌。虽然我们尚不清楚这种现象产生的原因，但是笔者认为也许不久之后标准化概念将重新回归到啤酒行业。未来食品行业中流行的企业理念也许不再是彰显个性的食物，而是“普通食物”，正如时装行业里的优衣库一样。
图3-2 市场轴与经营轴的交叉分析
但是，需要补充一点，打造企业理念必须有现代科技做后盾。再回到上面优衣库的例子，虽然优衣库的企业理念是普通服装，但是生产这些服装所使用的发热技术、名为Airism的高级纤维等，都是优衣库和东丽共同开发的高科技产品。虽然没有特别强调时装技术，但优衣库实际上是一个科技品牌。从优衣库的例子中我们可以学到的是，食品科技这种说法本身并不重要，重要的是利用科技打造新的食品理念和生活理念。我们在前面提到过在打造企业理念时打破企业偏差非常重要。如果只盯住技术不放，那么我们的想法往往会受到它的限制。也许我们应该暂时忘记食品科技，只有这样才能让想象力变得更加丰富。
胜俣哲生 整理
刊载于2020年4月27日的Nikkei Cross Trend