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新冠肺炎在全世界的大流行给人们的健康、生活、生产等几乎所有领域都带来了影响，当然也包括人们的饮食。人们正面临前所未有的危机，并且这种危机未来还将持续一段时间。在世界各地举办的食品科技相关会议上，与会者就“我们应该从疫情中学到什么”“我们应该怎样做”等问题展开了热烈讨论。接下来，本章将就这次疫情给食品科技领域带来的影响和变化进行分析。
疫情导致意大利实施全国居家
，人们的外出活动受到严格限制。居家之后，食品在线配送服务的销量比之前增加了90%。Crowdfood是一家位于德国，主要为食品科技初创企业提供创业支持的公司。据该公司的马克·莱内曼（Mark Leinemann）称，同意大利一样，德国网上食杂店的销售额也达到了疫情之前的3倍。
在美国，70%的餐饮企业实施了裁员，44%的企业被迫暂时歇业。全球调查公司NPD集团的调查显示，截至2020年4月25日，在美国，与疫情之前相比，优步美食等第三方配送平台的用户数量翻了一番，食品相关的第三方配送平台的数量增加了3倍多。
人们利用数字化平台确保能够获得充足的食物，这让人们有更多机会在家做饭，由此带来了烹调家电销售额的迅速增加。据说，在美国家用烤箱的销量是上年同期的8倍。
食品领域里产生的这些混乱进一步暴露了社会问题。在美国，新冠肺炎感染者中黑人的高死亡率引起了人们的关注。调查公司APM Research Lab 2020年4月16日的统计数据显示，白人、拉丁裔、亚裔每10万感染者的死亡率分别为4人、4.1人、5.1人，黑人感染者的死亡率则高达14.2人。造成这种现象的原因之一是黑人中贫困人口较多，他们日常大量食用廉价的加工食品，因此导致患肥胖、糖尿病等基础病的人口比例较高。有人将这种现象称为“食品沙漠”
。虽然人们以前就开始关注这个社会问题，但这次疫情给美国黑人群体造成的损失尤为集中。之后，美国又发生了黑人男性被白人警察开枪射杀的事件，导致人们反对种族歧视的情绪大爆发，在全世界范围展开了抗议活动。
与此同时，从食物供给的角度来看，有专家对目前的工业化养殖提出了警告。随着技术的进步，现在即便在相对狭小的空间里人们也可以饲养大量的家畜。同时，人们开始担心由于动物和人之间的距离变小，人类接触新型病毒的风险会随之增加。过去，出于保护动物的观点，人们呼吁减少肉类的食用，改为食用植物肉。但是，也有人呼吁今后人们应该把减少对动物肉类的依赖当作防止感染的有效手段。报道称一部分消费者因为对屠宰场内也出现了新冠肺炎感染者表示担心，开始选择购买植物肉。尼尔森发布的美国购买统计数据显示，2020年3月最后一周美国人购买的未加工植物肉比上年增长256%，加工植物肉同比增长50%。Impossible Foods之前一直生产专供餐厅使用的人造肉，从2020年5月开始以零售或D2C
的方式销售人造肉。
新冠肺炎疫情让人们开始重新审视现有的食物体系。例如奇点大学（Singularity university）在意大利举办了新冠病毒虚拟峰会。未来食品协会（The Future Food Institute）创办人萨拉·罗维西（Sara Roversi）在峰会上的演讲对人们思考今后的食物体系有很大启发（图3-1）。
图3-1 关于食物体系应提供的功能和价值的金字塔结构
来源：萨拉·罗维西（Sara Roversi）
她将食物体系归纳为一个三层金字塔结构，最下层是“人们能否安全地获得食物”；中间层是“人们能否获得安全的食物”；最上层是“食物主权”，指人们能够建立一种体系的权力，在这种体系下人们在兼顾环境的同时，能够持续地生产健康且带有文化属性的食物。她进一步指出，疫情导致金字塔结构的最下层受到了严重威胁，人们必须重新建立起从最下层通往最上层的体系。作为实现该目的的技术手段，她列举了兴建植物工厂等发展都市农业的例子。联合国粮食及农业组织（FAQ）调查显示，截至2050年，世界人口的70%将集中在城市（现在的数字是49%），城市中食物供应的脆弱性应该是亟待解决的一个问题。
这次的新冠肺炎疫情让人们重新审视的还有无塑化问题。美国的星巴克咖啡过去曾经禁止顾客将可以重复使用的咖啡杯带入店内。随着咖啡外卖数量的增加，为了降低感染风险，一次性包装的使用量也有所增加。如果将预防感染和保护环境两者进行比较的话，虽然眼下预防感染非常重要，但人们不能忘记塑料对海洋生态系统造成的破坏依然在继续。我们的目标不只是追求可持续发展，如何兼顾安全和可持续发展成为人们面对的一项重要课题。