第3节
从“16大趋势”看食品演变

接下来让我们看看食品科技的源头包含哪些趋势（图2-3）。这些趋势是从三个视角归纳整理出来的，首先是“基本趋势”，指的是世界范围内普遍存在的社会结构变化和涉及科学领域的产业结构变化。

其次是“产业化趋势”，即打造新业务的最新方法。最后是以上两种趋势相交形成的“新的应用领域”。通过梳理这三种趋势，我们相信能给读者带来一些反思。在本节中，我们将针对中长期的基本趋势进行解释说明。

来源：SIGMAXYZ

基本趋势反映了我们整个社会的转型以及生活方式发生的重大变化。目前，新冠肺炎疫情已经在全球蔓延。虽然我们不知道疫情还要扩散到何种程度，也不知道它何时才会平息，但我们相信食品科技的基本趋势是不会变的。例如，疫情使人们再次意识到了食品浪费、贫困、分餐、健康等与食物有关的种种问题。笔者认为即便疫情后，人们依然会继续思考“如何重新定义食物的价值”“我们做饭和吃饭是为了什么”这些最根本的问题。（本书第1章涉及价值重新定义）

在美国，随着具有科学和信息技术背景的人陆续进入烹饪界，“科学烹饪方法的普及”取得了突飞猛进的发展。科技把烹饪过程变得客观可视，让人们不再惧怕失败，赋予烹饪更多的乐趣。烹饪是一个传统行业，科学让原本只有这个行业里少数人才掌握的知识和技术变为常识。我们很难想象抛弃已经取得的种种高科技成果，让烹饪行业回归传统会是什么样子。

此外，借助科技的力量，消费者自身和他们的消费行为实现了可视化。人们以“利用科技以及实现消费者数据可视化”为目标，正在加紧开发以用户测试技术和测试结果为基础的“干预服务”。正是这种数据可视化对基本趋势产生了重大影响。我们将在后面具体讨论这个问题。

还有人说，每天都在厨房中忙忙碌碌的身影会成为时代的印记。今后厨房将从“烹饪场所”变成亲朋好友聚餐娱乐的场所。核心家庭和单身人士越来越多，有些人选择不在家里做饭。对于这些人来说，“烹饪场所”从一开始就没有存在的必要。它将转变为分享日益多样化的食物的场所。“厨房定义的演变”是随着家庭生活方式的转变而发生的一种变化趋势。

基本趋势的最后是“可持续性及餐饮服务”。在世界各地举行的与食品相关的活动中，食物能否长期持续供给常被当作一个紧迫的问题。特别是在欧洲举办的活动上，这个问题总能成为热门话题。原因在于该地区在地理上靠近非洲，那里的人口一直持续增长。到这里，笔者在本章中简单地概括了基本趋势，本书会按照先后顺序依次介绍这16大趋势。第4、5、6、7和8章将介绍“新的应用领域”，在第9章我们将讨论“产业化趋势”。

▶食品×技术带来的“人类·人类行动可视化”

一方面，基本趋势是一个中长期的趋势，因而与生活方式的研究内容有很多重合的部分。食品科技的一个独特趋势是“消费者数据的可视化”。现在，不少食品相关企业都表示，由于从生产到零售的供应链碎片化和细化分工，他们已经很难直接看到消费者的需求。生产厂商与消费者之间的直接关联已经消失。因此，生产厂商无法知道消费者真正需要的是什么样的产品，消费者现在购买什么样的食材，如何烹饪等信息。

另一方面，以IT四巨头（GAFA）为代表的IT企业掌握着消费行为细节，并据此推出相应的业务，促进消费者的下一次购买。尤其是亚马逊，它的业务不仅限于线上销售，也开始向线下扩展，比如收购美国大型超市——全食超市，这对现有食品相关企业造成了不小的威胁。

许多业内人士担心，随着亚马逊对用户消费行为的跟踪锁定，对于其他企业来说，了解用户的需求将变得越来越困难。诚然，IT四巨头（GAFA）能够看到消费者的购买阶段，但他们依旧无法知道消费者将食材带回家做成了怎样的菜肴。也就是说，谁都看不到消费者回到家后的行动。从这一点来看，了解厨房可以再次成为消费者和生产厂商之间的一个强有力的连接点。

开发厨房家电的初创企业数量猛增并非巧合，而是一个合乎逻辑的结果。因为通过收集家用电器的相关数据，可以更好地了解消费者的行为。例如，最近几年开始流行的一种新的烹饪器具——低温烹调机。这是一种被称为继烤、煮和蒸之后的“第四种烹饪方法”。它能让用煎锅烹调时容易变硬的肉类菜肴通过在低温下持续加热而变得软嫩鲜美。直到几年前，由于难以控制烹饪过程中的温度，低温烹调一直是一种专业的烹饪手段。随着配套的自动恒温加热产品的出现，它在不擅长烹饪的人群中也越来越受欢迎。在这些低温烹调机中，支持智能手机控制的真空烹调机显得尤为独特。“真空”是指把食品放入包装袋后抽出里面的空气再密封加热。只要在手机上选择一个食谱，它就会自动根据食材原料和分量控制烹调时间和温度。这样可以保证食物当中的蛋白质不会因为过度加热而受到破坏，确保食物的味道鲜美。利用应用软件一一收集实际烹制的菜单内容，就可以对照食材的营养数值估算出家庭成员在这一餐中都摄取了哪些营养成分。这些会直接影响到企业的生产计划、产品开发，因此食品·饮料生产厂商都迫切想获得这些从现实生活中收集到的数据。

此外，在像CES展览会、柏林国际电子消费展览会（IFA）、意大利米兰家具展览会（Milano Salone）等世界领先的家电生产厂商贸易展上，具有大显示屏和互联网互联互通的“智能冰箱”也吸引了众人的目光。大显示屏具有食谱显示、电子邮件功能，甚至能显示出冰箱内的食物，生产这种冰箱的企业向人们传递着“冰箱将成为家庭中心”的理念。不过对于智能冰箱，我们也听到一些批评的声音。例如，“显示器和冰箱的寿命不同会导致后续维修很困难”“很难找到与其高昂价格相称的使用价值”。尽管如此，海外各大家电生产厂商仍然在继续研发智能冰箱。这是因为他们深知冰箱与互联网实现互联互通会为业界带来巨大影响。

其中有一个有趣的案例。德国首屈一指的家电生产厂商利勃海尔（Liebherr）实现了冰箱内部食材的可视化并直接将冰箱与在线销售联系起来。许多家电生产厂商都在他们的冰箱中内置了显示器，但利勃海尔则是在冰箱内部安装了每次开关门时都能拍到冰箱内部食物的摄像头，以及传送照片数据的外部无线通信设备，用户可以在自己的智能手机或平板电脑上查看冰箱中的食物。它还有一个特点，就是将附加功能彻底交给了外部专家，比如图像分析技术交给了美国的微软公司。利勃海尔的手机应用程序不仅能通过图像分析识别冰箱中的食材并推荐相应的食谱，还能在线购买冰箱中缺少的食材。食材由德国高端超市考夫兰特超市（Kaufland）提供。利勃海尔的冰箱能根据冰箱中现有的食材向消费者推荐食谱甚至提供食材的在线购买服务。初创企业和大企业都开始关注这种一站式服务。

这种以“数据可视化”为核心技术的趋势将会成为食品科技的主流（后续章节中我们会进行详细说明）。我们应该从整体上将这一系列变化看作一个大的趋势，因为如果只关注个别市场和个别行业往往会忽视大局。这些趋势相当普遍，是多个市场叠加的结果。例如，肉类替代品行业的人只关注自己所在行业是远远不够的。肉类替代品的普及很大程度上源于人们对可持续性的思考，其结果是人们开始关注自身。了解了这些趋势，那么食品创新指向图2.0就会成为你的事业指南。成长中的初创企业虽然可能无法用语言准确描述自身的处境，却能够在指向图中清楚地看到自己所处的位置，同时明确未来应当如何布局。那么你想要做的事业在指向图中哪个位置呢？它可以与指向图中的哪些部分结合起来实现价值呢？ huPFnfstCGhPXe0jzk6QR/YHdVYC8F1QkA+u9k8LT4EU9rh1NfSs6B2XGCKkvm6y