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新的事物会在不同文化的碰撞和融合中诞生。这在某种意义上是正确的，但在此之前我们必须回答“我们是谁”这个问题。至少要知道我们目前所处的位置、想要实现的目标以及如何实现目标。没有愿景，创新就无从谈起。
怀着这样的想法，SIGMAXYZ从2019年起一直致力于开发“食品创新指向图”，用以帮助企业在食品领域进行自我定位、设立目标、寻找合作伙伴。他们采访熟悉亚洲国家食品发展趋势的企业家、技术专家、行业分析师和大企业开发新业务的部门，多次听取初创企业的意见，并根据这些内容随时进行修改。受新冠肺炎疫情的影响，他们还制作出了应对疫情及疫情后的最新版指向图2.0（图2-2）。
与上一版本相比，最新版指向图发生了一些变化，这些变化主要体现在以下方面。在技术层面这一项中，“新时代食品生产”中替代蛋白技术的广泛应用；在生活方式体验领域“外食”这一项中可以看到，餐厅的技术也得到了革新；在“烹饪的演变”这一项中，出现娱乐和冥想的类别。特别值得注意的是，受疫情影响，出现了居家隔离中的人们把烹饪当作消遣和疗愈的现象；在食品与社会问题的关联方面新出现了“防灾·应急食品”；还在原本“文化继承”的后面追加了“创新”的字眼。食品创新将逐渐转变为新的饮食文化。在新型食品生产、新型包装、烹饪娱乐化、餐厅的未来等领域中，将创造出一种疫情常态化时代及疫情后的新文化。通过查看食品创新指向图2.0，能够直观地看到本书中提到的企业和关键技术的定位。如果你是一个经理或项目负责人，你将在这张图中找到目标领域中的相关主题。接下来，让我们具体看一下这张图。
这张图被设计成像是在桌上摆满大大小小的卡片一般。每个卡片中的内容都是当下正在发生的创新，都是重要的关键词。最外层的卡片是跨越多个领域的主题。
图2-2 食品创新指向图2.0
卡片根据摆放的位置不同有其特定的含义。最上面一层是“消费者体验”，代表着消费者在家庭和日常生活中体验到的食品创新。由于消费者体验的创新中包括购买场景（购买体验的升级）、实际烹饪场景（烹饪的演变），于是图中将其进一步划分成不同的框架。每个框架中的具体内容我们在本书中都会进行详细的介绍，在本章我们只做简略的概括。
例如，在“购买体验的升级”这一框架中放置着一张“New Retail EXP（新零售服务体验）”卡片，是指像Amazon Go这样的无人结算商店或是陈列室形式的商店所提供的服务方式。同样，它还包括优步美食（UberEats）提供的“外卖服务”与LINE出资打造的“外卖馆”。这是在新冠肺炎疫情暴发后人们再次认识到了其便利性和必要性的一个类别。在日本，许多人可能仍然认为这仅仅是一项“外卖”服务，但在欧美地区，这项业务正在扩大。例如，外卖企业为市内中小餐厅打造了集中厨房（也被称为影子厨房），为那些没有店铺而专营外卖业务的企业提供支持。通过这种方式，外卖企业试图打破我们对餐厅和外出就餐的固有印象，并将其重建为一种新的服务形式。
另一方面，“烹饪的演变”始于食谱的创新变化。食谱原来只出现在纸媒或电视媒体上，现在正在向互联网食谱转变，然后进一步发展为利用食谱软件控制物联网烹调家电的“厨房操作系统”。此外，也出现了为消费者提供与食品相关教育服务的机构。
横跨“购买”和“烹饪”领域的创新是指“食物”本身的变革。食物根据在家就餐还是外出就餐虽然有不同的进化路径，但两者都很有趣。两者在其不同的路径中每天都有新的发展，新的服务层出不穷。比如，基于医食同源理念出现的植物肉替代品、全营养食品，或是出现在餐厅中的食品机器人、共享餐厅等新形式的服务。
这些改变消费者体验的创新活动并非仅仅发生在日常生活领域。近年来，越来越多的初创企业将其“业务领域”设定为解决与食品有关的社会问题。从最新版的指向图上来看，对应的是最右侧的“合理减少食品资源浪费”“文化的传承和创新”“防灾·应急食品”等主题。由于它是支撑我们日常生活的社会基础设施，该图将其定位在更深的层次。
这一领域中有很多日本初创企业。虽然年轻人对这一领域有很大的兴趣，但对于注重短期效益的大企业来说却是一个很难涉足的领域。解决与食品有关的社会问题是一个非常大的课题，我们需要做的事情有很多。
在“合理减少食品资源浪费”方面，速冻技术领域中的破晓（Daybreak）可以说是一个颇具代表性的例子。该公司最初为快速冷冻机提供咨询服务，但总裁木下长之热衷于解决食物浪费问题。破晓在冷冻技术上已经积累了相当丰富的经验，他们准确地知道什么食物在什么温度下经过怎样的冷冻处理后能保证味道的鲜美。利用这一点，他们对农户家里富余的水果用快速冷冻技术进行处理，将其做成易于分食的冷冻水果甜点出售。由于冷冻时恰当的温控，入口时消费者依然能感受到食物的新鲜。这是一个在解决食物浪费时兼顾了趣味和美味的好方法。还有一家名为CoCooking的企业，他们打造了一个名为TABETE的平台，消费者利用该平台可以购买到餐饮店想要低价出售的剩余菜品和面包等。餐饮行业中，因临时取消订单或是一些不可控因素经常会产生食品剩余，一直以来企业都不得不将这些剩余食品白白扔掉，但是TABETE的出现可以在一定程度上减少食物浪费。消费者也能在以低价购入食材的同时为合理减少浪费做出贡献。并且以此为契机，消费者会了解到一些新餐厅。与破晓一样，TABETE这个平台不仅致力于解决食品浪费问题，还能为用户带来乐趣。
其实，类似这样的服务在欧洲也非常盛行。TooGoodToGo就是其中一个领先的案例，据说CoCooking也参考了他们的业务。TooGoodToGo在14个欧洲国家开展他们的业务，拥有2000多万的个人用户和大约4万家餐馆、酒店和超市的注册用户。
企业除了可以直接参与解决食物浪费问题，还可以像UnitedPeople一样制作以社会问题为主题的电影，通过故事和事实向人们传递观念。2020年5月，纪录片《厨房中的暴殄天物》上线网络提前播出，为我们讲述了日本各地解决食物浪费的精彩故事。在触及食物浪费这一社会问题的同时，又与其将日本的“惜物”精神联系了起来。尽管我们在思想上觉得社会问题是必须解决的，但落实到行动上却很难。这种影视作品或许能够调动起人们解决问题的积极性。
下面，让我们从文化的传承与创新这一角度思考一下日本的“高汤”。据SIGMAXYZ的调查，42%的日本人会自己下厨熬制高汤。也就是说，一半以上的人并不知道如何熬制高汤。一是由于自己熬制高汤的时间成本太高，另外人们也很容易在市面上买到浓缩高汤、速溶高汤粉等产品。作为日本料理的灵魂，“高汤”文化正在消失，这让人不禁感到惋惜。
但在海外，日本的高汤文化却引起了人们的关注。在西南偏南艺术节（SXSW, South by Southwest）上，UMAMILab的经营者望月重太郎以独特的方式销售日本高汤，引起了轰动。望月将原料混合在一起，用特殊的设备像制作虹吸咖啡那样制作出高汤。他在世界各地选用当地食材熬制高汤。望月制作高汤的过程本身被进行了“现代化”处理，同时也在试图创新并传承新的高汤文化。正如我们在这个例子中看到的一样，如果在解决社会问题时能够增加趣味性，融入文化，或是翻新濒临消失的传统文化，效果也许会更好。这种社会影响虽然不能直接反映在经济效益上，但对食品创新来说却是一个绝好的切入点。
接下来我们看一下位于指向图中间部分的“即将实现的技术与机制”和指向图底部的“传感技术与尖端食材”。
位于指向图底部的“传感技术与尖端食材”是利用传感器收集产区、运输、烹饪每个环节中的有关人、食品和菜品的信息并将其转化为数据的一种技术。人们利用这种技术分析图中间部分采集的数据，以控制机器人、汽车和烹调设备等实现技术社会化。
现代社会中，人们无时无刻不使用智能手机。正因如此，催生了庞大的网络环境，也使得大量的数据储存变得可能。数字终端销量的增加大大降低了传感器的安装成本，从而使得有关人体生物与食品的数据测量精度进一步提升，创造了一个良性循环。此外，通过医学、生物和植物传感技术以及人工智能等处理技术的应用，新型创新接踵而至。
在社会应用型技术和传感技术交叉的领域里，以下四个趋势越来越明显。它们分别是“新型食品生产”、“新型包装”、“改善美食·烹饪体验的核心技术”，以及“构建新型食品数据”。
数字、烹饪、医疗原本是完全不同的技术领域，但当聚焦到食物这一主题时，相互关联的研究、解决方案就应运而生。这就像在人类口味及偏好的研究方面取得进展要归功于厨房而不是医院。企业通过观察分析数据，可以预知今后应该生产什么样的新产品、开展何种新业务。未来应当着手的主题已经清晰可见。
味好美（McCormick）是世界首屈一指的调料生产厂商。该公司的首席科学官哈米德·法里迪（Hamed Faridi）博士在开车时听到了电台播放IBM打造人工智能“沃森大厨”（Chef Watson）的故事，“沃森大厨”能够学习食谱模式并提出新的搭配组合。哈米德坚信这正是味好美需要具备的能力。调料生产厂商需要尝试无数种成分组合来配制以及开发产品，这项工序耗时又耗力，结果导致他们越来越倾向于运用熟悉的食材，不愿再去冒险。哈米德立即联系了IBM。两家企业签署了一项为期五年的合作协议，内容是建立一个利用人工智能学习的味道数据平台。该平台以味好美从1980年开始积累的实验数据为基础，据说通过引入人工智能学习，节省了大约70%的产品开发时间，同时也提高了消费者对产品的认可度。这样的人工智能应用×新型食品数据建设，未来将在各个行业和领域得到普及。