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药膳起源于我国传统的饮食和中医食疗文化。药膳是在中医学的理论指导下，以食物为主体，搭配具有一定药用价值的药物，精心烹调而成，取食物之味，用药物之性，食借药力而疗病，药助食效以强身，两者相辅相成，相得益彰，既能保证营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。中医学有“药食同源”之说，《备急千金要方·食治》有载：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平病，释情遣疾者，可谓良工。”劝诫历代医家在治疗疾病时，除了重视药物的服用外，更应注重饮食的调养。
药膳以中医学为基础，涉及方剂、中药、营养学、烹饪学等各个方面。
中医学中的整体观念、辨证论治思想奠定了中医药膳学的理论基础，与此同时，中医理论中的阴阳五行学说及藏象学说的形成，进一步促进了中医药膳学的发展，并在此基础上产生了四时进补、辨证施膳、以脏补脏、以形补形及三因制宜等思想；加上古代食医的出现，中医药膳学正式融入中医学。古往今来，历代医家不断丰富中医药膳学的理论，书写了一部部药膳食疗专著，最终使得中医药膳学形成完整的体系，并全面发展。此外，我国丰富的中药资源也为药膳的发展提供了坚实的物质基础，据不完全统计，可供作药膳食品的中药达500多种。
中医药膳学理论的特点如下。
在未病之时，固护正气，防止疾病的发生，体现了中医的治未病思想；而在已病后，更应该注重饮食的调护，增强机体的抗邪能力，防止疾病进一步发展或加重，体现了中医既病防变的思想。
辨证论治是中医学理论的精髓，医者通过四诊（望诊、闻诊、问诊、切诊）收集资料、症状和体征，经过分析、综合，判断为某种性质的证。论治，又称“施治”，即根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。而这一理论同样适用于药膳食疗。除了需要辨患者的寒热虚实以外，还需要辨药膳的寒热温凉，根据虚则补之，实则泻之，寒者热之，热者寒之的原则辨证施用。
三因制宜即因时、因地、因人制宜。我国地域辽阔，地貌复杂，气候多样，在应用药膳时应多方评估，灵活应用。因时制宜，须顺应四时变化，节令不同，常见病、多发病的类型不一，同时时令食材也不一样。因地制宜，我国东西南北跨度大，居民饮食差异显著，受此影响，所产生的疾病也不同。因人制宜，即根据不同的体质，结合患者的年龄、体形、性别等选用相应的膳食。
中药有四气五味之说，根据药食同源理论，食物同样具有寒热温凉四气、酸苦甘辛咸五味。正因为食物有偏性，才能针对不同的疾病调整人体阴阳气血，协调脏腑功能，扶正祛邪。具体而言，辛味如葱、姜、蒜、薄荷之类具有行气行血作用；甘味如蜂蜜、饴糖、大枣之类可和中缓急，兼有补益之效；酸味如山楂、乌梅之类具有收敛固摄之功；苦味如苦瓜、杏仁可泄热、燥湿；咸味如海带、海藻能软坚散结。五味调和，就是既要重视药物的偏性，又要在生活中应用时兼顾整体，不能偏嗜，此外，还需要掌握药食物的配伍宜忌，使药效得到充分的发挥。
在生活中，药膳作用广泛，适宜多种人群，例如亚健康状态、疾病康复后调养、慢性虚弱性疾病人群等。同时，药膳的制作比较简单方便，物美价廉。这样既能轻松享受美味佳肴又能达到养生保健和防病治病的目的。另外，药膳的作用也比较安全，因药膳所选之品大多为味甘性平之类，虽有偏性，但偏性不甚，且无明显毒性，患者在使用时更容易接受，适宜长期食用。
阴阳学说是研究阴阳的内涵及其运动变化的规律，并用以阐述宇宙间万物的发生、发展和变化的一种哲学理论。《素问·阴阳应象大论》载：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也。”阴阳学说源远流长，起于《易经》，成熟于《黄帝内经》，是我国古代劳动人民智慧的体现。此学说虽古而不朽，虽古而归真，是人类文化的早熟品之一。阴阳学说蕴含生命哲学观、阴阳运动观、阴阳象数观、阴阳信息观等理论，博大精深，解之不尽，用之不竭，指导历代医家创造出更多的辉煌。
阴阳学说的基本内容主要包括以下几个方面。
阴阳对立制约即属性相反的阴阳双方在一个统一体中相互斗争、相互制约和相互排斥。
阴阳互根互用是指一切事物或现象中相互对立着的阴阳两个方面，具有相互依存、互为根本的关系。
阴阳交感与互藏即阴阳二气在运动中相互感应而交合，发生作用。
阴阳消长是指阴阳双方不是一成不变的，而是在不断增长、消减变化之中。
阴阳转化即事物的总体属性在一定条件下可以向其相反的方向转化。
阴阳自和与平衡是指阴阳双方自动维持和自动恢复其协调平衡的状态和趋势。
在指导疾病的防治中，阴阳学说除了可以用于确定治疗原则以外，还能指导养生，并分析和归纳药物的性能。注重养生是保持身体健康的重要手段，而养生最重要的原则就是“法于阴阳”，顺应自然界阴阳变化的规律，调整人体的阴阳，使人体和自然界达到协调统一。《素问·四气调神大论》有云：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物沉浮于生长之门。逆其根，则伐其本，坏其真矣。”其中“春夏养阳，秋冬养阴”这一原则直接指导了药膳的应用，如对“能夏不能冬”者，夏用温热之药预培其阳；对“能冬不能夏”者，冬用凉润之品预养其阴。阴阳学说确定的治疗原则同样也适用于药膳，总的来说就是调整阴阳，补其不足，泻其有余，恢复阴阳的相对平衡。此外，药膳在实际应用时，还需熟练把握所选药物的性能。中药有四气五味之说，而阴阳学说对药物的四气五味有了直接的概括，如《素问·阴阳应象大论》载：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”进一步指导了中医药膳学的辨证选药。
五行学说是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律，并用之阐述宇宙万物的发生、发展、变化及相互关系的一种古代哲学思想。五行学说认为宇宙中的一切物质都可以用木、火、土、金、水五种基本物质组成，自然界各种事物和现象的发生和发展变化，都是缘于这五种物质不断运动和相互作用的结果。
“五”即木、火、土、金、水五种物质，“行”是指这五种物质的运动变化。经过人们不断的实践探索和总结，五行逐渐由抽象的描述发展成为理性的概念，正如《尚书·洪范》记载：“水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。”“水曰润下”是指凡是具有滋润、下行、寒凉等性质的事物或现象均属于水；“火曰炎上”是指凡是具有温热、上升、光明等性质的事物或现象均属于火；“木曰曲直”是指凡是具有生长、升发、条达、舒畅等性质的事物或现象均属于木；“金曰从革”是指凡是具有沉降、肃杀、收敛等性质的事物或现象均属于金；“土爰稼穑”是指凡是具有生化、承载、受纳等性质的事物或现象均属于土。
在中医药膳学中，五行学说指导着“四季五补”用膳原则。一年分为“春、夏、长夏、秋、冬”五季，以五脏对应五行：春，五脏属肝，五行配木；夏，五脏属心，五行配火；长夏，五脏属脾，五行配土；秋，五脏属肺，五行配金；冬，五脏属肾，五行配水。因而对药膳施膳的指导具体体现在春需要升补，宜补肝；夏需要清补，宜补心；长夏需要淡补，宜补脾；秋需要平补，宜补肺；冬需要滋补，宜补肾。由此可见，季节不同，药膳施膳的方法不同。
藏象学说是研究藏象的概念内涵，各脏腑的形态结构、生理功能、病理变化及其与精气血津液之间的相互关系，以及脏腑之间，脏腑与形体官窍及自然社会环境之间的相互关系的学说。藏象学说所特有的关于人体生理病理的系统理论，是中医学理论体系的核心部分，对养生及疾病的防治起着重要的指导作用。
藏象学说以五脏为中心，着重强调了以五脏为中心的机体本身的整体性，以及五脏与自然环境的统一性两个方面。藏象学说认为人体是一个复杂的综合体，人体各部分之间，结构上不可分割，功能上相互为用，病理上相互影响。五脏代表机体的五个生理系统，人体所有的组织、器官均可以归属于这五个体系之中，如肝系统包括肝、胆、筋、目、爪，心系统包括心、小肠、舌、脉、面等。上述五个体系之间并不是相互孤立的，而是通过经脉的络属和气血的贯通流注相互联系。五脏之间作用协调，维持人体正常的生理活动。此外，五脏的生理活动与人的精神情志也密切相关，人体的精神活动离不开五脏化生的精气的充养。因此，当情志过激时又能损伤五脏的精气。
藏象学说的另一个方面强调了人体五脏与自然环境的统一性。人在自然环境中生存，必然会受到自然环境的制约和影响，而对于自然环境所产生的影响，机体也必然会做出相应的反应。藏象学说应用五行理论将自然界的五时、五方、五气、五味与人体五脏相对应，以此将自然界与人体构成一个相互联系的统一体。故有“应春温之气以养肝，应夏热之气以养心，应长夏之气以养脾，应秋凉之气以养肺，应冬藏之气以养肾”的调养原则，春季用药应有利于肝气的疏泄，长夏季节用药应有利于脾胃之运化，冬季用药应有利于肾精的封藏。随着四时气候变化的不同，五脏之气也有虚实强弱的区别，因此在选用药物时顺应四时，遵循“用热远热”“用温远温”“用寒远寒”“用凉远凉”的原则，在冬日慎用寒凉之品，天热时慎用温热之品。就五方而言，东方属木，通于肝气，西方属金，通于肺气；地域不同，气候、饮食、水土、生活习惯等具有很大差异，因而造成人体脏腑强弱不等，如南方气候潮湿，其人腠理疏松，北方气候干燥，其人腠理紧实，因此，在辨证施膳时应充分考虑地域因素，灵活变通。就五味而言，五味对五脏又各有亲和性，具体表现为“酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入”。根据“五入”的原则，在选择药膳时应注意饮食宜忌，注意搭配。
养生，又称摄生，寓意保养、调护生命。养生学说是一门研究养生原则和养生方法的学说。而药膳是通过将药物与食物结合，达到防病治病目的的一种防治疾病的方法和措施。实践经验表明，建立在中医养生哲学基础上的科学膳食习惯不仅能实现饮食的均衡搭配，而且也能达到抗老延衰、延年益寿的目的。
养生学说对药膳的理论影响主要体现在以下几个方面。
《黄帝内经》非常重视养生，提出了许多养生理论，其中“不治已病，治未病”的理论，意在劝诫人们在日常生活中要重视养生，从小开始，强身健体，以防病于未然。
养生学说认为“上知天文，下知地理，中知人事，可以长久”，明确人的本质具有社会性和自然性两个方面，因此，自然环境和社会心理因素均会对人体的生理、病理产生重要的影响。在药膳调养时，要重视自然和社会心理因素的作用。
中医学认为“阴平阳秘，精神乃治”，当人体阴阳处于相对平衡的状态时，则精力充沛，身体健康，不受病邪侵袭。反之，当一方偏盛或偏衰时，人体正常的生理功能则受此影响，最终导致疾病的产生。药膳调养的目的也在于平衡人体的阴阳，使正气存内，邪不可干。
中医养生强调三因制宜，即因时、因地、因人制宜。根据不同的节令、地域、个人体质、年龄、性别、体格等制订相应的方案，才能取得理想的疗效。
以上述理论为基础，在应用药膳时遵循阴阳平衡，协调五脏，灵活三因制宜，辨证施膳才能达到治病防病等养生功效。
体质的形成取决于两个方面，首先是禀受于父母，其次，体质受后天因素的影响，最终形成比较稳定的身心特征，囊括形态结构、生理功能、病理变化及心理反应等各个方面。体质具体体现在机体的发育情况、新陈代谢的能力、各器官功能是否协调、身心状态，以及机体对外界自然环境和社会环境的适应能力等方面。随着年龄的增长及外在因素的变化，体质会有强弱衰旺的不同，但一般不易发生本质变化，具有相对稳定性。体质不仅决定发病与否，还影响疾病的性质、传变、转归和预后。对体质进行深入研究，可以较好地指导临床诊疗，综合辨证。此外，将体质与中医药膳学相结合，在明确个体体质差异的基础上应用药膳，则能扬长避短，趋利避害，达到防病养生的效果。
体质学说强调人体的先、后天因素的相互作用，具有特异性、多样性、可变性和后天可调性，是因人制宜及辨证论治的理论基础。它强调人与自然、社会等外界环境的统一，人体的外在形体与内在精、气、神的统一，即坚持形神一体观，是中医整体观念的重要体现。
体质学说对中医药膳学的影响主要体现在因体质施膳。即根据不同的体质类型选择不同的药膳。目前常见的主要是九分法，将体质大致分为平和质、阳虚质，阴虚质、气虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质和特禀质。
平和质是指精力充沛、健康乐观的一类人。阳虚质：平素易出现怕冷、手脚畏寒、腹泻、腰膝冷痛等，这类人宜选用热性食物，如葱、姜、蒜、花椒、牛羊肉等温阳散寒。阴虚质：平素易出现咽干口燥、便秘、手足心热等，这类人宜选用莲子、百合、蜂蜜、玉竹等养阴润燥。气虚质：以气短、神疲、声低、易感冒为主要表现，宜选用黄芪、党参、炒白术、山药等补气健脾，强身健体。痰湿质：体现在形体肥胖、痰多、身体沉重感等方面，宜选用川贝母、薏苡仁、扁豆、苍术等除湿化痰之品。湿热质：以面垢、口苦口臭、大便黏腻、舌苔黄腻为主要表现，宜选用莲子、薏苡仁、豆腐、绿豆等清热利湿之品。血瘀质：面色晦暗，口唇颜色偏暗，皮肤易出现瘀斑瘀点，这类人宜选用山楂、当归、益母草、田七等活血化瘀之品。气郁质：以情绪低落、多愁善感、胆怯易惊等表现为主，宜选用陈皮、郁金、佛手、萝卜等行气之品。特禀质即敏感体质，可选用乌梅、黄芪、炒白术、当归等益气固表，增强体质。
对特殊人群，如女性在经期、产后，主要以气血亏虚为主，宜多进食西红柿、乌鸡、羊肉、鸡肉、猪蹄、红枣、花生米等补益精血；老年人可适当选用补益脾肾之品，如韭菜、山药、核桃、人参、西洋参、枸杞子、何首乌等。