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药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。
一般药膳原材料，多附着泥土、杂质、皮筋、毛桩等非食用部分和其他异物，制作药膳前必须经过挑拣修治，水洗清洁，使药膳洁净。
某些原料具有特殊的不良气味，经过麸炒、酒制、醋制等可起到矫味和矫臭的作用。如紫河车的血腥味、羊肉的膻味、鲜笋的苦涩等必须经过炮制以清除，方能制作出美味药膳。
很多原料不同部位有不同的作用，如莲子补脾止泻、莲心清心之热邪、莲房止血等。选取药膳最相宜的部分，减少药物对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。
未经炮制的某些原料作用不强，需要经炮制增强疗效。如香附醋制后易入肝散邪，茯苓经乳制后可增强滋补作用，雪梨去皮用白矾水浸制能保持色泽，增强祛痰作用。
对一些毒副作用较强的原材料经过加工炮制后，可以明显减低或祛除毒性，确保安全。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用。
如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津，炮制熟后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温；生首乌补益力弱且不收敛，能截疟解毒、润肠通便，经黑豆汁拌蒸成制首乌后功专滋补肝肾、补益精血、涩精止崩。
为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，以保持食品含量、质量稳定，或便于批量制作。如金银花制取银花露，从鸡肉中提取鸡精。
洗是将原料放在清水中，经过洗涤去净药物表面的泥沙杂质，从而达到洁净卫生的目的。应注意浸洗的时间不要过长，以防止有效成分溶于水中。
将有腥气（如龟甲、鳖甲、海螵蛸）或有咸味（如昆布、海藻）或有毒性（如乌头、附子）的药物，可利用多量清水反复浸漂，经常换水，则能漂去这些气味或减少毒性。
泡就是用药物汁水浸泡以减低原药的烈性或刺激性，如用甘草水泡远志、吴茱萸。
渍就是在药物上喷洒少量清水，让水分渐渐渗透而使药物柔软，便于切片。某些浸泡后药性易于走失的药物，宜用此法。
水飞是研粉方法之一，适用于矿石和贝壳类等不易溶解于水的药物，如朱砂等，目的是使药物粉碎得更加细腻，便于内服和外用。在水飞前先将药物打成粗末，然后放在研钵内和水同研，倾去上部的混悬液，再将沉于下部的粗末继续研磨，这样反复操作，研至将细粉放在舌上尝之无渣为度。水飞还可防止粉末在研磨时飞扬，以减少损耗。
煅的作用主要是将药物通过烈火直接或间接煅烧，使它质地松脆，易于粉碎，充分发挥药效。
适用于矿石和贝壳类等不易碎裂的药物，如磁石、牡蛎等。将药物放在铁丝筛网上，置于无烟的烈火中煅烧，煅的程度视药物性质不同而定。矿石类药物必须煅至红色为度；贝壳类药物则煅至微红冷却后呈灰白色。
少数体轻质松的药物如陈棕、人发等则适用焖煅法。即将药物放在铁锅内，另用较小铁锅覆上，用盐泥固封锅边，小铁锅上压一重物，不使漏气，置火上烧至滴水于小铁锅上立即沸腾，或以白纸贴于小锅上，当纸烤焦为止，待冷却后取出。
炒是炮制加工中常用的一种加热法，是将药物放于锅内加热，用铁铲不断铲动，炒至一定程度取出。炒的方法如下：
不加辅料，用文火将药物炒至微焦发出焦香气味为度。
将药物（饮片）加蜜炙麸皮同炒，拌炒至片子呈微黄色为度。
以上两种炒法，主要目的是缓和药性。加其他辅料拌炒，按用药的不同要求有酒炒、醋炒、姜汁炒等。
炒炭，系用较旺火力，将药物炒至外焦似炭、内里老黄色（或棕褐色）而又不灰化，俗称为“炒炭存性”，大多为增加收涩作用。
炮与炒炭基本相同，但炮要求火力猛烈，操作动作要快，这样可使药物（一般需切成小块）通过高热，达到体积膨胀松胖，如干姜即用此法加工成为炮姜炭。
煨的主要作用在于缓和药性和减少副作用。常用的简易煨法是将药物用草纸包裹两三层，放在清水中浸湿，置文火上直接煨，煨至草纸焦黑内熟取出，煨生姜就是用此法。
炙是将药物加热拌炒的另一种方法。常用的有以下两种。
即加炼蜜拌炒。先将铁锅、铲刀用清水洗净拭干，烧热铁锅，倒入炼蜜，待蜜烊化略加清水，然后放入药片反复拌炒，炒至蜜汁吸尽，再喷洒少许清水炒干，使药物不黏手为度。例如炙紫菀、炙兜铃、炙黄芪、炙甘草等。药物用蜜炙，是取它润肺、补中及矫味的作用。
用铁砂与药物拌炒称为砂炙。先将铁砂炒热呈青色，倒入药物拌炒，至松胖为度，取出，筛去铁砂。例如山甲片、龟甲、鳖甲等经过砂炙后变得松脆，易于煎取药汁，或研粉制丸。
烘与焙同样是用微火加热使之干燥的方法。
利用水蒸气蒸制药物称为蒸。它与煮的不同之处是需隔水加热。蒸的作用，主要能使药物改变其原有性能，如生大黄有泻下之功，经蒸制成为熟大黄，在临床上主要用它清化湿热、活血祛瘀的作用。另外，还有矫味作用，如女贞子、五味子经过蒸制能减少其酸味。
煮是将经过整理及洗净的原药，放在锅内用清水与其他辅助药料同煮至熟透。如附子、川乌与豆腐同煮可减少毒性。
将药物加热烧后，趁热投入醋或其他药物所煎的浓汁中，使之充分吸收入内，这种方法叫作淬。如灵磁石、代赭石用醋淬，制甘石用药汁淬。淬的作用，除能使被淬的药物酥松易于粉碎外，还可因药汁的吸收而改变其性能。
选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。
拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛀、霉变部分。
刮去原料表面的附生物与粗皮。如杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞。
在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，禽肉燎去细毛。
硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。
除去原料表面非食用部分，如刺蒺藜、苍耳碾去刺。或将原料碾细备用。
用液体对原料进行加工处理。有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易丢失，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。
除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。
质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去部分残留农药。
不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不至于丢失有效成分。浸润常有下列方法。
如清水润燕窝、贝母、冬虫夏草、银耳、蘑菇等。
多用牛、羊乳，如润茯苓、人参等。
常用于消除原料的燥性，如润苍术、天麻等。
常用于使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连等。
常使用5%碳酸钠溶液或石灰水润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。
为减低某些原料的毒性和异味，常采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，如漂半夏。
漂洗时间长短和换水次数需根据原料性质、季节气候的不同来决定。冬季每日换一次水，夏季则宜换2～3次，一般漂3～10天。
制是用沸水对原料进行处理。除去种皮，将原料微煮，易搓去皮，去杏仁、扁豆等皮常用；氽去血水，使食品味鲜汤清，去鸡、鸭等肉类血水常用；除腥膻味，熊掌、牛鞭等多加葱叶、生姜、料酒同煮等。
对干品原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、长短、粗细等尽量均匀，方能保证良好美观的膳形。
药膳原料经过上述各准备过程后，尚需按要求进行炮制，以获药膳良好的味与效。
将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。一般有下述方法。
不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法。
将原料在锅内文火加热，不断翻动，炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出有效成分，并可矫正异味。如鸡内金炒至酥泡卷曲，使腥气逸出。
将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度，如焦山楂。
将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气，如炒芝麻、花生、黄豆等。
将大米或糯米与原料在锅内同炒，使受热均匀，以米炒至黄色为度。主要为增强健脾和胃功效，如米炒党参。
先将油制过的盐或砂在锅内炒热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐、砂即成。本法能使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬的原料去腥、松酥，易于烹调，如盐酥蹄筋、砂酥鱼皮。
煮制是清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其副作用。根据不同性质，将原料与辅料置锅内加水没过药共煮。煮制时间应根据原料情况定，一般煮至无白色或刚透心为度。如加工鱼翅、鱼皮。
蒸制是将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度。如熊掌经漂刮后加酒、葱、姜，蒸2小时后再进一步加工。