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药物类原料包括植物的根和根茎、果实和种子、茎叶、全草、花、皮以及动物、矿物等。我国中药资源十分丰富，但从中医药膳学的角度出发，并非所有的中药均可用于药膳，这是由于药膳除了要具有一定的养生和食疗作用外，还应考虑药膳的食用性和安全性。严格地讲，药物类原料是指那些口感适合食用，易于被人们接受，同时具有无明显毒副作用、无严格剂量要求的药食两用的中药材为主。药物类原料毕竟是药物，与食物相比，大多具有明显的寒、热、温、凉之性，个别药物还有“小毒”，故在炮制方法、配伍宜忌、用法用量、烹调加工等方面均具有严格的要求。药物类原料按其主要功效大致可分为解表药、清热药、润下药、祛风湿药、化湿药、利水渗湿药、温里药、理气药、消食药、止血药、活血化瘀药、化痰药、止咳平喘药、安神药、平肝息风药、补虚药、收涩药、驱虫药等。
凡以发散表邪为主要功效，常用以治疗表证的药物，称解表药。解表药大多辛散轻扬，归肺、膀胱经。适用于恶寒发热、头身疼痛、无汗或汗出不畅等较轻的外感表证。
根据药性及功效主治差异，解表药可分为发散风寒药及发散风热药两类。
本类原料使用时要注意以下几点。
1.表虚自汗、阴虚盗汗及疮疡日久、淋证、失血患者应慎用。
2.入汤不宜久煮，以免有效成分挥发而降低药效。
凡以清解里热为主要功效，用以治疗里热证的药物，称为清热药。清热药性寒凉，主治温热病高热烦渴，肺、胃、心、肝等脏腑火热证，温毒发斑，血热出血，痈疮肿毒等里热证。
根据疾病的证型及药性特点，清热药可分为清热泻火药、清热解毒药、清热凉血药等。
本类原料药性大多寒凉，易伤脾胃，故脾胃虚弱、食少便溏者慎用。
能润滑大肠，促进排便而不致峻泻类药物，称为润下药。本类药物多为植物种子和种仁，富含油脂，性味甘平，药力缓和，大多归脾、大肠经。多用于老年津枯、热病伤津、阴血亏虚、产后血虚等肠燥便秘。
本类原料使用时应注意：孕妇慎用。
凡以祛风除湿、散寒止痛、舒筋活络为主要功效，常用于风湿痹痛的药物，称为祛风湿药。祛风湿药味多辛苦，性温或凉，大多归肝、脾、肾经。主治风湿痹痛日久，症见肢体拘挛、关节不利、红肿疼痛、麻木不仁等，也可用于中风后遗症之偏瘫、手足麻木、肢体疼痛，少数药物亦可用于腰膝酸软、下肢痿弱等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.痹证迁延日久，宜作酒剂或丸散剂常服。
2.本类原料大多辛温性燥，易伤阴耗血，故阴虚血亏者应当慎用。
凡以芳香辟浊、宣化湿邪、化湿运脾为主要功效，常用于湿阻中焦的药物，称为化湿药。化湿类药物多为辛香温燥之品，大多归脾、胃经。故主要用于湿阻中焦之脘腹痞满、不思饮食、食少体倦、呕吐泄泻等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.入煎剂须后下，且不宜久煎，以免损耗药力，降低疗效。
2.本类原料大多辛温性燥，易伤阴耗血，故阴虚血亏者应当慎用。
凡以通利水道、渗泄水湿为主要功效，常用于水湿内停证的药物，称为利水渗湿药。利水渗湿药多为甘淡之品，大多归肾、脾、膀胱经。故主要用于水肿、痰饮、小便不利、泄泻、湿疹、湿疮、带下、淋证等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.多由甘淡或苦燥之品组成，易耗伤阴津，故素体阴亏、病后体弱者，以及孕妇，均应慎用。
2.有些药有较强的通利作用，孕妇慎用。
凡以温里散寒为主要功效，常用于治疗里寒证的药物，称为温里药。温里药性味辛温，大多归脾、肾经。里寒证多为寒邪内侵或阳虚不能温煦所致的各种病证，主要表现为畏寒肢冷、惊悸怔忡、神疲倦卧、舌淡苔白、脉沉紧等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.多辛温燥烈，易于助火伤阴耗血，凡属阴虚、血虚者及孕妇均应慎用或忌用，实热证禁用温里散寒药。
2.不同的脏腑寒证其表现各不相同，临证可根据不同的脏腑寒证选相应的药物。如肾阳不足所致腰膝冷痛、大便清稀、小便清长等，首选肉桂、附子。
凡以疏理气机为主要功效，常用于气滞证和气逆证的药物，称为理气药。理气药多为辛香之品，大多归肺、肝、脾经。依其作用特点的不同，其功效有理气健脾、疏肝解郁、理气宽胸之不同。气滞证主要表现为胀、满、痛；气逆证主要表现为呕吐、恶心、噫气、咳喘等。如脾胃气滞主要表现为脘腹胀满、疼痛、恶心呕吐；肝郁气滞主要表现为胁肋胀满、乳胀、痛经、情志抑郁等。
本类原料使用时应注意：药性辛温香散，易于耗气伤阴，对于气虚、阴虚的患者均应慎用。
凡以消食化积为主要功效，常用以治疗饮食积滞的药物，称为消食药。消食药大多性味甘平或甘温，大多归脾、胃经。脾胃为生化之源，后天之本，主纳谷运化。若饮食不节损伤脾胃，或先天脾胃功能不良，易致饮食停滞，出现各种运化功能失常的病证，如消化不良、纳呆食少、脘腹胀满、便秘、腹泻等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.各消食类食材性能不同，应根据不同症状和病因，选择恰当食材。如油腻肉食积滞宜用山楂、米面食积宜用麦芽等。
2.哺乳期忌用麦芽，服人参时忌用莱菔子。
凡以制止体内外出血为主要功效，常用以预防和治疗各种出血类病证的药物，称为止血药。止血药大多性味苦寒，归心、肝经。适用于血热、瘀阻、虚寒等所致的各种出血病证，如咯血、衄血、便血、紫癜等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.“止血不留瘀”，故出血兼有瘀滞者不宜单独使用。
2.若出血过多或气随血脱者，当急投大补元气之药，以挽救气脱危候，不在用膳范围。
凡以畅通血行、消散瘀血为主要功效，常用以治疗血瘀病证的药物，称为活血化瘀药。性味多辛、苦、温，大多归心、肝经。瘀血既是病理产物，又是多种病证的致病因素，且所致病种广泛，如气滞血瘀所致之胸胁刺痛、腹痛、胃脘痛，月经不调、痛经、闭经、产后腹痛等，以及中风后遗症、风湿肩背痛、跌打损伤等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.月经过多及其他出血证而无瘀血现象者慎用。
2.孕妇忌用。
凡以化痰为主要功效，常用于治疗痰证的药物，称为化痰药。大多性味苦平或甘寒，归肺、脾、肾经。痰之产生多责之于肺不能布散津液，脾不能运化精微，肾不能蒸化水液，以致津凝成痰。痰既是病理产物，又是致病因子，它“随气升降，无处不到”，导致各种痰饮病证，如咳嗽痰多、胸胁胀满、瘿瘤、瘰疬等。
本类原料使用时应注意：咳嗽兼有咯血者，或者胃溃疡出血者，不宜用强烈而有刺激性的化痰药，以防加重出血。
凡以降利肺气、平息咳喘为主要功效，常用以治疗咳嗽气喘的药物，称为止咳平喘药。止咳平喘药味或甘或苦或辛，性或温或寒，主归肺经。主要用于外感或内伤引起的咳嗽、哮喘。
本类原料使用时应注意：表证、麻疹初起，不能单投止咳平喘药，尤其是收敛止咳药，当以疏解宣发为主，少佐止咳药。
凡以安神定志为主要功效，常用以治疗心神不宁为主的药物，称为安神药。大多为植物类种子、种仁，味多甘酸，主归心、肝经。用于心肝阴血虚不能滋养心神所致心神不宁、惊悸怔忡、虚烦不眠、健忘多梦、遗精、盗汗等。
本类原料使用时应注意：神志失常、癫痫等证属实热或血瘀者慎用。
凡以平肝潜阳、息风止痉为主要功效，常用以治疗肝阳上亢或肝风内动病证的药物，称为平肝息风药。本类药物皆入肝经，多为介类，质重、性寒沉降，用于肝阳上亢引起的头晕目眩、头痛、耳鸣及肝火上攻的目赤肿痛、烦躁易怒或肝风内动的惊厥抽搐等病证。
此类药性偏寒凉，使用时要注意：脾虚有寒者不宜食用。
凡以补虚扶弱、纠正人体气血阴阳不足为主要功效，常用以治疗虚证的药物，称为补虚药。
补虚药能补虚扶弱，分别能纠正人体气血阴阳虚衰的病理偏向。补虚药主治虚证，症见面色淡白或萎黄、精神萎靡、身疲乏力、心悸气短、脉虚无力等。由于虚证又有气虚证、阳虚证、血虚证、阴虚证之不同，故补虚之功效又有补气、补血、补阴、补阳之异。根据补虚药的药性、功效与主治的不同，一般又分为补气药、补阳药、补血药、补阴药4类。
使用补虚药时应注意以下几点。
1.忌不当补而误补。处理好祛邪与扶正的关系，避免“闭门留寇”之弊。
2.注意中病即止，过用温热补阳药会助火伤阴；反之，过用清补的补阴药，会寒凉伤阳。
3.注意虚不受补，要顾护脾胃，部分补虚药药性滋腻，不易消化，过用或用于脾运不健者可妨碍脾胃运化，应掌握好用药剂量，或适当配伍健脾消食药顾护脾胃。
4.补虚药一般宜适当久煎，使药味尽出；虚弱证一般病程较长，适宜采用蜜丸、煎膏（膏滋），或者作酒剂。
凡以收敛固涩为主要作用的药物，称为收涩药，又称固涩药。收涩药味多酸涩，具有固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿止带、收敛止血等作用。用于治疗久病体弱、正气不固所致的自汗、盗汗、久咳虚喘、遗精、滑精、遗尿、崩漏、带下等病证。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.应根据不同症状和病因，选择不同药材。
2.本类药性涩恋邪，凡表邪未解，湿热所致的泻痢，血热出血，以及郁热未清者不宜应用，以免“闭门留寇”。
凡以驱除或杀灭人体寄生虫为主要作用的药物，称为驱虫药。驱虫药味多苦，对人体肠道寄生虫有毒杀作用，用于治疗肠道寄生虫病，如蛔虫病、蛲虫病、绦虫病、钩虫病等。
本类原料使用时应注意以下几点。
1.应根据不同症状和病因，选择不同药材。
2.本类药一般应在空腹时服，以使药物充分作用于人体，而保证疗效。
3.部分药物有毒，应注意剂量，以免中毒。
4.在发热或腹痛剧烈时，宜先清热或止痛，待缓解后再使用驱虫药。
5.孕妇及年老体弱者应慎用。
食物类原料包括粮食类、蔬菜类、野菜类、食用菌类、果品类、禽肉类、畜肉类、奶蛋类、水产类、调味品及其他佐料等，是药膳必不可少的重要原料。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”（《素问·脏气法时论》）食物既要满足人体生存的需求，亦是促进人体健康的物质保证，其功效大致可以概括为协调阴阳、调理气血、调整脏腑、祛邪除病。根据药食同源原理，食物在性能的表达、功效的归纳、药理及使用注意上与中药类似，可按性味、归经、功效、药理及使用注意等来指导应用。食物除供给人体必需的营养物质外，也会因食物的性能作用不同程度地对机体的阴阳平衡和生理功能产生有利或不利的影响。因食物需经常食用，日积月累，量变到质变，一些不利的影响日渐显现，因此，常人应对食物的性味、功效等进行了解，并在辨识体质后选择性地食用，而对患者则应按其病情辨证施膳。
粮食类多为植物的种仁，中医常以“五谷”概称。对“五谷”解释古代有不同之意，《周礼·职方氏》曰“黍、稷、菽、麦、稻”，《素问·金匮真言论》中“五谷”指“麦、麻、稷、稻、豆”，现代认为“五谷”为谷物豆类粮食作物的总称。谷物类主要是指粳米、糯米、小麦、大麦、荞麦、高粱、粟米、玉米等，是我国人民的主食，我国北方居民以小麦为主，南方居民以大米为主。谷物类在我国居民膳食构成比为49.7%，在食物供给中占有重要的地位，是人体热量和蛋白质的主要来源，供应人体50%～70%的热量，50%～55%的蛋白质，谷物类还富含碳水化合物，B族维生素，矿物质钙、磷、铁、铜等。谷物类大多数性平、味甘，具有益胃健脾、扶助正气之功效；少数性偏寒（如荞麦）或偏温（如糯米、高粱）。豆类品种繁多，根据其营养成分的含量，大致分为两类：一类是大豆类，如黄大豆、黑大豆、绿豆等；另一类是其他豆类，如豌豆、蚕豆、豇豆等。以大豆及其他豆类为原料生产的豆类食物称为豆制品，如豆腐等。大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品，它们的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他与动物蛋白相似，氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，故大豆蛋白为优质蛋白，且大豆蛋白富含谷物类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，其含量是谷物类的2.5倍，是与谷物类蛋白质互补的天然理想食品；其他豆类蛋白质含量虽低于大豆类，但一般也在20%～30%。大豆含有较多的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇和软化血管的作用，且含有丰富的卵磷脂，对增进和改善大脑功能有重要作用。大豆油是我国居民重要的食用油。其他豆类脂肪含量仅为1%左右。多数豆类性平、味甘，具有补益气血、利水解毒之功效。
蔬菜是可作为副食品的草本植物的总称。《尔雅》云：“凡草菜可食者，通名为蔬。”《辞海》称“菜”为“蔬类植物的总称”。《本草纲目·菜部》云：“凡草木之可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。”其可分为陆生植物和水生植物。蔬菜的种类很多，可分为瓜茄类：冬瓜、丝瓜、南瓜、黄瓜、苦瓜、西红柿、茄子、辣椒等；根茎类：胡萝卜、藕、慈菇等；茎叶类：芹菜（旱芹、水芹）、苋、黄芽白菜、菘菜、甘蓝、芸薹、菠菜、蕹菜、韭菜、金针菜、莴苣、茼蒿、芥菜、冬葵叶、落葵、椿叶、芜菁、茭白、洋葱、葱白、毛笋、芦笋、苦菊、油麦菜等。蔬菜类食物主要有和中健脾、消食开胃、清热生津、通利二便的作用，适用于脾胃健运功能失常所致食少、食积、胀满、四肢倦怠等症。大多数蔬菜性寒凉（如苦瓜、芹菜、茭白、藕等），以清热除烦、通利大小便、化痰止咳等功能为多见。少数蔬菜性温热（如胡荽、辣椒等），能起到温中散寒、开胃消食的作用。蔬菜在我国人民膳食中的食物构成比为33.7%，是膳食的重要组成部分。新鲜的蔬菜水分含量大多在90%以上，蔬菜中碳水化合物、无机盐和维生素（维生素C和胡萝卜素）的含量很丰富，而蛋白质和脂类的含量却很低。蔬菜的最终代谢产物呈碱性，可保持人体内的酸碱平衡，使血液的pH值稳定在7.35～7.45。
野菜是指野生于自然界，不为人工栽培的植物。早在《诗经》中就有“参差荇菜，左右流之”“陟彼南山，言采其蕨”“陟彼北山，言采其杞”“其蔌伊何，惟笋及蒲”等一类采野菜诗。常用的野菜有马齿苋、枸杞叶、荠菜、蕨、苜蓿等。大多数野菜性味寒凉，具有清热解毒、凉血利尿等作用。野菜含有维生素、无机盐、纤维素和酶类。所含的纤维素可促进肠道蠕动，具有通便作用，还可减少或阻止胆固醇的吸收，同时增加胆固醇的排出，故适合于习惯性便秘、高脂血症、动脉粥样硬化症等患者食用。
食用菌种类繁多，味道鲜美，历来受到大众喜爱，被誉为“山珍之王”“庖厨珍品”。食用菌类营养丰富，含有丰富的蛋白质、糖类、多种维生素、矿物质等，脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸。在食用菌所含营养成分中，很多有治疗功效，如对恶性肿瘤、心血管系统疾病、肝炎、胃溃疡、贫血、骨质疏松症等有较好的防治作用。菌类食物在医疗方面已表现出越来越广阔的开发前景。
果品类包括水果和干果。其中，含水分较多的植物果实为水果，如梨、桃、柿子等。外有硬壳而水分含量较少者为干果，如花生、核桃、栗子等。另外，晒干了的水果（如葡萄干）也为干果或称果干。关于果品的药用，李时珍谓：“木实曰果，草实曰蓏，熟则可食，干则可脯，丰俭可以济时，疾苦可以备药。”《神农本草经》亦收载食用果品类如葡萄、龙眼等数种；《五十二病方》中也有大枣、李实、杏核仁等药用的记载。这些都证明果品类食物在医疗中占有非常重要的地位。水果多质柔而润，富含液汁，多具有补虚、养阴、生津、除烦、消食开胃、醒酒、润肠通便等作用。适用于病后体虚、津伤烦渴、食欲不振、肠燥便秘等症。但果品类食物有寒温之别，寒性疾病不宜食用寒凉性的果品，热性疾病不宜食用温性果品。果品类含有丰富的碳水化合物、维生素、有机酸及无机盐等人体必需的营养物质，而蛋白质和脂类的含量却很低。水果中的糖类、有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维等成分，使它们具有良好的感官性质，对增进食欲、促进消化、维持肠道正常功能、丰富膳食的多样化具有重要意义。经常适量食用果品还可增强人的力量和耐力，调节体液酸碱平衡。果品中含有较多的保健功能成分，如多酚类、黄酮类、三萜类、多糖类、挥发油类、生物碱类、甾醇类、蒽醌类等，能防治高血压、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、癌症、痛风、炎症、便秘等多种疾病。
“禽”为鸟类的通称。凡人工饲养或野生鸟类食物，称为禽肉类。《本草纲目》中收载禽类食物约有80种，是人类生存不可缺少的食物。常食用的有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、雀、鸵鸟、火鸡等的肌肉、内脏及其制品。禽肉类食品性味甘平的较多，其次为甘温。甘平益气，甘温助阳，甘淡渗湿通利。禽肉的营养价值与畜肉相似，只是禽肉的脂肪含量相对较少，但所含不饱和脂肪酸较多，20%左右为亚油酸，且熔点低，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量较高，氨基酸组成接近人体需要，尤其是鸡肉中的赖氨酸含量比猪肉高10%以上，对于以谷类为主食的人群而言，是一种补充赖氨酸的极好的天然食物。禽肉细嫩易消化，含氮浸出物多，加工烹调后汤味较畜肉鲜美，对体弱年老者、心血管疾病患者及儿童尤为适宜。
畜肉类是人工饲养的牲畜动物及野生兽类动物的肉及脏器。在我国大多数人以食猪肉为主，一些少数民族地区则以牛或羊肉为主，兼食狗、马、驴、鹿肉和野生动物肉。畜肉性味以甘咸、温为多。甘能补，助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血；温以祛寒。因此畜肉营养价值较高，阴阳气血俱补。适用于先天、后天不足或诸虚百损之人。脾虚、脾湿之人慎食。畜肉类蛋白质为完全蛋白质，含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，蛋白质的利用率低。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病。牲畜的内脏所含矿物质、微量元素和维生素比肉类多，如猪肝富含维生素A、维生素B 2 及较为丰富的铁和铜，因此是治疗夜盲症、预防维生素A缺乏和防治缺铁性贫血的良好食物。但内脏中脂肪和胆固醇含量较高，尤其是猪脑等，日常膳食不宜过多摄入。
奶蛋类是奶类食品和蛋类食品的总称。此类食品营养丰富，含有优良的蛋白质，易消化吸收，尤其对婴幼儿生长有重要作用。奶类是指哺乳动物的乳汁，是一种营养成分齐全、比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食物。奶类食物主要提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素（尤其是维生素B 2 ）和钙，生活中经常食用的是牛奶和羊奶。牛奶性味甘平，为平补的甘润之品；羊奶性味甘温，为温补之品，作用与牛奶类似，更适合虚寒体质之人。蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡、鸵鸟等的蛋。鸡蛋味甘，偏于滋阴润燥，养血安胎。鸭蛋味甘，偏于清肺止咳，滋阴平肝。鹅蛋味甘，偏于补中益气。鸽蛋性味甘咸平，偏于益气补肾。蛋类的营养素含量丰富，营养价值高，是提供优质蛋白质的重要食物来源之一。蛋类食品除含丰富的蛋白质外，尚含有钙、磷、铁及维生素等多种物质，特别是所含脂肪存在于蛋黄之中，呈液态，易消化吸收，是人们日常生活中不可缺少的食品。此外，蛋黄中的胆固醇含量较高，大量食用易引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。据研究表明，每人每天吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋中其他营养成分的作用。
水产类食物分为动物和植物。包括淡水鱼、海水鱼类和介壳、蛙等动物及海带、紫菜等植物。
水产类食物是人类营养物质的主要来源，其中大部分水产类食物肌肉软而细嫩，味道鲜美，比畜、禽肉更容易被人体消化。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，常温下呈液态，消化吸收率达95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。鱼类药用有悠久的历史，其脂肪中的不饱和脂肪酸如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
使用注意：一般认为，淡水鱼中的有鳞鱼和鳝鱼性平或略偏温，适于体质偏寒之人服食，疮疖、麻疹及热病后患者不宜多食；无鳞鱼类性平偏凉，适于体质偏热者食用。海产品类普遍含碘较多，故对于缺碘性疾病有很好的治疗作用。介壳类更是滋阴佳品，适合于阴虚火旺体质者食用。海带、紫菜有软坚散结的作用，可用于瘿瘤、瘰疬。皮肤病患者及有过敏性疾病史者应慎用水产类；结核病患者在服用异烟肼期间，亦应慎食；因鱼肉中含有嘌呤类物质，故痛风患者不宜食用。