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药膳不是普通食物，应用药膳一定要在中医药理论指导下使用，从而做到药借食味，食助药性，相辅相成，变“良药苦口”为“良药可口”，否则就会适得其反，对人体产生不良影响。
元代《饮食须知》指出：“饮食藉以养生，而不知物性有相宜相忌，纵然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患。”这也说明了药膳也有配伍禁忌必须要掌握。
药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5000多种常用中药中，有500余种可作为药膳原料，最常入膳的中药有70多种，如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医药理论，所以中药配伍中的禁忌也是必须要遵循的。其中最为经典的中药搭配禁忌就是我们常说的“十八反”和“十九畏”了。“十八反歌”源自张子和《儒门事亲》，书中言：“本草明言十八反，半蒌贝蔹及攻乌。藻戟遂芫俱战草，诸参辛芍叛藜芦。”即甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。“十九畏歌”源自刘纯《医经小学》，书中道：“硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。大凡修合看顺逆，炮爁炙煿莫相依。”即硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。药膳中药物的作用不是简单叠加，而是有着非常复杂的相互作用关系，切不可以一加一等于二的心态来随意添加。
《饮膳正要》中说：“盖食不欲杂，杂则或有所犯，知者分而避之。”说明有些食物是不能同时食用的。一旦搭配不合理，可能会出现以下情况。
如豆浆与鸡蛋不宜同食，鸡蛋中的黏蛋白和豆浆中的胰蛋白酶相结合，产生不被人体吸收的物质而大大降低了人体对营养的吸收；胡萝卜与白萝卜不宜同食，胡萝卜含有抗坏血酸解酵素，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。
如马肉不可与苍耳、姜同食；猪肉不可与牛肉、芫荽同食；羊肝不可与椒、猪肉同食；兔肉不可与姜同食；牛肉不可与栗子同食；羊肚不可与小豆、梅子同食；羊肉不可与鱼脍、酪同食；马奶子不可与鱼脍同食；鹿肉不可与鲍鱼、虾同食；麋肉脂不可与梅、李同食；牛肝不可与鲇鱼同食；牛肠不可与犬肉同食；鸡肉不可与鱼汁、兔肉同食；鹌鹑肉不可与猪肉同食；鹌鹑肉不可与菌子同食；野鸡不可与荞面、核桃、蘑菇、鲫鱼、猪肝、鲇鱼同食；野鸡蛋不可与葱同食；雀肉不可与李同食；鸡蛋不可与龟肉、生葱、蒜、李子同食；鸭肉不可与龟肉同食；鲤鱼不可与犬肉同食；鲫鱼不可与糖同食；黄鱼不可与荞面同食；虾不可与猪肉同食；虾不可与糖、鸡肉同食；黍米不可与葵菜同食；杨梅不可与生葱同食；柿、梨不可与蟹同食；枣不可与蜜同食；李子、菱角不可与蜜同食；葵菜不可与糖同食；生葱不可与蜜同食；莴苣不可与酪同食；竹笋不可与糖同食；苋菜不可与龟肉同食；韭不可与酒同食；苦苣不可与蜜同食；芥末不可与兔肉同食等。古人认为长期食用这样配伍的药膳，会使人气滞、生风、生疮、发病等。虽然现代研究尚不明确，但安全是药膳的第一准则，所以我们还是应当注意的。
选择药膳时除了要考虑到药物之间的关系，还需注意所搭配的药物和食物是否合理，必须排除药食相反的组合。下面就列举一些来源于古人经验的药食配伍禁忌，即有白术勿食桃、李、雀肉、芫荽、蒜、青鱼等物；有藜芦勿食腥肉；有巴豆勿食芦笋、野猪肉；有黄连、桔梗勿食猪肉；有半夏、菖蒲勿食饴糖、羊肉；有细辛勿食生菜；有甘草勿食菘菜、海藻；有牡丹勿食生芫荽；有商陆勿食犬肉；有常山勿食生葱、生菜；有空青、朱砂勿食血（凡服药通忌血）；有茯苓勿食醋；有鳖甲勿食苋菜；有天冬勿食鲤鱼肉等；猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲤鱼忌朱砂、甘草；萝卜忌地黄、首乌；醋忌土茯苓；茶忌土茯苓、威灵仙等。
俗话说：“吃药不忌口，坏了大夫手。”因此，患病期间食用药膳也有一定的禁忌，以避免食用一些可以诱发疾病发作或延长病程的食物。
体质禁忌即某种体质的人忌某类食物。如体质虚弱者宜补充不足，忌用发散、泻下之品；体质壮实者不宜过用温补；而偏阳虚者宜服温补药膳，忌食咸寒食品；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌用辛热食物。凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食。
病证禁忌即某种病忌某类食物。如对五脏疾病而言，肝病忌辛味；肺病忌苦味；心、肾病忌咸味；脾、胃病忌甘酸；水肿忌盐、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌葱、韭菜、大蒜、鱼、虾、蟹及辛辣刺激性食物；治消化不良等肠胃疾患忌食生冷、黏腻等不易消化食物；咳嗽有痰忌食鱼、蟹食物；肝阳上亢、肝风内动、癫痫、过敏患者忌食“发物”（即鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食品）；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。热性病忌用辛热之品；寒性病忌用寒凉食物。凡证见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的患者，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除或喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等动风之品；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等寒凉饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血饮食。
高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起的水肿，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病的患者，宜食低脂肪（尤其是动物脂肪）的药膳。糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。
药后禁忌即服药后应忌食某些食物。元代饮膳太医忽思慧说：“但服药，不可多食生芫荽及蒜，杂生菜，诸滑物、肥猪肉、犬肉、油腻物、鱼脍腥膻等物。”如服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶、萝卜。
有些药物具有损害胎元以致堕胎的副作用，所以应该作为妊娠禁忌的药物。根据药物对于胎元损害程度的不同，一般可分为禁用与慎用两类。禁用的大多是毒性较强，或药性猛烈的药物，如巴豆、牵牛、大戟、斑蝥、商陆、麝香、三棱、莪术、水蛭、虻虫等；慎用的包括通经祛瘀、行气破滞，以及辛热等药物，如桃仁、红花、大黄、枳实、附子、干姜、肉桂等。凡禁用的药物，绝对不能食用；慎用的药物，则可根据孕妇患病的情况，酌情食用。
药膳虽然好吃，但食用时还需要注意其相关的使用禁忌。由于药膳属于中医用药范畴，因此药膳的组方中暗藏有药物与食物的四气五味，一定要在中医药理论与传统经验的双重指导下进行搭配食用。只有这样，美味诱人又有安全保障的药膳才会呈现出来。