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药膳是在中医药理论指导下，利用食材本身或在食材中加入特定的中药，使之具有调整脏腑阴阳气血生理功能的功效，同时具有色、香、味、性特点的饮食。食材、药材和调味料是组成药膳的三大原料，食材是构成药膳的主体，药材是药膳发挥作用的灵魂。药膳是一种有效且易于被人们接受的养生方式，具有扶正祛邪、健体强身、美容养颜等功效。
药膳与药物不同，药物重在治病，见效快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物治疗，要正确对待药膳与药物的关系。《黄帝内经》强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”这一药膳原则。因此，药膳的使用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配料，施用必须遵循一定的原则。
中医学的最大特点是整体观念、辨证论治。药膳的使用，也必须遵循这些原则。药膳在治病、保健等方面，均需以中医理论作为指导，根据不同人的体质、病症情况的差异，对药膳的具体施用也应有所区别，这就叫辨证施膳。如《金匮要略》所言：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”所以在临床应用中，必须强调辨证施膳。
由于人体是一个有机整体，即脏腑、经络、气血、津液、骨髓、筋脉、肌肉、皮毛等共同组成统一的形体，任何局部，或气血，或脏腑，或经络，或某窍之间产生病变，都会在整体上出现反应，表现出阴阳、表里、寒热、虚实等不同证候。所以使用药膳前必须辨证，而后结合药物的四气、五味、归经、有毒无毒等，按照君、臣、佐、使的配伍原则来施膳。如食物中姜、葱、蒜、羊、犬、牛肉属温性，而小米、绿豆、白菜、西瓜、鳖、龟属寒性。寒证应予以热性饮食，忌食生冷咸寒；外感风寒证可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛伤津证，可选西瓜、梨、绿豆等寒凉滋阴之品。正如《黄帝内经》所言“寒者热之，热者寒之”。热性病宜用寒凉性药膳，忌辛热之品；寒性病宜用温热性药膳，忌咸寒之品。肝病忌辛，肺病忌苦，心肾病忌咸，脾胃病忌甘酸，如用之不当，则起不到应有效果，甚至产生副作用。另外，脾胃虚弱、消化不良者，忌油腻食物；疮疡、肿毒、过敏性皮肤病患者，忌鱼、虾、蟹、酒、猪头、葱、韭菜等易动风、助火、生痰的食品，以免加重病情。虚弱者宜补益，虚热者清补，阳虚者温补，阴虚者滋阴。血虚者多选用补血的食物，如大枣、花生；阴虚者多使用枸杞子、百合、麦冬等。同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥，肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥，而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。所以只有因证施膳，才能达到防病治病、强身益寿、美容美体之目的。
另外，脾胃为“仓廪之官，五味出焉”。胃主受纳，脾主运化，经过脾胃的运化吸收消散，脏腑四肢百骸得以濡养，故脾胃为后天之本。在辨证施膳调理过程中，必须时时固护脾胃之气，甚至要待脾胃之气恢复后，再随症治之。
由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同，在组方施膳时就有区别。从体质而言，阳虚体质宜温补，可食当归生姜羊肉汤、鹿角粥等；阴虚体质宜滋补，可食银耳羹、麦冬粥等；气虚体质宜补气，可食人参粥、黄芪蒸鸡等；血虚体质宜补血，可食红杞田七鸡、鸡血藤鸡蛋汤等。胖人多痰湿，宜清淡化痰，肥甘滋腻当忌；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，辛温燥热之品不宜。从年龄而言，小儿生理上有“脾不足，肝有余”“阴不足，阳有余”的特点，生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，应以调养后天为主，常用八仙糕等，不宜太寒或太热。中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，又肩负生活、工作两副重担，自恃身体好而忽视必要的保养，容易出现记忆力下降、性功能减退、气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生疾病。《景岳全书》指出“人于中年左右，当大为修理一番，则再振根基，尚余强半”。可选用补肾、健脾、疏肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血养血、补肾强身的作用，也可防治早衰。老年人血衰气少，生理功能减退，多为肝肾不足虚证，宜平补，多用十全大补汤、复元汤等组方配膳，不宜温燥。老年人、儿童、久病体虚患者，牙齿脱落、松动，口腔分泌唾液减少，阴虚津少，食物宜湿润松软，不宜干硬，也不宜黏腻，湿润松软食物将有利于咀嚼和吞咽；脾肾阳虚，温煦运化功能减退，食物应切细煮软，宜熟透温热，药膳形式以汤为主，加工方式以炖、煮、蒸为主，少用油煎炸等烹调方法。从性别而言，妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、四物汤等组方配膳，此期不宜寒凉之品。
一年中存在春温、夏热、暑湿、秋燥、冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。《本草纲目·五味宜忌》提倡“春夏养阳，秋冬养阴，以从其根”。
春季气候温暖，万物生发，五行属木，主气为风。因风为阳邪，其性开泄，易袭阳位，又风性善行而数变，为百病之长，其致病范围广泛，可有夹寒、夹热、夹湿之不同。常出现感冒、咳嗽、麻疹、百日咳等疾病，该季节常选用一些能祛风解表、宣肺止咳的药膳，如杞叶猪肝汤、胆汁大蒜液、桑叶薄竹饮、薄荷糖、双花饮、芦根猪肺汤、猪肺杏卜汤等。
夏季气候炎热，万物蒸发，五行属火，主气为暑，其性炎热，易耗气伤津，故常伤及气分。常见暑厥、疮疡、热病、自汗等病证，其中尤以暑厥最为严重，预防重于治疗。平时加强药膳调养，注重饮食，定能防患于未然，使身体的水液代谢平衡。常选用金银花、菊花、淡竹叶、绿豆、石膏、生地黄等。
秋季气候干燥，万物萧条，五行属金，主气为燥，燥邪为盛，因其性干涩，伤阴耗液，且易袭肺位，常见咳嗽、血证、便秘等。常选用一些滋阴润燥的药膳，如川贝冰糖梨、川贝雪梨、芡实莲藕羹等，常用雪梨、银耳、冰糖、蜂蜜、猪肺、川贝母、芡实、天冬、杏仁、百合等。
冬季气候寒冷，万物收藏，五行属水，主气为寒。寒性凝滞而收引，易伤阳气，常出现感冒、咳嗽、哮喘、呕吐、泄泻、痹证等。保暖防寒显得尤为重要，适当的体育锻炼和药膳调养也必不可少。常用荆芥、苏叶、防风、生姜、杏仁、辛夷、猪肺、羊肉、狗肉等。
总之，要“和于阴阳，调于四时”，即春宜升补，夏宜清补，长夏宜淡补，秋宜平补，冬宜温补，使机体适应自然界的变化，方能“形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”。
不同的气候条件、生活习惯，使人体的生理活动和病理变化亦有不同。在药膳选料时，应当注意因地而异。潮湿的地方，饮食多温燥辛辣；寒冷地域，饮食多热而滋腻。北方寒冷干燥，可选用温补和滋润类的药膳；南方炎热多雨，以湿热为主，则宜选用清热利湿类药膳。如果同是温里回阳药膳，在西北严寒地区药量宜重，而在东南温热地区药量宜轻。另外，西北地高多燥、气候寒凉，康复期患者应选用温润之药膳；东南地卑多湿、气候温和，宜进食甘淡之药膳。此外，地区不同，口味亦有较大差异，如南甜北咸、东辣西酸等，在配制药膳时应尽可能予以兼顾。
总之，药膳历史悠久，内容丰富，形为食品，性是药品，取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，收到药物治疗与食物营养的双重效应。但毕竟是药，组药有方，方从法立，而法从证出。因此，药膳必须遵循中医学理论，辨证施膳与因人、因时、因地配膳相互结合，灵活运用，才能充分发挥药膳强身、防疾、治病的目的。