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第三章
药膳的应用原则

药膳是在中医药理论指导下,利用食材本身或在食材中加入特定的中药,使之具有调整脏腑阴阳气血生理功能的功效,同时具有色、香、味、性特点的饮食。食材、药材和调味料是组成药膳的三大原料,食材是构成药膳的主体,药材是药膳发挥作用的灵魂。药膳是一种有效且易于被人们接受的养生方式,具有扶正祛邪、健体强身、美容养颜等功效。

药膳与药物不同,药物重在治病,见效快;药膳多用以养身防病,见效慢。药膳虽有治病作用,但药膳不能代替药物治疗,要正确对待药膳与药物的关系。《黄帝内经》强调“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”这一药膳原则。因此,药膳的使用要有针对性,针对不同的疾病和疾病的不同阶段,采用不同的药膳配料,施用必须遵循一定的原则。

1.辨证施膳

中医学的最大特点是整体观念、辨证论治。药膳的使用,也必须遵循这些原则。药膳在治病、保健等方面,均需以中医理论作为指导,根据不同人的体质、病症情况的差异,对药膳的具体施用也应有所区别,这就叫辨证施膳。如《金匮要略》所言:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾。”所以在临床应用中,必须强调辨证施膳。

由于人体是一个有机整体,即脏腑、经络、气血、津液、骨髓、筋脉、肌肉、皮毛等共同组成统一的形体,任何局部,或气血,或脏腑,或经络,或某窍之间产生病变,都会在整体上出现反应,表现出阴阳、表里、寒热、虚实等不同证候。所以使用药膳前必须辨证,而后结合药物的四气、五味、归经、有毒无毒等,按照君、臣、佐、使的配伍原则来施膳。如食物中姜、葱、蒜、羊、犬、牛肉属温性,而小米、绿豆、白菜、西瓜、鳖、龟属寒性。寒证应予以热性饮食,忌食生冷咸寒;外感风寒证可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品;热盛伤津证,可选西瓜、梨、绿豆等寒凉滋阴之品。正如《黄帝内经》所言“寒者热之,热者寒之”。热性病宜用寒凉性药膳,忌辛热之品;寒性病宜用温热性药膳,忌咸寒之品。肝病忌辛,肺病忌苦,心肾病忌咸,脾胃病忌甘酸,如用之不当,则起不到应有效果,甚至产生副作用。另外,脾胃虚弱、消化不良者,忌油腻食物;疮疡、肿毒、过敏性皮肤病患者,忌鱼、虾、蟹、酒、猪头、葱、韭菜等易动风、助火、生痰的食品,以免加重病情。虚弱者宜补益,虚热者清补,阳虚者温补,阴虚者滋阴。血虚者多选用补血的食物,如大枣、花生;阴虚者多使用枸杞子、百合、麦冬等。同为咳嗽,风寒咳嗽用葱白粥,肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥,而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。所以只有因证施膳,才能达到防病治病、强身益寿、美容美体之目的。

另外,脾胃为“仓廪之官,五味出焉”。胃主受纳,脾主运化,经过脾胃的运化吸收消散,脏腑四肢百骸得以濡养,故脾胃为后天之本。在辨证施膳调理过程中,必须时时固护脾胃之气,甚至要待脾胃之气恢复后,再随症治之。

2.因人施膳

由于人的体质、年龄、性别、生活习惯不尽相同,在组方施膳时就有区别。从体质而言,阳虚体质宜温补,可食当归生姜羊肉汤、鹿角粥等;阴虚体质宜滋补,可食银耳羹、麦冬粥等;气虚体质宜补气,可食人参粥、黄芪蒸鸡等;血虚体质宜补血,可食红杞田七鸡、鸡血藤鸡蛋汤等。胖人多痰湿,宜清淡化痰,肥甘滋腻当忌;瘦人多阴亏津少,应滋阴生津,辛温燥热之品不宜。从年龄而言,小儿生理上有“脾不足,肝有余”“阴不足,阳有余”的特点,生机旺盛,但脏腑娇嫩,气血未充,脾常不足,应以调养后天为主,常用八仙糕等,不宜太寒或太热。中年期是一个由盛而衰的转折点,脏腑功能逐渐由强而弱,又肩负生活、工作两副重担,自恃身体好而忽视必要的保养,容易出现记忆力下降、性功能减退、气血不足,久而久之出现脏腑功能失调,产生疾病。《景岳全书》指出“人于中年左右,当大为修理一番,则再振根基,尚余强半”。可选用补肾、健脾、疏肝等功效的食物,可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血养血、补肾强身的作用,也可防治早衰。老年人血衰气少,生理功能减退,多为肝肾不足虚证,宜平补,多用十全大补汤、复元汤等组方配膳,不宜温燥。老年人、儿童、久病体虚患者,牙齿脱落、松动,口腔分泌唾液减少,阴虚津少,食物宜湿润松软,不宜干硬,也不宜黏腻,湿润松软食物将有利于咀嚼和吞咽;脾肾阳虚,温煦运化功能减退,食物应切细煮软,宜熟透温热,药膳形式以汤为主,加工方式以炖、煮、蒸为主,少用油煎炸等烹调方法。从性别而言,妇女有经期、怀孕、产后等情况,常用八珍汤、四物汤等组方配膳,此期不宜寒凉之品。

3.因时施膳

一年中存在春温、夏热、暑湿、秋燥、冬寒的特点,所以要根据不同的季节选用不同的药膳。《本草纲目·五味宜忌》提倡“春夏养阳,秋冬养阴,以从其根”。

春季气候温暖,万物生发,五行属木,主气为风。因风为阳邪,其性开泄,易袭阳位,又风性善行而数变,为百病之长,其致病范围广泛,可有夹寒、夹热、夹湿之不同。常出现感冒、咳嗽、麻疹、百日咳等疾病,该季节常选用一些能祛风解表、宣肺止咳的药膳,如杞叶猪肝汤、胆汁大蒜液、桑叶薄竹饮、薄荷糖、双花饮、芦根猪肺汤、猪肺杏卜汤等。

夏季气候炎热,万物蒸发,五行属火,主气为暑,其性炎热,易耗气伤津,故常伤及气分。常见暑厥、疮疡、热病、自汗等病证,其中尤以暑厥最为严重,预防重于治疗。平时加强药膳调养,注重饮食,定能防患于未然,使身体的水液代谢平衡。常选用金银花、菊花、淡竹叶、绿豆、石膏、生地黄等。

秋季气候干燥,万物萧条,五行属金,主气为燥,燥邪为盛,因其性干涩,伤阴耗液,且易袭肺位,常见咳嗽、血证、便秘等。常选用一些滋阴润燥的药膳,如川贝冰糖梨、川贝雪梨、芡实莲藕羹等,常用雪梨、银耳、冰糖、蜂蜜、猪肺、川贝母、芡实、天冬、杏仁、百合等。

冬季气候寒冷,万物收藏,五行属水,主气为寒。寒性凝滞而收引,易伤阳气,常出现感冒、咳嗽、哮喘、呕吐、泄泻、痹证等。保暖防寒显得尤为重要,适当的体育锻炼和药膳调养也必不可少。常用荆芥、苏叶、防风、生姜、杏仁、辛夷、猪肺、羊肉、狗肉等。

总之,要“和于阴阳,调于四时”,即春宜升补,夏宜清补,长夏宜淡补,秋宜平补,冬宜温补,使机体适应自然界的变化,方能“形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去”。

4.因地施膳

不同的气候条件、生活习惯,使人体的生理活动和病理变化亦有不同。在药膳选料时,应当注意因地而异。潮湿的地方,饮食多温燥辛辣;寒冷地域,饮食多热而滋腻。北方寒冷干燥,可选用温补和滋润类的药膳;南方炎热多雨,以湿热为主,则宜选用清热利湿类药膳。如果同是温里回阳药膳,在西北严寒地区药量宜重,而在东南温热地区药量宜轻。另外,西北地高多燥、气候寒凉,康复期患者应选用温润之药膳;东南地卑多湿、气候温和,宜进食甘淡之药膳。此外,地区不同,口味亦有较大差异,如南甜北咸、东辣西酸等,在配制药膳时应尽可能予以兼顾。

总之,药膳历史悠久,内容丰富,形为食品,性是药品,取药物之性,用食物之味,共同配伍,相辅相成,收到药物治疗与食物营养的双重效应。但毕竟是药,组药有方,方从法立,而法从证出。因此,药膳必须遵循中医学理论,辨证施膳与因人、因时、因地配膳相互结合,灵活运用,才能充分发挥药膳强身、防疾、治病的目的。 JMM+7bjHUeYRgZTl62jAbiizpPr+W/2CN2iV36t8s3C8+mPRvUSUti0P2oz1dJEp

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