再变：做能力擅长的事

2023年8月，我们又见了两次。第一次是贾国龙为他的功夫菜项目想出了一个新的渠道，他称为“小饭桌”。

我在首钢体育大厦听他就这个项目开了一次会。会议之前，贾国龙让同事们都带一本曾鸣教授的《智能商业》。他认为自己的小饭桌项目正是曾鸣所讲的“S2B2C模式”的写照。在这个模式中，S指的是供应链，B指的是商家，C则是消费者。这个模式最简单的解释就是，供应链赋能商家，然后由商家来服务消费者。

贾国龙的小饭桌是一套可以植入办公室内的餐饮零售方案，包括一个储藏着各种冷冻食品的冰柜，可以用来加热的智能微波炉，以及一个扫码取餐的取餐柜。其中微波炉智能的地方在于，针对每一种食物都有不同的加热方案和加热时长，这样可以确保菜品的还原度和口感。在这个项目中，S就是西贝功夫菜发展起来的产品能力和生产能力，C是普通的办公室白领，B则是运营着小饭桌的办公室阿姨或者工作人员，他们负责收集大家的用餐需求，并且提供包括加热在内的服务。

贾国龙同样兴致勃勃地描述着这个项目，认为自己终于找到了功夫菜在零售端的破局之道。因为这个项目对普通用户而言，能解决办公室用餐的痛点；对作为餐饮公司的西贝而言，没有开店的房租费用，也不需要给外卖平台付佣金，在成本上有结构性优势；对办公室的员工而言，还可以多一份收入。至于如何进入办公空间，他不认为有太大的困难，毕竟，哪个老板不想让自己员工吃得好一些？

我们约好再次见面详谈。一周之后，在内蒙古自治区鄂尔多斯库布齐沙漠中的西贝沙漠基地，他把莜面村、快餐和零售三个主要业务的骨干，以及西贝的所有高管全部召集到这里开会。作为内蒙古人，他对沙漠有着天生的热爱，对朋友的最高礼遇就是邀请对方一起到沙漠玩。我们提前三天出发，因此在会议之前，我们有充足的时间可以讨论。他的太太，也是西贝餐饮集团董事、首席贝爱公益官张丽平，总是陪着我访谈的西贝高级副总裁贾林男，也都会参与。

此时，酒酿空气馍已经更名为贾国龙中国堡，并且在北京开了50家左右的门店，但是贾国龙决定就停在这个数字上，而不是像年初预想的那样开到365家。市场给出的反馈并没有使他足够满意，让他认为可以继续推动这个项目扩张。他还要继续推敲，但是他认为，不妨连续3年投资一个亿进去，看看能否推开市场的大门。

连续三天，我们吃了西贝投资的高端羊肉火锅，在沙漠中散步、露营、吃面和烤串，听他开动员会，更重要的是，进行密集的交谈。他会谈起自己做新业务屡试屡败的无奈，回忆自己一路走来的艰辛，也会得意地讲他是如何得到一道菜的灵感，以及曾经滋养过他精神世界的人和事。

分别之后，时间再往后推移两个多月，2023年11月初，北京磁器口的一家贾国龙中国堡被改成了一家新店：贾国龙小锅牛肉。主营的菜品是小锅牛肉、牛杂和一些家常炒菜，包括土豆丝、炝炒牛心菜和炒胡萝卜丝，客单价在60元左右，是当下西贝莜面村客单价的一半。

贾国龙绕了一圈，又绕回到了做米饭和炒菜的小饭馆。贾林男说：“西贝内部对这个决定是欢迎的，因为回到了西贝的能力圈。”

门店变化的背后是贾国龙对他手上拿着的牌的又一次调整。贾国龙认为，小饭桌不能算当下的核心业务，是因为资源有限，不是项目不好。快餐贾国龙中国堡也不能再算当下的核心业务，它应该让团队当创业项目去做。接下来，真正应该做的事情是继续开饭馆，包括出海美国开西贝莜面村，也包括在中国开客单价更低的餐厅，比如已经开始尝试的贾国龙小锅牛肉。

贾国龙自己说：“我们西贝出身就是开饭馆，现在是开饭馆的，将来也是开饭馆的，只有这件事我们擅长，而且是开‘绝对好、相对贵’的饭馆。能力有限、资源有限，就是做正餐，我们也做不了新荣记，快餐做了8年，那么多钱，承认做不了，举手投降。我觉得这是实事求是，沉没成本不是成本。”