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李翔： 这种快餐和小吃的区别，是餐饮业在传统上就有区别，还是在你这儿有的区别？
贾国龙： 是在我这儿有的区别。小吃本身要价能力稍微高一些，而且小吃是全时段可以带走的。此外，小吃的休闲属性要大过盖浇饭、面条等快餐。
李翔： 你设计的小吃街肯定也能让大家堂食。
贾国龙： 我们有座位，可以选择堂食，但我们鼓励带走，因为都是一次性的包装，外带没问题，而且拿着就可以吃。
李翔： 开小吃街这样的店跟莜面村这样的正餐店，设计上的区别应该挺大的吧？
贾国龙： 挺大。小吃的供应时段更长，早中晚，甚至还有夜市。它是以供给为主，而不是以服务为主。莜面村的服务人员比厨房人员都多，服务人员要在莜面村点餐、上餐、撤餐，还有餐中服务，所以客单价更高一些。小吃街以供给为主，服务就是打扫卫生和收餐。
李翔： 之前做功夫菜，后来做小吃街，你认为需要的是类似麦当劳那样的系统能力。但这个系统能力会不会跟莜面村做正餐的能力是不一样的，甚至是有点儿冲击做正餐的能力的？
贾国龙： 比莜面村的系统能力要求更高，就是标准化、简单化、专业化。我觉得跟星巴克、麦当劳的运营逻辑和背后的能力是一样的，中餐目前没有一家快餐品牌构建起这个能力。你知道麦当劳交付多快吗？从点完餐，到交到顾客手上，只要59秒，在1分钟以内拿走。麦当劳打造了强大的柔性生产和敏捷的供给能力，中餐做不到。现在中华小吃街先挑战3分钟交付，我们一步一步来。
李翔： 这是不是跟中餐本身的制作流程和特性也有关系？
贾国龙： 美国快餐在70年前没有流水线的时候也得让顾客等，甚至比现在中餐交付的时间更久。发明流水线之后，效率一点一点提升，所有的东西都要有预制，要有提前量。
李翔： 小吃街的系统能力，莜面村可以用吗？还是莜面村需要的其实是自己的能力？
贾国龙： 可以通用。借着优化和集成小吃街的档口，顺便连莜面村的档口也进行优化。这是我们新发现的一个餐饮运营的系统能力。原来做正餐，反正客单价高，加价率高，客人坐下来吃饭，我有服务，就可以和顾客多要两个钱，所以在效率优化方面，一直没那么急迫。但是研究快餐后才发现，快餐赚的完全是效率的钱。
李翔： 正餐对效率有这么大的需求吗？
贾国龙： 做企业永远是高效率打败低效率。所有的东西都需要提高效率，效率不高就有浪费，连新荣记也需要效率。只不过当赚钱能力强的时候，就无所谓了，效率低点儿就低点儿吧。
李翔： 我理解像新荣记这样的餐厅，之所以可以牺牲一部分效率，是因为它需要让整个服务体验更好。
贾国龙： 效率不是快，效率是投入产出比。新荣记的效率一点儿都不低。张勇说不用大厨做饭，用阿姨做饭，那不就是效率吗？别人一个菜卖10元，新荣记能卖30元，那就是靠体验的要价能力。它是慢，但是它不浪费。我觉得不浪费就是效率高。最怕的是该省的没省，或者功能过剩。只要能要上价，就不算过剩。
李翔： 你的效率里面也包括体验的部分吗？
贾国龙： 我说的是一个大效率的概念，不只是快。为了快，投入太大的话，还是效率不高。火箭上天速度是快，但是燃料成本太高。埃隆·马斯克为什么厉害？就是他发射一颗卫星只要50万美元就可以，其他人得100万美元，那他就比别人效率高。
李翔： 所以为了快牺牲体验，可能也不是高效的表现。
贾国龙： 对，为了快，最后牺牲体验，要不上价，也不是效率。
李翔： 会不会做正餐和做小吃的能力就是不一样，很难同时具备？
贾国龙： 有一样的，有不一样的，多品牌下面的运营团队一定要分开。比如做车，奔驰在做迈巴赫，也在做C级车。丰田更是，越野车在做，卡罗拉在做，夏利也曾是丰田的品牌。我自己觉得可以做，只是到了市场端要分清楚运营策略，技术端也要知道哪些是通用的，哪些是专用的。