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李翔： 如果不像蜜雪冰城那样采用加盟模式，可能很难支撑你“每条街道都开一个西贝餐厅”的愿景。
贾国龙： 可以，因为我是带零售的，零售腿长。开店是象征性的，尤其现在有网店，一个仓或者一个提货点也是我的店。小吃一旦破了局，我的零售产品也会跟进。比如我们准备卖焖面，你下单，我送到家里，千城万仓，这也是我的店，每个城市就近给客人配送。街面上的店是一种店，网店有仓送到家也是我的店。
全时段地服务全球顾客，随时随地弄好饭，这是我的理想和我的愿景。只是我要做成基础供应，而不只是莜面村那些产品。莜面村的产品可以开小西贝，也可以做西贝莜面村，但是西北菜和牛羊肉的属性束缚了我。现在做功夫菜，做中华小吃街，彻底把这个圈放大，覆盖的范围就更大。
李翔： 这个圈是指品类还是什么？
贾国龙： 其实就是产品圈。西贝莜面村就是把西北菜、牛羊肉的标签贴得太重。莜面村的西北菜我做了20多年，人们的印象和顾客的认知把我束缚了。
李翔： 从这个角度看，它会不会也是你最大的资产？大家一提到西贝，就是西北菜，吃西北菜就要去西贝。
贾国龙： 它是能让你赢利的资产，符号性很强，让人记忆深刻。在这个品类里面赢利没问题，但是要实现西贝的愿景——一顿好饭随时随地，就受限制了。
李翔： 这让我想起沃伦·巴菲特和查理·芒格很有名的“能力圈”概念，西贝也有它的能力圈，我理解现在有点儿想要突破这个能力圈，是吗？
贾国龙： 嗯。
李翔： 那它是一个挺难的事情。
贾国龙： 不是一般的难，而是非常难。
李翔： 需要具备什么条件，才能够突破“西贝等于西北菜，是把西北菜和牛羊肉做得非常好的”这个认知？这里面可能既有产品的能力圈，也有我作为用户对你品牌的认知圈。
贾国龙： 我们现在启用的新品牌，不是西贝，是“贾国龙中华小吃街”。西贝创始人贾国龙又做了一个新品牌。
西北菜也是被我们突破的。我们是从内蒙古临河——河套地区很小的一个地方走出来的企业。开始做的就是我们家乡菜，最多被认为是内蒙古菜。1999年在北京开了店，直到2001年，生意特别好，2002年2月在六里桥开的西贝莜面村首店，正式打出西北民间菜的菜系标签。相当于从河套菜扩展到内蒙古菜，再由内蒙古菜扩展到西北菜。我说西贝代表西北菜，西安人不服气，新疆人、甘肃人也不服气，你内蒙古局部的一个菜怎么能代表西北呢！但是我们做了十多年西贝莜面村的西北民间菜，后来大家就认了，西贝就是西北菜，可能和西贝这个谐音也有一点儿关系。
我现在从零做起，我要做“贾国龙中华小吃街”。“贾国龙”不是我，“贾国龙”就是一个牌子。你有没有发现，“贾国龙”这个名字也很中国。如果贾国龙中华小吃街能开在美国、开在欧洲，也许最后传播中国文化的就是李小龙、成龙、贾国龙。
李翔： 都是龙字辈的。（笑）
贾国龙： 中华小吃街是以天南地北的小吃为主。我就做中国各地的小吃，我认为中国的民间美食沉淀在各地的小吃里。各地小吃是被每个地方的消费者反复选出来的。小吃不用贵的原料，都是普通得不能再普通的，但是工艺比较费劲，从选原料到处理原料，再到加工原料都很花心思，最后形成了西贝的地方名小吃。这正好是我们功夫菜的基因，我们现在有300人的研发团队来做这个事情。小吃适合冷冻，而且全国各地的小吃偏主食类的特别多，正好和我们的能力是一致的。我找到最有烟火气的美食，在这个类别里面把它做成一个品牌，做出一种系统能力来，把店开遍全球。自己越想越通。
李翔： 我看贾林男之前写的东西，包括看你们的报道，你说自己越想越通，已经好多次了。（笑）
贾国龙： 对，每次都是越想越通。（笑）我自己能想通，我进的时候是想通的，退的时候也是想通的，这是真的。我一点儿都不会说我也不知道行不行，试试看。我觉得行，就肯定行，只有全力以赴进去了，我才有真实的体验。我不做不知道哪儿有问题，开店以后才有新的矛盾出来。到底消费者真实的反应是什么、需求是什么，不做就猜不到，我也不想通过分析去预测。分析，每个人的分析不一样；预测，各自的预测也不一样；洞察，你看到的和我看到的不一样。所以就是要先试。
李翔： 就是先把自己搁进去。
贾国龙： 对，先试。现在倒回去看，我们最初的那些品牌没做成、没做大的原因，还是那时候不具备现在的能力。现在能力长了。我们做功夫菜，300多个研发人员，真金白银往里面投，在全国建了10个研发中心，广州、深圳、上海、成都各有一个，北京有6个研发中心，都有大厨队伍在里面。
现在的能力和几年前不一样了，能力会限制你的想象——当然想象也会限制你的能力，但主要还是能力限制想象。由于你没有那个能力，所以你想都不敢那么想。和五年前做快餐的时候比，现在再回去做快餐，想法都会变。原来不认为供应链能力多么重要，现在因为做功夫菜，做工厂，开始构想大业务，考察别人家是怎么做的，慢慢才知道供应链是真正的核心能力。
举个现在的想法跟过去不一样的例子。现在看焖面和五年前看焖面有什么不同？原来看焖面就是能外卖，试试做外卖吧；现在看焖面是焖面系列产品能上10亿元销售额。我们呼和浩特有一个10万平方米的主食工厂就主做焖面，孟德飞
团队专门在做焖面的产品体验和品鉴。
这个启发来自空刻意面，这是杭州的一个速食意面品牌，做零售产品，有9种口味。一般面得煮15分钟才能吃，我们的焖面做成标准化产品，煮也好、蒸也好，肯定不用超过15分钟就能吃上，口味的丰富度可能还要更好。而且焖面是我们的强项，我们从小就吃焖面，后来发现北京人也吃焖面，山西人也吃，河南人也吃，但是比起来，我们河套地区的焖面，有面有菜有肉，变着法子地焖，已经到收放自如的地步了。（笑）
李翔： 焖面是一个单独的项目？
贾国龙： 它也属于小吃，但在零售端它是有前途的。这是现在的想法和过去不一样的例子，过去说到焖面不错，就开个焖面店——我儿子还开过焖面店；或者在店里面加一道菜叫焖面。现在的想法是，看到焖面有这么大的市场机会，就敢给它布局一个工厂，然后钉着结果，按10亿元甚至100亿元的销售额去规划。
李翔： 新的业务中有多少个类似焖面这样在零售端重要的、未来希望它卖10亿元的产品？
贾国龙： 主食类的产品挺多的。我们做功夫菜做了3年，发现机会最大的是主食类的产品，适合冷冻再复热。水饺就属于主食类，各种面条，比如汤面、焖面、炒面、拌面也都适合零售端。
李翔： 主食类产品是一个方向，中华小吃街是另一个方向。
贾国龙： 对，零售和市集。美食市集属于中华小吃街的旗舰版，就像星巴克的工厂店一样。中华小吃街是我们要大量开的店，同时附带零售，但零售更偏向主食类产品。现在人们买的预制菜、冷冻菜也是偏主食类产品，比如手抓饼，因为它冷冻、复热后的还原度非常高。
李翔： 研发中心都是在新冠疫情期间做起来的吗？
贾国龙： 都是。
李翔： 所以你刚才一直强调的研发能力，主要是新冠疫情期间生长出来的吗？
贾国龙： 能力生长不在这3年，这3年是能力放大。之前西贝的研发能力也强，我们有一个高级副总裁专门领着七大导师负责研发，七大导师每个人有2~3个助理，研发人员一共30多人，新冠疫情期间扩大到300多人，研发队伍扩大了10倍。
李翔： 疫情期间扩大了10倍，是因为你想做贾国龙功夫菜？
贾国龙： 对，就是因为我想做全国各地的菜。原来只是西贝莜面村的产品，30多人就够了，但现在不行。这300多人里面还有一部分科技人员，加了一批食品工程师，因为要做工厂转化。
李翔： 所以新冠疫情期间，虽然营收下降了，但成本是在增长的。
贾国龙： 对，不断地投入。营收下降了，成本在增长，每年光研发就多出1个多亿的成本。
李翔： 公司营收从60亿元往下掉，掉到50多亿元的时候，你心里慌吗？
贾国龙： 慌啥？我也左右不了。虽然我们在2022年亏损，但是现金流是正的。现金流如果是负的，就得开始慌了，因为开始失血了。没失血慌什么！只不过是原来挣钱，现在变成不挣钱了。第一年，也就是2020年时还有利润，2021年有微利，有2000万元的利润，2022年亏损，但现金流是正的，我们自己融了资，银行又给注了资。毕竟西贝是有30多年老底子的企业，基础还在那儿。