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李翔： 你现在的主要精力是放在探索新业务上吗？
贾国龙： 对，莜面村有首席执行官带着一个团队在管。我也会关注，比如最近六里桥旗舰店的恢复我关注得多一些，但总体上的时间投入在减少。
李翔： 大概的时间比例是？
贾国龙： 莜面村业务只是偶尔重点关注一下。新业务的投入会占用90%的时间，在老业务上，特别有感觉的话会进去冲一下。在老业务上投入的时间虽然少，但是作用很大。在新业务上，每天就这么耗着。
图1-1 西贝莜面村门店外景
李翔： 但是必须得耗着。
贾国龙： 对。
李翔： 对于莜面村，你现在是通过什么方式看线下门店，巡店吗？
贾国龙： 对，必须得到店里去。不管是以工作身份去检查，和一些人进行沟通调研，还是以顾客的身份去吃饭，利用吃饭的机会来了解这家店。
李翔： 我挺好奇的，你去西贝吃饭会重点看哪些点？跟我们外行有什么不一样？
贾国龙： 只要有机会，我就要到厨房转一圈。西贝是开放式厨房，从外面就能看到，我坐在外面的时候也会观察厨房的动态。坐下来之后，只要有人点菜，我自己就不点。前两天请新荣记创始人张勇吃饭，在六里桥旗舰店，我让张勇点菜，他点什么我吃什么。因为我太了解菜品了，反而不太会点了。
李翔： “不太会点”是说你总会点新研发出来的菜？
贾国龙： 一个是点新菜，再一个是我想验证一下这道菜做得怎么样，而不是作为顾客按自己的喜好去点。比如我点这道菜的原因可能是想检查一下这道菜现在做得稳定不稳定、好不好。这样的话，我凑齐的那桌菜就没有代表性，经常就偏了，平衡度不够。我也不会让人安排，如果让厨师长、店长安排，他们肯定会安排一堆大菜。张勇真会点菜，那天他随意点了一桌菜，搭配得特别好。
李翔： 你去西贝吃饭，人家都认识你吗？
贾国龙： 都认识。
李翔： 都认识你的话，还能起到巡店的作用吗？
贾国龙： 我觉得差不多，我们标准化程度高，厨师想创作一下也很难，只要按照标准做就没毛病。一道菜，你想做好就能做好，这是你的能力和本事。其实很多人是想做好但做不好，甚至还可能用力过猛，越想做好，反而越做不好。
李翔： 所以你亲自去点菜，实际上跟我去点的差别也不大，是吗？
贾国龙： 我觉得差别不大。我们的店是自己吃出来的。20年前西贝刚开业的时候，那么火，但我每次去吃饭都生气，点完菜都要把厨师长叫来矫正半天，这里不对、那里不对。现在到全国任何一家店，上完菜以后，基本在我的预期内，点这道菜之前想着是这个味儿，出来基本就是这个味儿，可能有一些偏差，但不大。
上次去包头店里点了一个酸汤挂面，其他都对，就是没放荷包蛋。只要不放荷包蛋，这道菜在口味上就减一半分，魅力就差一些。我自己喜欢把荷包蛋夹碎吃，因为我们的蛋是带一点点溏心的，夹碎之后，蛋黄和汤混着，就觉得特别好。缺了荷包蛋，立马觉得缺什么东西。我马上问为什么，是标准里把荷包蛋减了，还是只是今天减了？然后查，发现是他们的标准里面就减了，认为包头人不爱吃荷包蛋。我说：“胡说，那是标配，而且只有定标准的人才有权力改标准。你可以申请，但是你自己没权力改。”
李翔： 谁有权力对这些菜做一些改动，店长有吗？
贾国龙： 店长也没有。我们专门有一个标准化部，从定标开始，有定标、贯标、落标、查标、修标五个环节。西贝是导师制。这道菜定标准的是导师，导师手下有一支队伍往下贯标。落到门店叫落标，也就是执行标准。执行完标准还有一个裁判要查标，就是到全国各处门店查是不是按照标准做的。最后的修标是指，门店里面任何人都有权力提出修标的建议，比如顾客不喜欢荷包蛋，或者顾客觉得荷包蛋要老一点儿，溏心蛋太嫩了。顾客的建议可以反馈，一直反馈到定标的人，但是他没有权力改。
定标的人会和市场部的人沟通，比如这个标真的应该改，荷包蛋太嫩了，内蒙古人不习惯，只要带溏心就认为是生的，一定要煮熟。但是像上海这样的城市，会觉得带点溏心是高级的做法，不喜欢蛋煮老了。那标准就会不一样，这个菜可能在上海有上海的标准，但到了包头就可以把荷包蛋煮老一点儿，但老到什么程度也会有一个标准。
李翔： 你在包头店发现了门店自己改标准的行为，会有什么解决措施吗？
贾国龙： 肯定得罚，改标准是大错，得有人承担责任。
李翔： 他们知道是大错吗？
贾国龙： 不一定，因为店长换来换去。上一任店长知道标准，等提拔上来一个新店长，在熟悉标准的过程中，就慢慢把标准弱化了，或者忘了。虽然我们的系统设计特别合理，但是真正要跑通的话也有许多问题。尤其是边远城市，比如包头只有两家店，裁判部去的频率就低。北京、上海的门店密度大，就会两周或一个月巡检一次，但包头那些地方，说不定就改成一季度一巡检了。
李翔： 你多久去线下的西贝莜面村吃一次饭？
贾国龙： 我出差到任何一个城市，晚上一定要找个时间去吃。请别人吃也行，或者自己去店里特意吃一顿饭也行。尽可能去西贝店里吃个饭，最好还能和西贝当地的干部见个面、聊聊天。
李翔： 在北京经常吃吗？
贾国龙： 在北京吃的机会更多。我家门口还开了一家莜面村，就是香山店，会经常叫那家店的外卖。