下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
我们曾经几次谈起海底捞的创始人张勇。用贾国龙的话说，张勇“不动”，在贾国龙看来，今天的海底捞仍然没有超出张勇1994年创业时对这家公司的设想；张勇“专注”，海底捞做的事情始终围绕火锅，无论是做火锅供应链的蜀海、分拆出来的海外业务特海国际，还是海底捞的零售产品自嗨锅。
至于他自己，他说是“乱动”。
贾国龙多变。从西贝莜面村的菜品开始，一直到餐饮的品类和模式，他都好动多变。在沙漠访谈里，他自嘲，莜面村有些非常受欢迎的菜，是被他给改没的，比如莜面村的一道经典菜“功夫鱼”。他对快餐的尝试，往往是心思一动，就想到一个模式或者一个产品可以一试。比如他曾经想卖羊肉面，受到的触动是开车走高速去杭州，途经乌镇，在高速公路旁的休息站吃了一碗羊肉面，大为赞叹。贾国龙中国堡所用的酒酿空气馍，最初的灵感来自他在新荣记吃过的一道菜。小饭桌项目的交付模式，是他体检完之后去麦当劳吃早餐，看到麦当劳用自动取货柜交付食品大受启发。
同时，相比于张勇的专注，贾国龙也显得兴趣广泛，好奇心旺盛。海底捞的探索基本围绕着火锅，西贝在零售和快餐上的探索是要做各种各样的菜，从南至北。西贝做功夫菜，曾经试图把各地的名菜都收罗进来，后来做美食市集和中华小吃街，也是同样的想法。在首钢体育大厦西贝的办公室，曾把他们收集来的各地名吃做成名牌悬挂在大厅，比如竹荪椰子鸡、扬州清炖狮子头、广式牛腩牛杂煲、新疆椒麻鸡、沧州狮子头、老西安甑糕、折耳根炒腊肉……
他的“乱动”和好奇心也表现在他的好学上。他的太太张丽平说：“西贝在咨询界比在餐饮界有名多了，单单西贝付过千万元以上费用的培训和咨询机构就有4家。”
贾国龙认为，请咨询公司是企业家的生活方式。他并不在意培训机构的老师会四处宣扬贾国龙是自己的学生。他认为有帮助的咨询和培训机构，他也愿意保持长期合作。2023年年末，咨询公司华与华专门到北京办了场活动，庆祝西贝和华与华合作十周年。在那之前，我跟着贾国龙去西贝莜面村六里桥店试菜，他给我介绍双子餐饮定位的创始人樊大卫，然后说：“我们已经合作了20多年。”
贾国龙感慨，西贝能够从内蒙古临河这样一个小地方走出来，一路成为今天的西贝，就是因为他和这个团队一路不停地学习。当然，也正是因为不断摄入新的知识和信息，他才会这样多动多变。
这种多变当然也不只是在业务上。比如前面提到过的对待资本的态度上。贾国龙当初如此决绝地说出“西贝永远不上市，把利分给奋斗者”，说这句话的时候他是真心实意的，还把自己作为公司最大的食利者看待，因为他和妻子是公司最大的股东。2017年和2018年，贾国龙和张丽平分别拿出了7000万元和8000万元分红来给员工发奖金。
再比如对待员工的态度上，一直以来他扮演的角色都是大哥，是大家长，操心的是怎么能够让员工在城市里买房立足。他甚至还想过是不是要在内蒙古盖一个别墅群，给团队里的核心骨干每人分上一套房子。后来他叹口气，说自己想明白了，如果公司上市，股权激励又给到位，只要能把公司的市值做上去，大家拿了钱，爱做什么做什么，根本就不需要他这样细致入微地考虑和安排。
再比如西贝内部的管理制度上，他一度非常得意西贝的赛场制度。这个制度是他从体育赛事中借鉴而来，有运动员、有裁判、有积分、有晋级和淘汰。2015年第四季度开始做模拟赛，2016年第一季度正式比赛，目的是要用这套体系来不断倒逼门店服务能力和菜品水准的提升。但是，当他发现这套制度反而让门店只是想着办法去应付比赛，甚至不惜作弊时，就果断停掉。
世界知名经济学家张五常教授曾经写文章回忆诺贝尔经济学奖得主米尔顿·弗里德曼（Milton Friedman），说弗里德曼认错速度快如闪电，以至于很多人根本还没发现他犯的错误，就已经看到他在主张新的相反的论点。贾国龙也自豪于自己的这种说变就变：“三天前还是战略级的，三天后就停了，大家要接受这个变化。”
最后，简单介绍一下我在构思这册《折腾不止》时的逻辑线。
第一条线，是新冠疫情3年间贾国龙和西贝的变化。我们的访谈开始于2022年新冠疫情时期，也曾因为防控政策取消过访谈的安排。这场大流行对所有餐饮企业都是考验，西贝当然也不例外。一个公司在这么长的特殊时期里做了什么，这段特殊时期对一个人的思考的改变会是什么，当然能激发出人的好奇心。
第二条线是贾国龙对新业务的尝试。这是一个公司试图去寻找到新的增长点、长出新的能力的过程，我们访谈的过程刚好见证了西贝一个重要业务方向的相对完整的变化，我尝试通过访问来还原他的思考和迭代过程。
第三条线是贾国龙这个人。他是生于20世纪60年代的中国企业家，从一个小城市白手起家，创造了一个有一定知名度的品牌。无论是滋养他个人精神世界的文化内容，还是他对做事方法与做事过程的思考，我都觉得很有价值。
图0-3 李翔正在访谈贾国龙
如果你对下面这些命题感兴趣：比如一个低门槛的生意如何从零到一成长起来，比如一个遇到增长瓶颈的公司如何求新求变，比如一家具有典型意义的中国餐饮公司如何发展，甚至是一个大时代里一个具有雄心的中国人如何挣扎与奋斗……我认为你都会从中获益。
希望你能享受我们的谈话和思考。