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龚洪明的小面和食堂，是东隅与桑榆，却并非失与收的关系，是小我与大我，是满江水和夜航船。
重庆八月份的太阳足以将人的意志力融化，龚洪明正站在他即将开业的第二家社区食堂门口，用手机记录着新食堂的装修进度。进入餐饮行业近十年，他仍然热情不减。
2015 年从媒体人转行做小面，2017年成立“疯狂掌门人”面馆，2021 年自主创办社区食堂。在一众餐饮从业者中，他的人生经历显得有些另类。
十年前，决定投身于小面行业的龚洪明对市面上的各大面馆进行了考察，一个门外汉突然对重庆小面着了魔。他花了近半年时间，将各家小面吃了个遍。那一年，他几乎天天吃面、顿顿吃面，体重增长了快 20 斤。
结果就是：要么不满意，要么师傅不愿教，要么不教完整，对他有保留。
他心想：“自己起步晚，要想到行业中立足，成为头部品牌，走捷径就是找个高人，拜他为师，这叫名师出高徒。”直到他通过朋友介绍认识了重庆饭店原技术总监、面点泰斗董渝生，但这位大师早在多年前就对外说过不再收徒。
从事餐饮行业的重庆人与隔壁的成都人有很大不同。成都餐饮人热衷做品牌，重庆餐饮人似乎对家乡的美食有着与生俱来的自豪感，无论是小面、火锅抑或一碗简简单单的豆花饭，他们都是手艺人，恪守传统，又大胆创新，怀着敬畏与热爱传承好每一道菜。
简单来说，就是董渝生不愿意再收徒了。
下定决心的龚洪明不甘心就这样放弃，登门拜访董渝生 20 多次。老人的女儿警告——不要再去找她父亲，不然就是骚扰。
但已经“骚扰”20 多次了，怎么能这么轻易放弃呢。好在在数年的了解与相处下，董渝生最终还是同意了他的拜师请求。
2016 年，在曾志伟主持的《麻辣面对面》节目中，龚洪明的面馆崭露头角，跻身前五强，他将董渝生介绍给另外四名面馆老板，一起创办了“疯狂掌门人”面馆品牌。
现在这四个被他称为“师兄”的人，主要负责小面的新品研发和品质保障，龚洪明的工作重心则转移到了社区食堂的经营建设上。
当被问起为何会选择创办社区食堂时，龚洪明讲了一个故事：
1996 年，重庆潼南的涪江流域突发洪水。正值高中毕业的龚洪明在前往县城查询高考成绩的返程途中，再次乘坐过江轮渡。船只驶出船闸后，洪水瞬间将其卷入肆虐洪流的漩涡里。
龚洪明是幸运的，在即将翻船那一刻，他选择了跳江。被洪水裹挟至数公里外的下游后，他被附近的渔民救起。
他回忆道：“那天天气非常热，但洪水非常冰，我喝了好多好多洪水，连续几天全身浮肿，大家都认不出来我，肚子里面全是泥。”
“就命运而言，休论公道。”和他同坐一条长凳的两名同学没能逃脱命运的魔爪，就此葬身于滔滔江水之中。
死里逃生的他多了许多达观和责任，当面临人生一场场的洪水的时候，他就比常人多了几分敞亮和淡然。
他会在自己的面馆里提供 3 元的惠民小面，在了解到来面馆就餐的老人想要吃除了小面以外的中餐时而选择开办社区食堂。即便在很多人看来这是不赚钱的“方脑壳的生意”。
重庆突发山火，他就准备了 10 万份牛肉面犒劳救火英雄。为了纪念扑灭山火的日期，他把这碗面的定价改为 82.5 元，向外售卖。即便许多人不明就里在网上骂他，不知道 82.5 元其实是“自助面”，想吃多少吃多少，整体利润比一碗小面还低，他仍然行坐不改，我行我素。
与重庆大大小小几万家面馆不同，龚洪明的“疯狂掌门人”是一家不折不扣的网红面馆，不仅有众多网红产品，还在今年登上了董宇辉的直播间。
去年，“疯狂掌门人”推出为犒劳救火英雄的“大碗英雄面”在短视频平台走红，即便争议此起彼伏，脸盆大小的瓷碗与近百元的价格吸引了众多网红博主纷纷前往打卡。
他说，没想过这碗面会火，如果真正策划出一碗面还卖八十多，是不可能卖得出去的。无论是纪念英雄还是网络噱头，这碗面都无疑给“疯狂掌门人”带来了一波流量与关注度。
这就像他在人生中再次跳江和游泳。因为这些网红产品，“疯狂掌门人”的营业额也比传统的重庆面馆高出不少，弥补了因惠民政策让利老人带来的营收亏损，从而保证食堂处于微利可持续的状态。
龚洪明的小面和食堂，是东隅与桑榆，却并非失与收的关系，是小我与大我，是满江水和夜航船。
一家主营面食的小微企业，却开起了社区食堂，不可谓不疯狂。2020 年，龚洪明在重庆市南岸区租下一个 2 000 平方米的场地，挂上了“疯狂掌门人”社区食堂的招牌。从几十平方米的小面馆转变到数千平方米的“面馆+食堂”。同年，疫情暴发，刚租下场地龚洪明就遇到了创业以来的最大危机。
作为社区便民设施和老年助餐服务体系的重要组成部分，社区食堂本身具有一定的“公益”属性，一边是较低的餐食价格，一边是人工、水电气等固定成本支出，社区食堂要实现收支平衡，往往需要财政补贴。在目前的产业起步阶段，要实现可持续发展，关键在于其能否在坚持公益性的基础上实现盈利。
所以即便没有疫情等其他外部因素，龚洪明的航船还是同样会有很长的夜路要走。
2022 年，住建部、民政部联合发布了推进社区设施建设的相关通知。社区食堂的建设得到了政策支持。同年，“疯狂掌门人”桥北社区食堂建成并投入运营。虽然为了保持自主性，没有合建食堂，在经营中，桥北社区还是为龚洪明提供了一些“租金补贴”“商电转民电”“就餐高峰期安排社区志愿者”等帮助。在目前“公建民营”“社区合办”占主流的社区食堂中，龚洪明的这一“民建公助”的社区食堂显得尤为特殊。
这些补助一年加起来还不够整个食堂一个月的成本，要想存活，必须自己造血。要想达到“造血”功能，龚洪明的其中一个思路是——打造“网红面馆+社区食堂”的有机结合。
2023 年初，关于社区食堂持续运营难的声音频出。也确实有大量数据显示，目前大部分社区食堂都面临着场地成本压力大、菜式众口难调等困境，亏损严重甚至遗憾“离场”的社区食堂也不在少数。在传统的社区食堂经营中，往往存在“定价低、成本高”“菜品单一、吸引力弱”“客流量小”等问题。
在这些问题面前，龚洪明一方面针对不同就餐人群进行差异化定价——3 元一碗的小面赚不到钱，食堂就实行社员制，老年人和社员享受优惠价格，正常顾客就采用正常市场价格。另一方面不断推出特色餐食与网红产品，以持续吸引年轻消费群体等，例如初期的网红牛肉面，到后期陆续推出的三合面、大碗英雄面、狂飙猪蹄面等新品菜式。在选址上严格遵循市场化原则，将食堂设在临街位置，敞开大门做生意。
面对高昂的人力成本，龚洪明就实行档口承包制度，以调动员工的积极性。一种方式是员工自己采购食材，除了面向老年人的特惠产品外，公司根据营业额抽成18%。另一种方式是由公司负责采购食材，在有保底工资的基础上，同样除去特惠产品，向该档口的人员分红 18%的营业额。
这种有点像胖东来式的联合经营，让他的食堂“承包前，会略亏，承包后，实现微利。”
在龚洪明的生活中，常常有质疑的声音出现，用面馆的盈利来补贴食堂，值得吗？做好自己的面馆不更好吗？
国家统计局发布的数据显示：截至2023 年末，我国 60 周岁及以上人口已经达到 2.9 亿人，占总人口的 21.1%；专家预计，这一数字在 2035 年前后将突破 4 亿，到本世纪中叶将达到约 5 亿。
目前我国的银发经济规模约为 7 万亿元，预计到 2035 年有望达到 30 万亿元左右。随着人口老龄化的趋势日益显著，龚洪明就像预感到即将到来的洪水一样，布局社区食堂，提前把握银发经济端口。
对于社区食堂未来的发展，龚洪明有一套自己的“社区+x”模式——“社区食堂”是根本，负责发挥强大的公益性和社会性功能；“x”是赋能，意为“衍生服务”，包括“社区食堂+超市”“社区食堂+养老院”“社区食堂+文化娱乐”“社区食堂+养生理疗”“社区食堂+物业”等具体形式。
在龚洪明看来，社区食堂不仅在社会层面上能够服务群众、健全社区功能；在商业层面上更能作为流量池，为衍生服务“引流”。
“当人们来你的社区食堂吃饭，自然而然会就近购买你的商品和服务，食堂的顾客就是潜在消费人群。”在“社区食堂+”模式下，一方面衍生服务能够盈利支持社区食堂运营，另一方面社区也能为衍生服务提供潜在客户。
在即将投入运营的南坪社区食堂中，龚洪明尝试增加其他衍生服务创收。比如棋牌茶楼、社区供销、正骨推拿等。
对于“社区食堂+”模式在全国复制的可行性，龚洪明很有信心：“我们这种要付房租水电费的都能经营下去，像小区物业、养老院这种自带场地的机构难道会经营不下去吗？”
未来，龚洪明希望更多的大型企业和投资商能够加入进来，共同探索和完善“社区食堂+”模式，使之成为一种可持续发展的社区服务典范。正如他所说：“在这个过程中，我们不仅是在做一项事业，更是在创造一种价值，一种能够温暖人心、促进社会和谐的价值。”
编 辑：孙锋 cjmaesun@gmail.com