我从以前就很介意一些无聊的事。比如日餐店里上鱼时,为何要让黑色的鱼脊背朝上呢?
为何不让白嫩而好看的鱼腹朝上端出来呢?可能是因为有名气的大饭店都这样做,所以所有的小饭馆都效仿照搬,都把鱼脊朝上盛进盘子。我不赞成把鱼脊朝上往桌上端,首要理由就是,让人看着不干净。日本菜是重视外观的菜,人们常说在“用眼睛吃”,饭店为何要把烧得发黑且能看到鱼鳞形状的脊背朝上盛到盘子里呢?
这样一来,想先吃鱼腹的时候,因为鱼脊在上面,就难以吃到。前几天,我们几个人在某高级饭庄会餐,有人试图先吃鱼腹,结果伸下筷子,把完整的鱼身弄碎了,不禁让人感到困惑。“要是把那鱼身翻过来,再慢慢夹着吃就比较好。”我很想这样说,但怕说不好会失礼,就没吱声。当然鱼脊周围是好吃的地方,有不少人喜欢吃鱼脊,不过最好不把鱼脊朝上端出来。
这把背部朝上盛盘里的手法最近也波及于其它蔬果,前几天去一家店,煮南瓜就是一块皮朝上端出来的。这要是几片当中有一两片皮朝下的话,倒还有趣味,全都把皮朝上盛在盘子里端出来,就显得不干净,也不好吃。
然而,好像大多数人不会对菜表示不满,无论菜肴怎么样,都不声不响地闷头吃,好像认为很整洁的店里的厨师上菜,不会有差错。其实即使是一流饭店的厨师,他们也有些不懂的事儿。
并不是故意做试验,前几天我问了银座一流饭店的厨师,为何要把鱼脊朝上端出来时,这位二十五六岁的年轻厨师先是歪着头想了想,接着反问我:”“大家都是这样“不合适吗?继而小声嘟哝道,做啊……”他好像是以前辈的习惯做法为据,自己才这样做。一位三十五六岁的厨师接话说:”
“这样鱼身不会弄碎。“我想,不把鱼脊朝上也不会弄碎。”我反驳道。他沉思了片刻,接着自我解围说:”
“这样可以保持温度。
“无论鱼脊朝上朝下,温度都没有变化吧。”我这么一说,他可能觉得我是个挑剔的客人,就默默地离去了。这样,我就把厨师长请出来,问同样的问题。厨师长到底是厨师长,他一边露出略微困惑的表情,一边回答:“那可能是因为把鱼脊朝上,容易看出鱼的种类。”回答也许是正确的。但是我希望厨师长再说得自信一点儿。
日餐把鱼脊朝上盛到盘子上,是为了让客人了解鱼的种类。
完整的一条鱼端上桌来,就没必要这样做。只要从头看到尾巴,马上就知道是什么鱼。
然而,在高级饭庄做鱼,一般是上鱼块,把鱼脊朝上端出来,就能让客人很快看出鱼的种类。现在从简单菜肴到车站里的盒饭,鱼脊朝上就是因为这个道理。
其实,现在这种摆法已没多大意义。
为什么呢?因为现在的人们点鱼吃,如果只是看到鱼块的脊部,已经难以知道是什么鱼了。
当然,与过去不同的是,社会上已没有点的鱼和上的鱼不一样来搞鬼的店。
再说,客人看着菜单点菜,从一开始就知道鱼的种类,用不着再看鱼脊确认。即使是日本式精致菜肴,每一道菜也有食谱,再说送菜的女招待员会报菜名,说得很清楚。
总之,不看鱼脊也可知道是什么鱼,用不着客人再靠自己的经验和识别力去确认。因此,仍然把鱼脊朝上放只是沿袭过去的做法,没大有意义。
从这一方面来看,不要把不干净而难吃的脊部朝上,而是应该把看着美观而且容易吃的鱼腹朝上。
其实,晒干的竹荚鱼一般是把鱼腹朝上盛到盘子里。这玩意儿如果脊朝上端出来,就会使人失去食欲。用酒糟腌的鲈鱼和用京都黄酱腌的方头鱼往往也是鱼腹朝上端出来。这样看来,像酒糟腌鱼或黄酱腌鱼那样多少带点颜色的时候,就是把鱼脊露出来也不好分辨,所以才把鱼腹朝上。
用这个办法,干烤鳗鱼或烤鳗鱼串都可以鱼脊朝上。然而,上鳗鱼还是鱼腹朝上。尤其是在鳗鱼店里,这可能是说鳗鱼店专卖鳗鱼,不会错。
总之,现在各类饭店都不用特意把鱼块脊部朝上端出来,并连珠炮似的斥责说:“毫无疑问,就是这种鱼!”与其囿于落后于时代的摆放样式,不如把新鲜而好看的鱼腹痛快地朝上端出来,盛到盘子上。不,自己真正想表达的意思是,最近的日本菜过于讲究莫名其妙的形式,而忘记了内涵。
前些天的一个周日,我来了一次久违的开车出行。先是从位于世田谷的家去驹泽公园,在那里与带着西伯利亚雪橇犬的朋友会合,再前往位于涩谷的办公室。行车途中,我突然发现左侧的反照镜边缘貌似有个狭长绿叶状的东西。
之前停车的公园周围有很高的树篱,因此我简单地认为是沾上了那儿的一片树叶。不用理会,反正不妨碍行车,于是就继续行驶,在前进了一公里时,信号灯变成了红色,停下车来想借机把树叶拿掉,便打开了车窗。因为树叶居于驾驶席相反一侧,便探出上半身去拿,刚要伸手去拿,哎呀,这竟是一只活着的大螳螂。
螳螂体长有七八厘米,翅膀的一部分是淡茶色。后来才从书上查到,这就是所谓的大镰刀螂:头呈反三角形,两端有复眼,有粗壮而结实的前肢和细长的四条后肢,前肢的前端有呈锯齿状的镰刀。这个大家伙是怎么爬上车的反照镜的呢?
据推测,它原先停留在那树篱的枝叶头上,无意中想玩就跳到旁边光滑的东西上来了。它也许运气不好,还没爬下反照镜来,汽车就开动起来走了。不管怎样上的车,这玩意儿该怎么处理呢?因为它待在反照镜边缘,不妨碍临时行车,但也不能老这么放着不管。
最简单的处理办法是关上电动镜,如果这样做,螳螂就会被挤死或者掉到路面上被车压死。这是行驶在从濑田
去涩谷的所谓“246国道”上,是车流量大而频的地方。不能这样眼睁睁地把它赶到必死无疑的路上去。这可能是自己善良的一方面!
我边开车边这样抚慰着自己。我没法直接问螳螂怎么办,此刻它一定害怕极了:秋日的下午,在亮闪闪的反照镜旁悠然地闲逛,不料车却突然开动起来,并以从未经历过的四五十公里的时速向前奔跑,周围不断地有车呼啸着擦肩而过。它不得不紧紧用前肢抓牢镜子边缘,防止被颠落。“坚持吧……”
我不由自主地在座席上喊出声来,并牢牢抓紧方向盘。
假如我在当时停下车,抓住螳螂放进周围的树丛里去,也不敢保证它能得救。这么大的螳螂,还是要放到更加宽敞且有众多杂草的绿地上,才方便它活下去。
我尽量平稳行车,突然想起办公室所在公寓的角上有一院落,足有二十坪
大,中央开着四季应时的鲜花,周围被高高的树丛和绿草保护着。
“紧紧抓住吧,坚持到那儿!”我对螳螂默念着,又恐它坚持不住。可能因为害怕而寻求快速逃跑吧,它脑袋朝着下方,长长的触角剧烈地左右活动,前肢悬空着挥舞,只用后肢抓着反照镜边缘。
“喂!那样危险!”就是喊叫,它也听不到,我便慢慢地减速。于是后面的车按响了喇叭,似乎是在说:你在前面磨磨蹭蹭干什么!
“请谅解!镜子边缘的螳螂快要掉下来了。”我即使这么喊,后面的司机也听不到。不一会儿,前方的信号灯变为红色,车慢慢停了下来,驶入左侧车道的司机频频扭头往这边看。我担心他看到螳螂,会奋力探出身子伸手来抓。正思考着,信号灯变为绿色,车又缓缓起步了。
这下总算放心了,被关怀的螳螂依然悬空着前肢在摇晃。
“时间久了会头晕的!”我想要这么说时,螳螂身子转了个一百八十度,改成了头朝上。似乎小小的螳螂也明白头朝下危险大。看样没问题!我欣慰地松了一口气。螳螂改变体位后仍用后肢抓着反照镜,前肢向斜上方探伸并舞动。看来这家伙非常喜欢冒险。
这家伙又好像是螳螂之中的暴走族,它不停地用触角和前臂探测周围,但没有振翅欲飞的迹象,似乎知道现在飞走很危险。尽管做过好几次危险动作,但它绝不离开反照镜。于是,我有点放心了,便提高了车速。
下246国道后,经由山手大街,拐进了NHK
公寓附近的停车场。行车三十多分钟,螳螂虽然摇晃不停,却坚持得很好。我从车上下来,展开手帕用包抄方式把螳螂抓起来。它只是轻轻地活动了一下前肢,老老实实地待在手帕里。
身体受限的时间不会长,也许螳螂理解人的好意。就这样,我按照预想走入停车场前面不远处的二十坪左右的院子,把它放进院中的草丛里。螳螂获得自由后,向前爬出不远,突然转回身子,朝我轻轻地点点头,似乎是说“谢谢”,然后便消失在草丛之中。
说来不是多么有趣。让一只螳螂弄得劳心费神,甚至有点累,但总觉得做了件好事。尽管不是人们提倡的一天做一件好事,但做的不是坏事。之后跟某个女性说起这事儿,对方马上抚慰道:“你对螳螂好,螳螂夫人早晚会来感谢你的!”不用说仙鹤报恩,仅想一下螳螂夫人前来报恩,就有点害怕。