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为何要鱼脊朝上呢?

我从以前就很介意一些无聊的事。比如日餐店里上鱼时,为何要让黑色的鱼脊背朝上呢?

为何不让白嫩而好看的鱼腹朝上端出来呢?可能是因为有名气的大饭店都这样做,所以所有的小饭馆都效仿照搬,都把鱼脊朝上盛进盘子。我不赞成把鱼脊朝上往桌上端,首要理由就是,让人看着不干净。日本菜是重视外观的菜,人们常说在“用眼睛吃”,饭店为何要把烧得发黑且能看到鱼鳞形状的脊背朝上盛到盘子里呢?

这样一来,想先吃鱼腹的时候,因为鱼脊在上面,就难以吃到。前几天,我们几个人在某高级饭庄会餐,有人试图先吃鱼腹,结果伸下筷子,把完整的鱼身弄碎了,不禁让人感到困惑。“要是把那鱼身翻过来,再慢慢夹着吃就比较好。”我很想这样说,但怕说不好会失礼,就没吱声。当然鱼脊周围是好吃的地方,有不少人喜欢吃鱼脊,不过最好不把鱼脊朝上端出来。

这把背部朝上盛盘里的手法最近也波及于其它蔬果,前几天去一家店,煮南瓜就是一块皮朝上端出来的。这要是几片当中有一两片皮朝下的话,倒还有趣味,全都把皮朝上盛在盘子里端出来,就显得不干净,也不好吃。

然而,好像大多数人不会对菜表示不满,无论菜肴怎么样,都不声不响地闷头吃,好像认为很整洁的店里的厨师上菜,不会有差错。其实即使是一流饭店的厨师,他们也有些不懂的事儿。

并不是故意做试验,前几天我问了银座一流饭店的厨师,为何要把鱼脊朝上端出来时,这位二十五六岁的年轻厨师先是歪着头想了想,接着反问我:”“大家都是这样“不合适吗?继而小声嘟哝道,做啊……”他好像是以前辈的习惯做法为据,自己才这样做。一位三十五六岁的厨师接话说:”

“这样鱼身不会弄碎。“我想,不把鱼脊朝上也不会弄碎。”我反驳道。他沉思了片刻,接着自我解围说:”

“这样可以保持温度。

“无论鱼脊朝上朝下,温度都没有变化吧。”我这么一说,他可能觉得我是个挑剔的客人,就默默地离去了。这样,我就把厨师长请出来,问同样的问题。厨师长到底是厨师长,他一边露出略微困惑的表情,一边回答:“那可能是因为把鱼脊朝上,容易看出鱼的种类。”回答也许是正确的。但是我希望厨师长再说得自信一点儿。

日餐把鱼脊朝上盛到盘子上,是为了让客人了解鱼的种类。

完整的一条鱼端上桌来,就没必要这样做。只要从头看到尾巴,马上就知道是什么鱼。

然而,在高级饭庄做鱼,一般是上鱼块,把鱼脊朝上端出来,就能让客人很快看出鱼的种类。现在从简单菜肴到车站里的盒饭,鱼脊朝上就是因为这个道理。

其实,现在这种摆法已没多大意义。

为什么呢?因为现在的人们点鱼吃,如果只是看到鱼块的脊部,已经难以知道是什么鱼了。

当然,与过去不同的是,社会上已没有点的鱼和上的鱼不一样来搞鬼的店。

再说,客人看着菜单点菜,从一开始就知道鱼的种类,用不着再看鱼脊确认。即使是日本式精致菜肴,每一道菜也有食谱,再说送菜的女招待员会报菜名,说得很清楚。

总之,不看鱼脊也可知道是什么鱼,用不着客人再靠自己的经验和识别力去确认。因此,仍然把鱼脊朝上放只是沿袭过去的做法,没大有意义。

从这一方面来看,不要把不干净而难吃的脊部朝上,而是应该把看着美观而且容易吃的鱼腹朝上。

其实,晒干的竹荚鱼一般是把鱼腹朝上盛到盘子里。这玩意儿如果脊朝上端出来,就会使人失去食欲。用酒糟腌的鲈鱼和用京都黄酱腌的方头鱼往往也是鱼腹朝上端出来。这样看来,像酒糟腌鱼或黄酱腌鱼那样多少带点颜色的时候,就是把鱼脊露出来也不好分辨,所以才把鱼腹朝上。

用这个办法,干烤鳗鱼或烤鳗鱼串都可以鱼脊朝上。然而,上鳗鱼还是鱼腹朝上。尤其是在鳗鱼店里,这可能是说鳗鱼店专卖鳗鱼,不会错。

总之,现在各类饭店都不用特意把鱼块脊部朝上端出来,并连珠炮似的斥责说:“毫无疑问,就是这种鱼!”与其囿于落后于时代的摆放样式,不如把新鲜而好看的鱼腹痛快地朝上端出来,盛到盘子上。不,自己真正想表达的意思是,最近的日本菜过于讲究莫名其妙的形式,而忘记了内涵。 6EWpIUbgEmOvtHOq8h0LnOwbi4G40zJ+qzv8dx2I6p3POeEgfiaP/xrHV11M8cSZ

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