为何要鱼脊朝上呢？

我从以前就很介意一些无聊的事。比如日餐店里上鱼时，为何要让黑色的鱼脊背朝上呢？

为何不让白嫩而好看的鱼腹朝上端出来呢？可能是因为有名气的大饭店都这样做，所以所有的小饭馆都效仿照搬，都把鱼脊朝上盛进盘子。我不赞成把鱼脊朝上往桌上端，首要理由就是，让人看着不干净。日本菜是重视外观的菜，人们常说在“用眼睛吃”，饭店为何要把烧得发黑且能看到鱼鳞形状的脊背朝上盛到盘子里呢？

这样一来，想先吃鱼腹的时候，因为鱼脊在上面，就难以吃到。前几天，我们几个人在某高级饭庄会餐，有人试图先吃鱼腹，结果伸下筷子，把完整的鱼身弄碎了，不禁让人感到困惑。“要是把那鱼身翻过来，再慢慢夹着吃就比较好。”我很想这样说，但怕说不好会失礼，就没吱声。当然鱼脊周围是好吃的地方，有不少人喜欢吃鱼脊，不过最好不把鱼脊朝上端出来。

这把背部朝上盛盘里的手法最近也波及于其它蔬果，前几天去一家店，煮南瓜就是一块皮朝上端出来的。这要是几片当中有一两片皮朝下的话，倒还有趣味，全都把皮朝上盛在盘子里端出来，就显得不干净，也不好吃。

然而，好像大多数人不会对菜表示不满，无论菜肴怎么样，都不声不响地闷头吃，好像认为很整洁的店里的厨师上菜，不会有差错。其实即使是一流饭店的厨师，他们也有些不懂的事儿。

并不是故意做试验，前几天我问了银座一流饭店的厨师，为何要把鱼脊朝上端出来时，这位二十五六岁的年轻厨师先是歪着头想了想，接着反问我：”“大家都是这样“不合适吗？继而小声嘟哝道，做啊……”他好像是以前辈的习惯做法为据，自己才这样做。一位三十五六岁的厨师接话说：”

“这样鱼身不会弄碎。“我想，不把鱼脊朝上也不会弄碎。”我反驳道。他沉思了片刻，接着自我解围说：”

“这样可以保持温度。

“无论鱼脊朝上朝下，温度都没有变化吧。”我这么一说，他可能觉得我是个挑剔的客人，就默默地离去了。这样，我就把厨师长请出来，问同样的问题。厨师长到底是厨师长，他一边露出略微困惑的表情，一边回答：“那可能是因为把鱼脊朝上，容易看出鱼的种类。”回答也许是正确的。但是我希望厨师长再说得自信一点儿。

日餐把鱼脊朝上盛到盘子上，是为了让客人了解鱼的种类。

完整的一条鱼端上桌来，就没必要这样做。只要从头看到尾巴，马上就知道是什么鱼。

然而，在高级饭庄做鱼，一般是上鱼块，把鱼脊朝上端出来，就能让客人很快看出鱼的种类。现在从简单菜肴到车站里的盒饭，鱼脊朝上就是因为这个道理。

其实，现在这种摆法已没多大意义。

为什么呢？因为现在的人们点鱼吃，如果只是看到鱼块的脊部，已经难以知道是什么鱼了。

当然，与过去不同的是，社会上已没有点的鱼和上的鱼不一样来搞鬼的店。

再说，客人看着菜单点菜，从一开始就知道鱼的种类，用不着再看鱼脊确认。即使是日本式精致菜肴，每一道菜也有食谱，再说送菜的女招待员会报菜名，说得很清楚。

总之，不看鱼脊也可知道是什么鱼，用不着客人再靠自己的经验和识别力去确认。因此，仍然把鱼脊朝上放只是沿袭过去的做法，没大有意义。

从这一方面来看，不要把不干净而难吃的脊部朝上，而是应该把看着美观而且容易吃的鱼腹朝上。

其实，晒干的竹荚鱼一般是把鱼腹朝上盛到盘子里。这玩意儿如果脊朝上端出来，就会使人失去食欲。用酒糟腌的鲈鱼和用京都黄酱腌的方头鱼往往也是鱼腹朝上端出来。这样看来，像酒糟腌鱼或黄酱腌鱼那样多少带点颜色的时候，就是把鱼脊露出来也不好分辨，所以才把鱼腹朝上。

用这个办法，干烤鳗鱼或烤鳗鱼串都可以鱼脊朝上。然而，上鳗鱼还是鱼腹朝上。尤其是在鳗鱼店里，这可能是说鳗鱼店专卖鳗鱼，不会错。

总之，现在各类饭店都不用特意把鱼块脊部朝上端出来，并连珠炮似的斥责说：“毫无疑问，就是这种鱼！”与其囿于落后于时代的摆放样式，不如把新鲜而好看的鱼腹痛快地朝上端出来，盛到盘子上。不，自己真正想表达的意思是，最近的日本菜过于讲究莫名其妙的形式，而忘记了内涵。