29　气味是怎么来的？

人类既有味觉，也有嗅觉。味觉主要依靠口腔获得，嗅觉主要依靠鼻腔获得。我们在吃到可口的饭菜之前，能够先闻到饭菜的香味，从而产生食欲。当然，我们也会闻到一些难闻的气味，比如焦煳的味道、腥臭腐烂的味道等。《三字经》里有一句关于嗅觉的话：“膻焦香，及腥朽，此五臭（xiù），鼻所嗅。”意思是说，羊膻味、烧焦味、香味、鱼腥味和腐朽的气味，这五种典型的气味叫作“五臭”，是我们的鼻子可以闻到的。“臭”这个字是个多音字，在读chòu的时候是难闻或者差劲的意思，在读xiù的时候是气味的意思。

我们的鼻子为什么可以闻到各种各样的气味呢？

因为在我们鼻孔后面的鼻腔及大脑中，有着能够产生并传导嗅觉的神经系统。在鼻腔上部的黏膜中，有很多对气味非常敏感的嗅细胞。我们知道，空气里有很多我们肉眼看不见的微粒，其中就有一些是有气味的。当这些有气味的微粒被我们吸到鼻子里去的时候，鼻子里的嗅细胞就会感受到它们的气味，然后通过嗅神经，告诉我们的大脑。这样，我们就闻到身边空气的气味了。一般人可以分辨出几千种不同的气味，并且能够把这些气味和产生这些气味的东西联系在一起，比如梅花是香的，粪便是臭的。所以说，拥有嗅觉是我们人类非常宝贵的一种能力。很多东西，我们不用看见，仅通过气味就能知道它们就在附近。

什么是“五臭”？

在先秦时代，“五臭”的概念就已经被提出来了。在中国现存最早的医学典籍《黄帝内经》里，就已经有了和五臭相似的“五气”说法。而在古代学术经典《管子》这本书里，更是多次提到了五臭这个词。《管子》记载说，在某个地区，分布着五种有不同气味的植物，这些植物能够对人产生非常好的作用，不仅能让人避免生病，还能让人延年益寿，所以那里的人颜值都比较高，也都很心灵手巧。从《管子》的记载，我们可以发现，在古代，人们会通过植物的气味判断植物能不能吃、营养价值高不高。儒家的经典之作《礼记》则把五臭和四季联系在了一起。《礼记》认为，春天的气味主要是膻味，夏天的气味主要是焦味，夏秋之交的气味主要是香味，秋天的气味主要是鱼腥味，冬天主要是腐朽的气味。当然，这也只是一种说法而已。

不知道大家发现了没有，在五臭里，除了香味，其他四种都不太好闻。

膻味，一般指的是羊身上的臊气。大家知道三个“羊”字可以组成什么汉字吗？三个“羊”组成的汉字是“羴”（shān），是“膻”字在古代的另一种写法，也叫异体字。通过这个由三个“羊”组成的“羴”字，我们可以猜测，羊身上的膻味确实比较大，给古人留下了非常深刻的印象。不只是羊，牛和猪等家畜身上都有或多或少的膻味和臊气。不同的家畜身上的气味，也会影响它们肉质的口感。

和膻味相似，腥味主要指的是鱼身上发出来的气味，这主要源于鱼肉蛋白质代谢和腐败产生的三甲胺。此外，鱼体内含有很多鱼油，鱼油里面有着丰富的营养物质，同样具有浓烈的鱼腥味。

动物身上的膻味和腥味也间接促成了一件事，那就是促使人们不断地提高烹饪肉类的技巧，在做菜的时候如何去掉肉的膻味和腥味，慢慢就成了一门学问。你们如果看过爸爸妈妈或饭店厨师做菜，就会发现，他们大多数情况下会倒入料酒，或者放入生姜片来去味。在做肉的时候会加入花椒、橘子皮和水萝卜片，因为这也具有减轻膻味和腥味的作用。

焦味主要指的是物体烧焦时发出的气味，一般来说，焦味是比较苦的，所以古人也把焦味称作“苦气”。人们在闻到烧焦的气味时会感到焦虑，想要离开，这是人类的一种自我保护机制，因为焦味往往就意味着有火。另外，很多有毒气体都有比较刺鼻的气味，所以我们一闻到这样的气味，就能察觉到危险，想要离开这样的环境。正因如此，那些没有气味的有毒气体，其实比有刺鼻气味的有毒气体要更危险。比如我们烧水做饭用的煤气，它的主要成分是一氧化碳，一氧化碳这种气体没有气味，浓度高了又对人体有害，所以非常危险。可能有的人会说，不对啊，煤气很刺鼻啊，怎么会没气味？这是因为煤气没有味道，无法被人发觉，所以人们故意加了有刺鼻气味的物质进去。这样一旦发生煤气泄漏，刺鼻的气味可以提醒人们及时去关掉煤气。所以，那些难闻的气味，有时候它们的存在也是非常必要的。

朽味主要指的是物质腐烂后发出的气味。为什么原本香喷喷的食物，如果没有吃完，放了几天就会腐烂并散发令人作呕的臭味呢？这是因为世界上有非常多仅凭肉眼看不见的微生物，这些微生物会跑到食物上去分解食物里的蛋白质等营养成分，并且排出有腐臭味的气体。所以，我们尽量不要浪费食物，每顿都要把碗里的饭菜吃光。当然，我们如果实在需要储藏食物，也不是没有办法。在低温环境里，那些会分解食物的微生物的繁殖和行动会受到影响，所以我们可以用保鲜膜把食物包裹之后，把它们放到冰箱里去，这样就能延长食物的储存时间了。有时候，我们的身上也会发出腐臭味，比如有的人嘴里会发出腐臭味，也就是人们常说的口臭。如果这个人不是刚刚吃了韭菜或臭豆腐这类东西，那么口臭其实是在提醒这个人，他的口腔不卫生，或者饮食习惯不好，很可能他的口腔和胃肠道系统已经生病了。

和膻味、腥味、焦味、朽味相比，香味就比较好闻了。其实，香味不是某种确定的味道，大部分令人感到愉快舒适的气味，都可以说是香味。比如中国有一句俗语，叫作“酒香不怕巷子深”，意思就是，只要这是真正的美酒，就算我们把它放在很深的巷子里，它的香味也会从巷子中飘出来，让大家闻到。从这句话，我们也能看到人们是很喜欢酒的香味的。搭配着酒香，食物的香味也让古人着迷。唐代的大诗人李白就曾经这样描绘一家饭店：“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。”这句诗是说，吹飞了柳絮的春风，让整个饭店都飘满了香气，店里的侍女拿出了美酒，劝我们这些客人品尝。

古人喜爱的香味

除了美酒佳肴，植物的香味也让古人着迷。唐代的大诗人杜甫在春天闻到花草的香味后情不自禁地写下了“春风花草香”这样的诗句。在冬天，梅花的香味更让古人印象深刻。宋朝的诗人曾经这样写道：“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香。”意思是说，梅花虽然不像雪花那样洁白，却比雪花多了一缕清香。

为了能够随时闻到香味，古人还会制作各种各样能产生香味的东西。

比如，我们如果去寺庙，会发现寺庙里会有香炉，香炉里会有燃烧着的线香。根据历史记载，燃烧后能散发出气味的香最早源于西域，一开始，主要是作为药品帮人治病。而线香则在宋明时期产生。线香主要由天然植物做成的香药制作，使用不同的原材料制作的线香，能够产生不同的味道，从而产生不同的效果。比如我们现在常见的螺旋状的蚊香，它就加入了蚊虫讨厌的植物成分，所以有了驱蚊驱虫的效果。还有的线香使用沉香、檀香等能发出香味的木材制作而成，可以安神助眠等。当然，这些需要燃烧来产生香味的香还是比较危险的，容易引起火灾，所以我们现在一般使用有各种气味的香薰来代替线香。

古人除了使用通过燃烧来产生香味的线香，还会佩带香囊，或者在身上涂抹香粉，让自己的身体保持香喷喷的状态。我们中国人佩带香囊的历史是非常悠久的，在汉朝的时候，人们就已经给未成年的孩子随身佩带香囊了。古代的香囊一般装着中草药和鲜花研磨成的粉末，除了散发出香味，有的香囊能够驱蚊驱虫，还有的香囊能够帮助人提神，让人不犯困。在古代的时候，如果男女之间产生了爱情，他们也会把自己随身佩带的香囊作为定情信物送给对方。

看了古人喜欢的气味，不知道大家平时最喜欢闻什么气味呢？当然，也不是人们喜欢闻的所有气味，都是香味。比如有的人喜欢闻汽油的气味，还有的人喜欢闻胶水、指甲油、涂改液、马克笔等的气味。这些气味非但不是香味，还对人的身体健康有害处。之所以会有人喜欢闻这些气味，是因为汽油、涂改液这样的东西里，含有一些容易挥发到空气里的化学物质，这些化学物质可能会让人误以为是一种香味，但其实却有害于人体的健康。所以，大家平时可以多多闻那些花花草草的香味，不要总是去闻那些工业和化学产品的气味。