本土亦有好滋味

深圳原住民源自广府与客家，在粤菜与客家菜上，既有传承也有创新。二十世纪八九十年代，深圳受香港影响颇深，茶餐厅处处开花亦有融入当地的改良。而这座多元的移民城市向来海纳、包容，这一特点也体现在饮食上，别处的食材、吃法，在这座城市里经过创新、组合，诞生出不少新菜式，比如“椰子鸡”！

“市菜”椰子鸡

虽然椰子鸡所有的食材（椰子、文昌鸡、调味料）都来自海南，但海南人说：“我们不吃这个。”这道菜诞生于深圳，并被深圳人戏称为“市菜”。一个在深圳待了多年的人，如果要请外地朋友吃饭，心里头冒出来的首选十有八九是椰子鸡，觉得它似乎最能代表深圳美食。

椰子鸡有广东特色，能喝到鲜甜香浓的椰子鸡汤，涮菜和主食又特别包容，能满足食客不同口味的需求。和朋友一起走进东南亚氛围十足的椰子鸡餐厅，闲适的感受即刻出来。服务员端上一口大锅，将两到三个椰子现开，椰汁倒入锅中，加入姜片，锅底就有了。待椰汁水煮开后下切好的鸡块煮熟，别着急开吃，先盛一碗汤入肚，椰汁的清甜与鸡肉的鲜香自然相融，口感妥帖，多一分少一分都不合适。调味料有酱油、沙姜、小米椒、香醋等，可以根据自己的口味调制，调好后捏一只小青橘挤出汁水滴入，捞出鲜嫩的鸡肉放入酱汁中一滚，送入口中。趁着肉嫩，先吃完鸡肉再涮其他肉类、配菜。肉类的选择没有规则，凡是你想吃的都可以入锅涮，牛羊肉片、潮汕肉丸、海鲜均可，蔬菜可搭配竹笙、马蹄、菌类提香，但也没有规则，也是想吃什么涮什么。主食的供应同样多元，广式煲仔饭、印度飞饼、菠萝饭、扬州炒饭，不局限地域。

椰子鸡这道菜就其特质而言和深圳这座城市很像，多元杂糅，没有太多条条框框，也没有“正宗不正宗”的压力，正如“黑猫白猫抓到老鼠就是好猫”，甭管怎么组合，食客喜欢和满意就足够了。

椰子鸡的发明过程也颇具深圳特色。深圳这座城市做来料加工起步，之后改良创新，设计出新产品面世。椰子鸡的出现亦是如此，深圳并不以吃鸡出名，也不盛产椰子，更不是火锅起源地，但恰恰是在深圳，这些看似全然不搭的元素组合在一起，创造出了普罗大众都能接受的新菜椰子鸡。而且椰子鸡的做法十分简单，不需要特别的技巧，出品稳定，适合“工业化量产”，这也是它能在深圳长盛不衰的原因之一。据《新周刊》和大众点评网的不完全统计，深圳市目前有超过1200家椰子鸡火锅店，也就是说在深圳，平均大约每1.7平方公里就有一家椰子鸡餐厅。

对于其他地方的人来说，椰子鸡可能平平无奇，并无特别，但它与深圳有一些微妙的连接。在深圳吃椰子鸡时，服务员根据客人配菜和调味料的选择，很容易看出对方是哪里人，这对在外打拼多年的深圳人来说是一种莫大的情感共情。有时候一起去吃椰子鸡，吃的不只是椰子鸡，背后有许多细微的情绪，可能它意味着“一种接纳感与归属感”，可能只是“今晚终于不用加班了”，也可能想告诉外地的朋友“这就是深圳”……

粤菜与客家菜

深圳本地1980年以前的原有居民主要是广府人和客家人，其中客家人约占60%。粤菜和客家菜在深圳有很深的传承。

深圳的粤菜馆大多源自广州老字号连锁，水准可靠，老派餐馆有凤凰楼和唐宫，广式点心种类丰富。蘩楼是新派的粤餐厅，既有传统的经典粤菜，也有一些融合菜式。客家菜的主要特色是酿菜和盐焗。酿就是“包”的意思，其中酿豆腐最常见，四四方方的豆腐里面塞入猪肉末，在浓汁里煨制而成。深圳部分客家餐馆有创新的做法，将酿豆腐小火慢煎再加入汤汁翻炒出锅，豆腐皮儿脆，肉末鲜嫩，有特别的口感，观澜老街的万兴菜馆就是用煎制的方法来做酿豆腐，这家开了几十年的老字号专做家常客家菜。另一道传统的客家菜是盐焗鸡，盐焗得用大锅，锅内倒入粗盐，将一只只土鸡埋入其中，中小火慢慢焗，待鸡肉熟透，香气四溢。位于宝安区的黑猪小食馆出品的盐焗鸡极具传统客家风味，鸡皮焦焦脆脆，肉嫩咸香，汁水丰富，胸肉也不柴。因为店址在宝安区82区，街坊邻里习惯叫它“82区盐焗鸡”。

茶餐厅

深圳受香港影响颇深，带有庸常、温暖、闲散气息的茶餐厅随处可见。深圳的茶餐厅充盈着家常气，尤其是一些老牌茶餐厅，卡座上老人们慢悠悠地聊天，中学生模样的小孩吃着冻柠茶和菠萝包嘻嘻哈哈。茶餐厅永远提供中西合璧的餐品选择，猪扒、牛扒、鸡扒，搭配米饭还是面条，任君挑选，也可以简单点一份三明治、火腿蛋做午餐。深圳几乎所有的茶餐厅都提供丰富的热菜供客人选择，甚至包含鱼香肉丝、宫保鸡丁等川菜，在行为上传承着香港茶餐厅“灵活变通”的精神。

福田区从皇岗三街起，经皇岗二街、水围二街，横跨皇岗和水围两地，全长约1.5公里的地界，拥有20多家老牌茶餐厅，是附近居民的日常饭堂。滑蛋炒牛河是金龙茶餐厅的招牌菜，这份看似好做的简餐有多家餐馆想要模仿，却从未做出一样的口感。巷子里头的璟华茶餐厅保留着古旧的装饰风格，让人有走进港剧现场的错觉。新发和大有利在本地很有名气，前者叉烧出名，后者菠萝油赚足口碑。源记的第一家店于1989年在香港开业，深圳店也开了快20年，招牌是卤牛杂，厨师每天凌晨5点开始准备卤菜，至少要卤够4小时才能出锅售卖。

传统特色菜

深圳有专属自己的原乡美味。在一些原住民的村落，一种叫作大盆菜的菜品正是最地道的本地菜。过去，每逢祠堂开光、新年点灯等重要节庆，又或是某位老人百岁寿诞等喜庆场合，便会在村子祠堂前的小广场上支起几十张大桌子。村民们开怀相聚，桌上的菜肴只有一道却相当丰盛——在一个巨大的盆子里，猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等食材层层堆叠，烹调得汁液交融、馥郁香浓。

相传大盆菜已有800年历史，其中以福田下沙村的最负盛名。从20世纪90年代开始，聚族吃盆菜就成了下沙村民庆祝元宵节的必备环节，2002年还曾创下3800席大盆菜的吉尼斯纪录。下沙大盆菜已成为广东省非物质文化遗产，在《舌尖上的中国》第二季有过亮相。大盆菜如今也出现在深圳的各大粤菜馆中——当然，为了适应食客的需求，酒楼中供应的大盆菜已是改良版或迷你版，木盆也换成了普通的餐盘，也有把盆菜放在砂锅中的，加热当作火锅来吃。

除了下沙大盆菜，大鹏的将军宴、濑粉，以及光明乳鸽也相当有特色。将军宴是大鹏所城特有的宴席，明清时期大鹏所城为边防要塞，所城将军打仗凯旋时，会设宴款待全城将士与乡邻，故称将军宴。如今所城逢年过节，村委都会组织村民一起操办将军宴同聚共享。将军宴菜品既有大鹏海产东涌鲍鱼、南澳海胆、龙岐花蟹、西涌海参，也有寻常客家菜焖鸭、烧鹅、冬菇焖鸡脚、炸猪肉，等等。在大鹏所城的鹏城饭店可以吃到正宗的将军宴。

光明和大鹏都有濑粉，濑粉是一种劲道有嚼头的米粉。之所以称为“濑”，是一种动作性的形象说法，制作濑粉时有水流、流动之意——米浆通过有孔眼的容器漏进汤锅里的过程，被当地人形象地称为“濑”。光明濑粉是细条状，煮熟捞出后加入浓汤，在粉面上码上烧鹅、叉烧或排骨。大鹏濑粉是粗短条状，用猪肉和各种海产品熬成汤底，将煮熟的米粉加入汤料即可食用。

深圳市光明区原来有一座国有农场，光明乳鸽是农场招待所的招牌菜。光明乳鸽的做法与粤菜红烧乳鸽类似，将乳鸽放入各种香料调制的卤水中浸熟，捞起后用麦芽糖水涂抹并吊挂晾干，食用时再放入滚油淋炸。

这些本地美食也正和深圳一起，在时代发展的浪潮中历经着变革和创新。深圳的未来一定会出现更加丰富的美食大餐，犒赏着红尘中的芸芸众生，但这些从原乡故土延续至今的美妙味道，才是最令人难忘的口齿之香。