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上述中国食管癌高发的数据，令人触目惊心。那为何中国食管癌发病率如此之高，与哪些因素有关呢？
通过何裕民教授及其团队多年的临床经验和病例资料数据统计表明，食管癌的确切病因虽然尚不清楚，但该病的发生与环境因素、遗传易感性、生活条件、不良饮食行为等密切相关，并且不是单一因素引起的疾病，而是多因素综合作用的结果，这与国内外研究和已有资料完全一致。
现在很多报道指出，食管癌的高发与环境有一定的关系。亚硝酸盐与二级胺作为亚硝胺的前体物，可呈稳定形态广泛分布于环境中，而亚硝胺是已被广泛认知的一种强致癌物质。在达到“冲击量”的情况下，可在很短的时间内诱发肿瘤。
有研究指出，在一些食管癌高发病区，如河南省林州市、河北省磁县等地的饮用水中，硝酸盐的含量明显高于低发病区，这可能与农药、化肥的过量应用以及大量焚烧秸秆等造成地表土壤与饮用水氮污染有关。如一项基于食管癌癌前病变的研究显示：相比于饮用自来水，饮用浅井水会升高食管癌癌前病变的风险。对河南省林州市495口饮水井的监测结果表明，绝大多数井水中均可检出一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
另外，研究表明，环境中缺乏某些矿物质，也会对食管癌的高发产生一定的影响。
流行病学调查表明，食物、饮水和土壤内的微量元素硒、钼、硼、锌、镁和铁含量较低，可能与食管癌的发生间接相关。如硒在土壤中分布明显不均，我国约有2/3的地区缺硒，而硒作为人体无法自身合成的必需微量元素，只能从外界获取。我国从1985年起，曾在河南省林州市针对补充维生素E和硒开展了一项30000人的随机干预试验，发现与其他试验组相比，补硒组人群食管癌死亡率降低了17%。
目前，钼在我国绝大部分地区土壤中含量也较低，且分布不均匀。钼是细胞内有关电子传递、氧化代谢作用酶的重要组成元素，具有一定的防癌抗癌作用，钼的缺乏可致植物中的亚硝酸盐还原酶失活，丧失催化作用，造成硝酸铵类化合物的前体硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺的积聚，从而导致癌症发生。研究还发现，钼可以作为一种重要的化疗增敏剂，特别是在顺铂治疗食管癌中，可提高顺铂对癌细胞ECA-109以及食管癌干细胞p75NTR的抑制作用。
由此可见，地理环境因素对食管癌高发的影响，值得关注和重视。
虽然环境因素对食管癌的发生有影响，但临床研究发现，处于相似的致病环境因素下，却只有少数人食管会发生癌变。这提示人们，除外界因素外，患者的个人遗传因素对食管癌的发生发展也起着重要的作用。
临床发现，食管癌发病常表现出一些家族聚集现象，且多集中在血统亲属间，在食管癌高发区，连续三代或三代以上出现食管癌患者的家族屡见不鲜。在我国高发区本病有阳性家族史者近25%～50%，其中父亲最高，母亲次之，旁系最低。流行病学调查发现，河南省林州市高发区居民迁至其他地区后，其发病率与死亡率仍保持较高水平。而在我国山西、山东、河南等省的调查发现，有阳性家族史的食管癌患者占1/4～1/2。这也提示遗传因素在食管癌的发生中起一定作用。
关于遗传和环境等因素对食管癌发病的影响，一些研究认为可能是分子水平上的变化，目前认为其涉及的分子生物学基础是癌基因激活或抑癌基因失活的基因变化所致，研究已证实的有Rb、p53等抑癌基因失活，以及环境等多因素使原癌基因H-ras、C-myc和hsl-1等激活有关。如已发现在某些癌症高发家族内，常有抑癌基因如p53的点突变或杂合性丢失。在这类人群中，如有后天因素引起另一条等位基因的突变，便会造成癌基因的异常表达而形成癌肿。
食管癌的发生除了上述遗传和环境因素以外，与饮食行为不当，如饮酒、吸烟、吃烫食、暴饮暴食、不按时进食、进食过快，喜食腌制、油炸、辛辣食物，进食霉变、熏烤、干硬、粗糙食物，慢性食管病变等也有密切的关系。何裕民教授及其团队通过大量的临床实践发现，这些不良的饮食行为长期刺激食管上皮，造成食管局部慢性炎症、糜烂、增生、溃疡，进而可诱发食管癌变。
有研究表明，吸烟是一种主要的致癌因素，可增加食管癌的发病风险，这与烟雾中含有多环芳烃、苯并芘、亚硝基化合物等多种致癌物有关。流行病学调查显示，吸烟与食管癌呈正相关，吸烟量多者比基本不吸烟者食管癌发病率要高出7倍。
研究表明，酒精有促癌作用，可作为致癌物质的溶剂，高浓度酒可直接破坏食管黏膜，为致癌物质创造条件。大量饮酒者比基本不饮酒者，食管癌发病率增加50倍。
而酗酒同时嗜烟者，对食管的危害则更大。酒精能增加细胞的通透性，可促进烟雾中的致癌物质向食管黏膜渗透，从而增加食管癌的发病风险。研究发现，饮酒、吸烟者比既不饮酒又不吸烟者，食管癌发病率高出156倍。
由此可见，烟、酒对食管的危害很大，最好戒烟戒酒。
研究发现，进食习惯对食管癌的影响也不容小觑。进食过烫食物会造成对食管黏膜的慢性理化刺激，可致食管局限性或弥漫性上皮增生，形成食管癌的癌前病变。
有研究结果显示，在食管癌患者中，平时喜好热食、热饮的占90%以上，喜欢吃火锅、喝热茶、吃热饭、喝热汤都会增加食管癌的风险。广东省潮汕地区是食管癌的高发地区，与潮汕地区人们喜欢喝工夫茶，喜欢吃烫食的生活习惯有关。
所以，何裕民教授常给食管癌患者叮嘱不能吃“烫”食。人的口腔、食管对温度的耐受是有限的，最适宜温度是0～40℃，可耐受温度最高是60℃左右。非常烫的食物进入口腔内会使口腔黏膜充血增生，甚至增厚，增厚的黏膜对热的刺激反应就会越来越不敏感，渐渐地形成恶性循环，就像温水煮青蛙一样。如果长期反复受到烫的刺激，黏膜上皮就会反复出现炎症、糜烂、溃疡，从而可引发食管癌。
亚硝胺是公认的化学致癌物，其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺或三级胺等，在食管癌高发区的粮食和饮水中，其含量显著增高。如河南省林州市当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.3%～33.3%，且前体物质含量也高。国内已成功用甲苄亚硝胺诱发大鼠的食管癌，并证实亚硝胺能诱发人体食管鳞状上皮癌。而食用腌制食品患食管鳞状细胞癌的风险可增加132%。
科学研究发现，河南省林州市食管癌高发，其原因之一可能与当地居民喜食腌菜有关。腌制蔬菜中有大量真菌，一些常见的真菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，促进亚硝胺的形成，使得腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高。而腌制蔬菜中含有的亚硝胺在动物模型中能够诱发食管癌，这表明亚硝胺可能是腌制蔬菜导致食管癌的罪魁祸首。而亚硝胺及其前体物进入人体，会破坏人体的核糖核酸、脱氧核糖核酸等遗传物质，引起细胞结构及功能改变，最终导致食管癌的发生。
流行病学调查表明：霉变食物中也含有亚硝胺。食管癌的发生与长期进食霉变食物、粮食被真菌污染也有关，有十余种真菌毒素能诱发动物不同器官的肿瘤。
流行病学研究发现，食管癌高发区粮食中真菌污染情况比低发地区高2～15倍。河南省林州市粮食中分离出的互隔交链孢霉和串珠镰刀菌的毒素能诱发大鼠的食管癌和胃癌。镰刀菌、白地霉菌、黄曲霉菌和黑曲霉菌等真菌不但能还原硝酸盐为亚硝酸盐，并能增加二级胺的含量，促进亚硝胺的合成。有实验证明，将某些霉菌菌株接种到含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐的玉米面中，可使玉米中胺类增加，在合适的条件下，胺类可合成亚硝胺。在我国食管癌高发区河南省林州市，这里也曾有常年吃霉变食物的习惯，如霉变红苕渣、玉米面等。如有研究人员从当地人喜欢吃的酸菜中分离出的霉菌培养物，发现这种物质具有促亚硝胺合成及致癌作用。
报道显示，慢性食管疾病，如腐蚀性食管灼伤和狭窄、胃食管反流病、贲门失弛缓症或食管憩室等患者食管癌发生率增高，这可能与食管黏膜上皮长期受炎症、溃疡以及酸性、碱性反流物的刺激，导致食管上皮增生及癌变有关。
研究表明，食管下括约肌松弛导致胃酸反流入食管，对食管黏膜造成了损伤，易引起食管黏膜炎症。而长期或严重的胃食管反流会使患食管腺癌的风险增加40倍。
除此之外，食用辛辣、油炸、硬质食物等都会增加食管癌的风险。饮食不规律也是食管癌发生的危险因素，由于长期饮食不规律导致食管运动和协调障碍，会加重消化系统负担和食管刺激，进一步造成食管慢性损伤及细胞变性，从而导致食管癌的发生。
研究及临床观察还表明，食管癌患者在生活和个性上往往具有以下特点：绝大多数食管癌患者生活方式粗糙，脾气急，性子躁。在饮食行为方面，每每吃得快，吃得急，如狼吞虎咽。
由此可见，食管癌的发生是遗传、环境因素、饮食不良习惯等多种因素综合作用的结果。在日常生活中，改变不良的饮食方式，积极加以防范，可以很大程度上减少食管癌的发生。