第3节
恩阳十大碗制作技艺

恩阳十大碗制作技艺源于秦，兴于明，盛于清，流传至今。恩阳古镇历史上是川东北著名的水码头，系米仓古道最繁华的集镇，素有“早晚恩阳河”之说和“小武汉”“小上海”之美誉。晚清时期，恩阳古镇常住人口逾万，流动客商数千，大小商号数百，酒楼、餐饮、茶坊客栈数十。恩阳人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、满月祝寿、起屋迁居、亲朋聚会，都必盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是用农家自产的猪、鸡、鸭、蔬菜等办十大碗席。恩阳十大碗是川东北流传时间长、覆盖范围广、菜品最系统的美食，十大碗同时也有“十全十美”的美好寓意，它不仅展示了恩阳人热情好客的淳朴民风，也反映了人们对生活的向往和憧憬，是古代劳动人民烹饪技艺和聪明智慧的结晶。数百年来，恩阳十大碗一直是当地民间节庆及办酒席时首选的烹调方式，不仅仅是舌尖上的饮食记忆，更传承了背后的礼仪文化。如今，十大碗已经成为恩阳美食的一大特色，十大碗承载的民间技艺、民俗礼仪体现了恩阳人民“知恩重义、忠勇和善”的人文情怀，形成了一道美丽的民俗风景，承载着浓浓的乡愁记忆。

恩阳十大碗制作主要采取蒸的方式，适合民间大型宴席对“快、多、全”的要求。菜品特色：味型以清淡为主，烹调方法属川菜制作技法，以蒸为主，辅以炒、煎、烧、炸、炖、焖、烩等，又因多数菜品采用蒸制加入高汤的烹调方法，民间又称之为“水席”。十大碗菜品共18个，其中主菜10个，辅菜（吊角菜）8个。十大碗的最大特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻。十大碗坐席也很有讲究，每席坐8人，分上、下、左、右方位席，上席对着大门，靠神墙，坐长辈或者有名望的人，下席坐晚辈，留席口传菜，左右席坐主人或宾客，出席前由主人或支客司按长幼辈分安排客人入席，称为“安席”。十大碗各菜品哪个先上，哪个后上，要求相当严格。为此，厨师们总结出了一道上菜顺序的口诀：品鸡鱼酥扣，虾蛋糯肘坨子肉。

巴中十大碗烹饪历史悠久，制作方法也一直以家族式和师徒式在民间传承。现恩阳古镇十大碗制作技艺最具代表性的传承人，就是师承家传。随着十大碗在民间宴席的地位不断提升，传承的方式也由家族传承向师徒传承转变。

恩阳十大碗制作技艺列入四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人谱系：郑天锡→彭秀芳→唐锡明→郑明元→苟瑞泽、周虹君、明志杰。 tuJEJQMxfdIcKS/iLfFHKMQMvNJbovn6z3cD2zIWx2/YoIXQcrIN/pTZ2CNFw8kd