第18节
周记蔬菜汁豆干制作技艺

周记蔬菜汁豆干又名桃园豆腐干，是流行于巴中市南江县辖区国家5A级景区——光雾山风景区的一种民间传统手工食品。

中国是黄豆的故乡，其种植历史已有4000多年，《卜辞》及《本草纲目》中都有记载。黄豆为五谷之一，被誉为植物肉。在粮食匮乏的过去，家家户户都有做豆腐的经历。俗话说：“人间有三苦，撑船、打铁、磨豆腐。”桃园豆腐干是传承人周芹的祖父在为别人帮长工时学得的豆腐加工手艺。

周记蔬菜汁豆干制作的原料选用当地山中盛产的黄豆。经过拣选、浸泡后，用石磨磨成豆浆，过滤后便开始加工制作豆腐。将过滤后的豆浆盛入锅中，加入适量的水用大火煮沸，煮沸后停火。待温度降至70℃—80℃时就可以点卤了。点卤下汁分三次进行，时间根据豆浆的温度而定，因而也决定着成品的口感。当豆浆呈棉花状时便可起锅，将棉花状的豆腐脑舀入以纱布垫上的木方格箱内，四角反复包裹后开始压榨，压榨20分钟后翻箱、划块、码盐。然后放到特制的烘塔上用微火烘烤一小时后移至摊晾架上摊晾2—3天，让其自然发酵，至此豆干制作完毕。

豆干生产所用的水来自光雾山天然矿泉，富含多种稀有微量元素。点卤所用卤水乃用山中各种蔬菜、野菜、野梅子、野葡萄藤、野山楂、酸柳等浸泡而成，具有独特的口感和营养价值。

周记蔬菜汁豆干咸香爽口，硬中带韧，久吃不厌，久放不坏，营养丰富，老少皆宜。身体虚弱、营养不良者，气血双亏、年老瘦弱者，可用作疗养食品。桃园豆腐干可蒸、煮、炒、拌、炖，亦可做休闲小吃。

周记蔬菜汁豆干制作技艺列入巴中市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，代表性传承人：周芹。