第14节
老廖家腱子牛肉制作技艺

老廖家腱子牛肉是由古代卤菜发展而来的，是巴中市的传统代表性美食，巴蜀各地一直将其作为宴席上的上品佳肴。

据考证，卤菜诞生于秦汉年间，得名于隋唐，迄今已有两千多年的历史，主要原料有黄牛肉、食盐、食糖、白酒、葱姜、香辛料等，菜品色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长。

唐圣历二年（699），太子李贤遭贬巴州，廖姓御厨随行。廖氏为仆，赤胆忠心，品行端正，聪慧好学，秉承京城皇家厨艺，采集巴山食材，融合乡里饮食技艺，创制独特的牛肉加工技艺和配方。不出三年五载，廖氏牛肉即名满巴州。

时光荏苒，欣逢盛世，廖氏后裔廖天发研习家族典籍，得先祖牛肉技法，慨叹其高妙，不忍其束之高阁，立志弘扬。1998年，廖天发秉承廖氏古方，采集巴山百草，精心调制汤料，匠心制作牛肉，名号“老廖家”，香飘邻里，服务大众，奉献盛世，名满四方。

老廖家腱子牛肉选料严谨，操作精细，色、香、味、形俱佳，原料以巴山黄牛为佳，经过宰杀、去骨分档、修筋去膜、调味腌制、焯水出血、大火煮制、文火卤制、切片摆盘、出盘造型9个主要工艺环节18道工艺程序制成。

老廖家腱子牛肉色泽红亮，肉质筋道，肉味醇厚，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成，形似薄纸，切片摆盘，形态丰富。

四川老廖家风味食品有限公司传承经典手艺，进行现代化开发，让此菜走出四川，名扬天下。经过十年的不懈努力，该公司产品被评为“四川省地方名优产品”，并获得“巴中市科技进步二等奖”“巴州区科技进步一等奖”“全国十佳优秀诚信品牌企业”“四川名特产”“巴中市知名商标”“四川省著名商标”“巴中市农业产业化重点龙头企业”“全国质量诚信优秀企业”等20余项荣誉称号。公司拥有独立的知识产权，获省级科技成果转化1项、省级发明专利2项，公司独立设计外观专利5项。

老廖家腱子牛肉制作技艺列入巴中市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人谱系：廖荣祥→廖成银→廖天发。 BRD5mwSRu2fHQhMyPuWyjV6G7vyvnlwoJUb7Sqchqd+OiO0VBYByjaPHuzfSvSS9