第7节
巴山腊肉腌制技艺

巴山腊肉传统腌制技艺起源于民间，其腌制历史可上溯至三千年以前，据《巴州志》《华阳国志·巴志》及其他有关史料记载，平昌是古巴人的集聚地之一，后明末清初“湖广填四川”，土家族移民于此逐渐汉化，民族的杂居和交融使土家族的“风干”腌制技艺和土著巴人的“烟烤”腌制技艺相融合，逐渐形成现在的传统腊肉腌制技艺。

巴山腊肉传统腌制技艺的核心区域是平昌县江口镇，它自古以来是繁华的水运码头，是平昌的政治、经济、文化中心。该地气候温和，雨量充沛，光照适宜，四季分明，主产水稻、小麦、玉米等猪饲料，境内森林茂密，水质清冽，为饲养生猪提供了得天独厚的条件。

腊肉腌制技艺源于民间，“朱老头”腊肉使腌制古法得到传承和发展，探索出了具有特色的地窖发酵工艺，形成了皮脆肉嫩、干爽结实、鲜香甘美、肉香浓郁的腌制技艺。其工艺流程独特、精湛，从考究的原料、配方，到地窖发酵，再到晾晒、熏烤，形成了严格的工艺流程。而这些流程又随温度、湿度因素的变化而由技师进行微调掌握，因此，技师的经验和技艺精湛与否成为生产成败的重要因素。

目前，颇具代表性的是朱氏腊肉加工技艺，传承至今已有六代，现第五代传承人朱兆兰在采用祖传腊肉加工秘方的基础上，结合现代科学理论，选用大巴山无公害牲畜为原料，以原生态植物八角、肉桂、砂仁、丁香、茴香、花椒、山柰为香料进行研制。因其具有色泽棕黄、皮脆肉嫩、鲜香甘美、熏香怡人的特点，深受广大群众喜爱。1999年，朱仕华创立了腊肉加工企业朱氏食品有限公司，目前年销售额达数百万元，产品远销全国各地，出口东南亚地区。新的传承人引进现代生物科技对传统腌制技艺进行改良升级，腌制工序进一步程序化，技艺保护传承较好。

巴山腊肉腌制技艺列入巴中市第三批非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人谱系：朱学云→朱如政→朱友群→朱仕华→朱兆兰→王林海。 k706n8K46yoX7RrL9gdLurEYRUhApifetazHVErcfOO4xPv/oFO7jF1FKdfZf1+t