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江南富庶。
《红楼梦》里一道道菜肴点心，北方人闻所未闻，眼花缭乱而不求甚解——完全没有这样的生存环境，想象不到鸽子蛋这原本就是稀罕玩意儿的食物，要经过十几道工序，变成完全不像鸽子蛋的一种食物。
那些曾当过王朝帝都的城市，在餐食上也是很有底气的。
北京的官府菜，因为时间上跟清朝接近，所以得以较大程度地保留，以食物珍奇、奢侈为侧重点，需要熬制三日三夜的鱼翅浓汤、近百条野生鲫鱼只取鳃部一小块的鲫鱼汤，听起来像是传奇。因为慈禧为了躲避战乱，在民间溜达过大半年，连窝窝头都借了慈禧的名儿，增添了许多皇家的贵气。
南京因为有袁枚的《随园食单》诞生了“随园菜”，讲究食物、器皿之间的审美搭配。食材的讲究和制作普通人闻所未闻，仅茶叶蛋一项，他经过实验认定，浸泡四个小时风味最佳，软嫩可口。这样的精巧细致，在西北，唯有陕西勉强能与之抗衡。
陕西曾经孕育过十三个王朝。
上过国宴的陕西葫芦鸡因其复杂的工艺而被称道，除此之外，糟肉、带把肘子、紫阳蒸盆子等当地名菜如果放到南方，不过是稀松平常的菜肴而已，尤其是蒸盆，广州过年时有盆菜，甘肃有暖锅子，如今又有肉蟹煲、香辣虾煲等类似盆菜的吃法。
到了甘肃，这种差异就更为明显。
此地像一柄如意，从地图上来看，瘦而狭长，从陇东南到敦煌，大概有1400多公里。靠近四川的陇南气候湿润温暖，白龙江的大熊猫基地里，“滚滚们”每天过着卖萌吃竹子的美好生活；靠近陕西的庆阳和平凉，全世界最厚的黄土层被命名为董志塬，这也是甘肃农耕文化特征最明显的区域；穿越丝绸之路，靠近新疆的敦煌，20世纪起，在国际上形成了一门新的显学——敦煌学，戈壁与大漠干燥的温度为保存莫高窟内的经卷和壁画立下了汗马功劳。
这样一个游牧文化与农耕文化交汇的区域，诞生了无数两者相互融合而产生的食物，牛肉面、羊肉面片、羊肉垫卷子、牛肉小饭……动物蛋白质与淀粉的亲密融合，使当地人普遍红润、健康，如此方可以抵御北方冬天的寒冷。当然，还有手抓羊肉、巴掌大的清水牛排、烤肉等需要大快朵颐，不需要淀粉配合的食物。
将此地的历史细细密密梳理一遍，除了用以糊口的山野小食，在历史记载中最著名、隆重、复杂的食物，叫作河西肺。这种食物曾经登上过元代的国宴，做法被收录在忽思慧记录的《饮膳正要·聚珍异馔》中，从章节名就可以很明显地看出，这是一种奇异、小众、非比寻常的食物。
这种食物诞生在河西走廊，所以以地名来命名。
又因为制作手段与河西素来简单粗暴大锅煮肉的方式完全不同，而被人记录了下来。
“河西肺：羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之。”
仅就六斤韭菜取汁这个细节，我就疑心这不过是因为在中原流行而后本地改良的做法，如此精巧细腻繁复的手段，与河西走廊粗犷的游牧风格大相径庭。
我早先疑心这是魏晋时期，为了躲避战乱而迁徙到河西的名门望族的产物，但中间相隔近千年的历史，似乎又很难解释为什么没有被记载在隋、唐或者五代十国的任何一个阶段。
到宋、元之间，这种食物倒在各种文献中非常常见，甚至可以看出，这在中原或者都城是一种大众而寻常的食物。
宋朝的都城临安，小商贩担着装满灌肺的扁担沿街叫卖，想吃的人唤一声，担子应声落下，根据需求现场切下来一小块，飞刀切成薄片，浇上香辣酱就可以食用了。
这跟如今在夜市上、小摊子上吃到的羊杂、牛杂如出一辙，不过没有灌肺那么精致罢了。
这个发现令人沮丧，工业革命后，普通人也享受到了更多生活上的便利，我们甚至焕发出一种奇异的自信心，一度认为我们的生活已经发生了翻天覆地的变化，前人的一切都应该被埋葬在故纸堆里。
但我们在故纸堆里挑挑拣拣，发现当年大众的生活方式、所思所想，其实跟我们并没有太大的差别。我们会深思如今快节奏的生活是否真正具有价值，而不是一种错觉？
所以，我们就姑且判断，这是一种当时非常流行的食物，无论起源自哪里，是全国各地都有的普通食物。但为什么单单河西肺被记录了下来？
极有可能，河西肺，对当时的元朝而言，是一个遥远的、在过往的历史上未被彻底驯化的地方的食物。元朝的胜利，则昭示了这块版图的归属，就像邦国的首领要将自己最珍贵的食物上供一样，河西肺的收录，政治意义大于实际食用口感。
奇怪的是，就像掠过历史的一阵风，到了明清，这种食物突然消失了，明代的《宋氏养生部》，清代的《食宪鸿秘》《养小录》，直至后来的《调鼎集》等食籍上，再也找不到它了。
但它依旧以另一种形式，在民间留存着。
四川有一种食物，叫作金银肝，将猪油渣填入洗干净的猪肝里扎紧，置于文火中烤熟，如今已经有能够控制温度的烤箱，直接设置合适的温度，将猪油跟猪肝烤到浑然一体，放凉就可以切片食用。
金银肝口感韧性十足，而又因为里头包裹的猪油而变得软糯，这是一种极其综合的口感，跟河西肺一样，都是取自边角料的重新塑造。如今，金银肝里还会填入咸鸭蛋黄，蛋黄的黄和猪肝的红棕色使这道菜肴十分美观。但就口感而言，蛋黄略干硬，硬的猪肝外皮和滑腻的猪油渣，才是天作之合。
时至今日，在甘肃、宁夏、青海一带，都有一种跟河西肺的制作逻辑和食用方式几乎相同的食物，叫作筏子面肠。
为什么叫作筏子？据说是因为做出来的肠子很像黄河渡口上的羊皮筏子，为了防止西北的风将羊皮筏子吹裂，人们会用烧熟的油脂擦在筏子上来保持湿润，长此以往，被擦得油润发亮的羊皮筏子呈现出黄而黑亮的视觉效果。
单靠想象无法理解筏子到底是什么样的食物。筏子是羊杂的一种，但相比直接煮熟装盘的羊杂，制作手段又更加复杂，以剁碎的羊心、羊肺为主，如果不够的话可以掺一点羊肉，将切好的颗粒物塞到羊肠子里，取“原汤化原食”之意。煮熟后的内脏会透过羊肠呈现出黑红色。筏子的颜色，乍一看跟漂浮在黄河里上了年头的羊皮筏子，确实还有几分相似呢。
装好之后，可以放在锅里煮熟留下待用。简单点说，筏子是世界各地都会制作和食用的香肠的一种，是平平无奇的肠类，毕竟四川还有将排骨直接扎进香肠的做法呢。
筏子的意思已经解释清楚了，那么面肠是什么呢？
筏子面肠
面肠顾名思义，就是用面来填充的肠子。
到了这一步，终于与河西肺有了直接的关系，甚至可以直接照搬河西肺的菜谱来制作，用韭菜汁、胡椒粉、姜末等去腥的调料和面粉搅匀成面糊，将面糊灌入羊肠中煮熟。跟河西肺唯一的区别就在于，面肠的承载物是肠子而非羊肺。
如果一定要给河西肺找一样传承的话，面肠确凿无疑是它真正的传承。
在甘肃、宁夏、青海的吃法中，筏子和面肠是绝配，它们必须搭配在一起，像牛肉和土豆、番茄和鸡蛋、面包和牛奶一样，已经形成一种非常固定的组合，两者缺一不可。
无论在餐厅还是在夜市上的路边摊，都能看到黑色与白色形成鲜明对比的筏子面肠，人们经常用羊肠小道来形容山路崎岖不平，装好羊内脏和面糊的肠子依旧细长弯曲，盘桓在一起。
等到需要食用时，按照分量切一条黑色的肠，切一条白色的肠，在热锅里烤得滚烫后切成块儿，装盘撒调料一气呵成。
不过，从刀工上就可以一睹西北的风格和手艺，每一块羊肠都几乎有成年人的两个指节那么长，反观四川香肠和广州香肠薄而透亮的切法，浓郁的地域风格呼之欲出。
筏子里塞的是混合的馅儿，口味比较综合，有软糯的羊肺，也有有韧劲的羊心，蘸料一般都是油泼过的辣椒、蒜泥以及一些不知名的调料的组合，用口味辛辣的蘸料来平衡羊的内脏灌肠之后的气味，尤其是在铁板上烧得滚烫而焦黄，泛着油脂的第一口筏子最是鲜美。面肠雪白，入口是紧而细腻的淀粉口感，这两者的搭配奇妙地契合了身体对于饮食的要求——蛋白质和淀粉缺一不可。
这只是街边的寻常做法。如今，人们的生活水平有了很大程度的提高，食物不再只是为了果腹，而是跟心情、环境联系在一起，进食变成了一种愉悦的过程。筏子面肠也逐渐抛却了以前粗放的食用方式，开始在高级餐厅变得精致起来。
甘肃临夏，筏子面肠的主要产区和食用地。
对筏子面肠的改造，也是他们本地餐饮文化现代化的一个佐证。
食用筏子面肠最大的难点在于，温度会使筏子面肠的口感大打折扣，如果说滚烫的筏子面肠能打100分的话，温暾的只能打30分，随着温度下降，风味会断崖式下跌。
所以，在铁板烧已经是全国非常大众的一道菜之后，急需要保温的筏子面肠，跟它一拍即合。
就像鲁菜名菜九转大肠的摆盘一样，肠子被切断，直接置于铁板上，因为油脂和温度的作用滋滋作响，黑白相间的筏子面肠上面撒了绿色的葱花、香菜，待到服务员端盘上桌之后，噼里啪啦热烈的交响曲还要响上好一阵子，等到铁板温度逐渐降低，上面的筏子与面肠已经所剩无几。
改良时，还难能可贵地保持了筏子面肠的本土特色或者说精髓——筏子面肠的厚度没有随着改良变得精致，还是矮胖的圆柱体，横切面可以增加接触铁板的面积，油脂在高温下被逼出，原来略显油腻的口感也变得更加清爽适宜。
不知道元朝时宫廷内如何食用河西肺？
《饮膳正要》上只是粗略地说，“用汁浇之”。
宁夏的早餐，以一碗羊杂割开启。
羊杂割里面包括羊头肉、羊肚、羊心、羊肺、面肠。没错儿，在宁夏，面肠跟杂碎放在一起煮而食之。将以上配料放在碗里，浇上滚烫的羊汤，撒上碧绿的葱花、蒜苗和红彤彤的辣椒，飘着热气和香气的羊杂，就给寻常的一日增添了许多高光亮色和暖意。
羊杂割还有一种吃法，将所有的羊杂置于小锅子里，在滚烫的羊肉汤中“汆”至油脂融化之后，用蒜水、辣椒、酱油、醋等多种调味品组成的酱汁“以汁浇之”，这种方式更加滚烫和入味，尤其是对于凝结点低的羊肉来说，只有彻底加热后，羊肉的香气和口感才会被激发出来，在寒冷的早晨，散发出阵阵白雾，诱惑着经过此地的人们。
“汆”这种做法非常常见，全国各地都有代表性食物。比如杭州的“片儿川”，人们考证说，那个“川”其实理解成“汆”感觉更为合理，起锅煸炒肉片、笋和雪菜后注入高汤，几分钟后浇在煮好的面条上，这是一种十分复合的香气，很难说究竟是其中的哪一样最大程度地增添了风味，但它们集合在一起，就给予了人们无与伦比的味觉享受和刺激。
在北方，快汤快面汆熟的面类也有很多，在西北随便一家烤肉店里，夏天会搭配拌上酱汁的凉面出售。等到天气变冷，很快就变凉的烤肉和凉面使人们感觉更冷的时候，小锅汆出来的羊肉面片就上线了，将羊肉快速煸炒，加汤加配料后，将旁边大锅里刚刚煮熟的面片用漏勺捞至小锅里搅拌后，羊肉面片就做好了。这种做法跟“片儿川”如出一辙，方式手段没有任何区别，不过是因为地域差异性，原料不一样而已。
不过，相比千年前元朝国宴上六斤韭菜取汁浇之的精细，在民间，韭菜的使用倒是日常而粗放的。
陕西的臊子面中，油泼辣子漂浮在汤面上，显得红润而滚烫，与之相配的，一般都是切成小段的韭菜。韭菜是碧绿鲜嫩的，有十分鲜明的口感。喜欢的人认为这是有一种奇异香气的植物，被制作成韭菜炒鸡蛋、韭菜包子、韭菜饺子、韭菜合子等多种美味。不过如今在地铁、公交等公开场合，严令禁止食用这种气味浓郁的食物，这也说明了在不喜者的嗅觉中，这是一种多么令人厌恶的味道。
在西北，人们通常用韭菜来为羊肉汤调色。香菜、蒜苗和韭菜是搭配羊肉的“吉祥三宝”，在清澈而漂着油花的羊肉汤中，人们随手抓一把翠绿的“三宝”撒在上面，植物青涩的香气会中和羊肉汤浓烈的气味。有些人说，这些香味里面有“膻味”，虽然久居此地的西北人不管是出于属地自尊心、“久而不闻”还是其他原因，都再三对外申明“我们的羊肉是不膻的”，但用韭菜或者韭菜花点缀，明显使羊肉的香气有了清新而综合的味道。
在内蒙古，羊肉与韭菜的搭配是如此般配协调，以至于人们卖羊肉时，还搭配开发出了韭菜花酱的便携装，用于如今小家庭的羊肉蘸料。对了，北京涮羊肉中，韭菜花也是不可或缺的一味酱料，也许是因为北京的羊肉大多来自内蒙古，顺道将这个习惯传至北京。
元朝的河西肺，主料、配料都是如此齐全，以至于后来的人很难大刀阔斧地从源头开发出一条路，只能些微地在某些角度进行一定范围内的创新，这可能就是久远的文化带给我们的财富抑或桎梏。