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夜晚十点的喧闹是独属新疆的。
这时虽然被城市里的人们戏称为“夜生活”的开始，但按照医生关于健康和养生的建议，大多数人都在安静的夜色中等待进入梦乡。
可是在新疆，这是绝大多数人才开始吃晚饭的时间。
主妇刚刚将饭端上餐桌，顺便切一盘西瓜作为餐后水果；餐厅里灯火通明，人们要十串馕坑烤肉，再配几瓶啤酒；夜市上人来人往，酸奶、石榴汁、蜜瓜、烤包子……不用说，这几个场景虽然如此不同，但一定有羊肉抓饭的一席之地。
到了新疆，羊肉抓饭就像牛肉面之于兰州，羊肉泡馍之于西安，螺蛳粉之于柳州一样，这是一地当之无愧的代表性食物。若没有在新疆捧着一盘光泽鲜亮油润的抓饭大快朵颐过，这次的新疆之行未免就有点淡淡的怅惘和遗憾。
羊肉抓饭 千年前一位医生研发的滋补“药膳”
所有著名的食物都会同样搭配一个历史悠久的传说佐餐，传说使食物本身增加了很多趣味，甚至能使大众产生一种与历史互动的满足感。正是在这样的心理下，人们千方百计地在历史间寻找一些蛛丝马迹来印证当前的食物，形成一个完美的逻辑闭环。
在传说里，羊肉抓饭已经有一千多年的历史了。
最初这并非一种大众能够享用的食物，能够将肉类、淀粉、蔬菜融合到一起的一餐饭，在生产力低下的过去，确实有一定的准入门槛。那么这个创始人或者最早提出创意的人，必须有与之相匹配的经济能力和身份。
传说这个被选中的人叫作阿布艾里·依比西纳，是一名医生。这是一个无论在什么样的社会背景下，都会受人尊重的群体。传说他到晚年时身体虚弱，医者的本能使他要探究一点什么来帮助自己。他深知药品对于自然的衰老无济于事，只有自身的强壮才能抵御这种自然变化。
他根据家中已有的食物，试图去创造一种类似药膳的补品。食补、药膳在全世界范围内都有存在，人们相信食物是有力量的，不同的食物搭配起来会有不同的功效和作用。同时也会有相冲相克的食物。虽然现在人们用营养学做出了科学的解释，但从这些过往依旧可以看出人们与食物之间密切的关系。
这位医生最终选用了新疆当地常见的牛羊肉、胡萝卜、洋葱、羊油和大米，这些搭配如今依旧被沿用，就算有调整也属于锦上添花。譬如加一把葡萄干，增加酸甜的口感；或者塞几个香甜无比的无花果，大框架的主料始终沿袭了千年前医生的配方。
这种食物被他研发出来之后，色、味、香俱全。黄色或红色的胡萝卜、褐色的羊肉、被油脂晕染成淡黄色的米饭，在锅里焖煮时就已经在空气中溢出香气，医生按照服药的规则早晚各一碗，半个多月后就恢复了健康。
周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在维吾尔族人普遍吃的抓饭了。
传说的真实性不置可否，但抓饭确实是一种营养丰富的食物。油脂、蛋白质、蔬菜都有涵盖，符合如今全球通行的膳食标准。
于是，被称为“十全大补饭”的手抓饭就这样走上了万千新疆人的餐桌。
身土不二 本地食材最优化搭配的产物
本地人善于料理本地的食材，这是多年与本地食材过招、形成肌肉记忆后的一种本能。当厨房小白还在纠结“用红胡萝卜做抓饭还是用黄胡萝卜做”的简单问题时，经验丰富的家庭主妇已经毫不犹豫地抓起黄胡萝卜削皮，“咚咚咚”在案板上斩成大块备用。相比常见的红胡萝卜，长得更大、糖分更多的黄胡萝卜在新疆更受欢迎，无论是擦丝拌凉菜还是在抓饭里焖到软糯，它都是优先选择。
还有洋葱，这种被当地人亲热地叫作“皮牙子”的蔬菜，外地人对这种辛辣刺激的食物敬而远之，但在新疆吃过凉拌洋葱木耳之后，突然能尝到洋葱的鲜甜——人们说这是新疆当地的水土孕育出了微辣而甜的口感。只是出了新疆，洋葱就只能提供辛辣这个味觉体验了，但也有可能在新疆大快朵颐时心理因素也占据了一席之地。
在新疆，洋葱可不是只有木耳这一种搭配。西北的生态决定了人们惯于大口吃肉，大碗喝酒，肉类可以完全中和洋葱本身的辣味，洋葱又可以为肉类增加清爽的植物性口感，总之这两者之间是互相成就、推进的关系。除了配牛羊肉，新疆的特色椒麻鸡中，洋葱也是不可或缺的配料。
葡萄干和无花果会提供丰润香甜的口感，虽然大多数新疆人的口味还是以咸为主，但甜味食物确实能够起到画龙点睛的作用，撒上一把葡萄干的抓饭会增加酸甜的口感，这么说吧，就好像把整个盛夏吐鲁番的阳光都撒在抓饭里那么香甜。
无花果，被人们称为“结在树上的糖包子”，是高浓度凝结的甜。晒干储存后，甚至可以超越自然界生长出来的甜度，像冰糖像蜂蜜，有过之而无不及的甜。
糯甜、脆甜、酸甜、齁甜，甜度不同的各种食物，统一在一个铁锅里，煮成喷香的抓饭，这是人们对幸福生活所有想象的抵达。
重头戏必须是羊肉。
这才是抓饭最重要的主料之一，也是新疆人民最为骄傲的肉类。
在西北，青海、甘肃、陕西、内蒙古，人们对于羊肉都有属地自豪并互相认为自己是第二名，没错儿，大家都心服口服地认为，中国最好的羊肉应该是在新疆，必然是在草场丰茂的新疆。
动物油脂是人类还未掌握植物榨油之前的选择，可以说是历史最悠久的食用油，猪油盒子、羊油辣子、牛油面茶，这些都是人们在漫长的岁月里摸索出来的动物油脂的搭配。羊油作为新疆最易得的油脂，当仁不让地在抓饭里提供热锅、炝洋葱的功效，每一家老板的秘方都不同，在这个步骤里，植物油与羊油之间的比例不得而知，但两者混合的香气在洋葱的参与下，变得格外绵长。
要略带油脂、夹肥夹瘦的带骨羊排，还是纯瘦的羊腿肉或者里脊肉，取决于食用者的个人爱好，但基本逻辑是“肥瘦相间”，太肥腻的口感不美，但过瘦的羊肉则因为没有充足油脂的滋润，会使整个抓饭寡淡无味。最优的选择是带一些小骨头的羊排，煮熟后牙齿和舌尖细细品尝，显然比单吃肉更有趣些。
将羊肉和蔬菜煸炒到半熟，散发出浓郁的香气后，就可以将早早泡好的大米倒入锅中焖煮，这一步需要经验的加持，不过好在如今的电饭锅实现了标准化作业，但最美味的一定是铁锅焖煮出来的手抓饭——带着火和铁的味道。
在制作上，这个步骤跟西班牙海鲜烩饭如出一辙，中间最大的差异在于海鲜烩饭里面的米不需要提前浸泡，直接生米入锅翻炒片刻再加水焖煮，这种烩饭里面略微夹生的米始终是中国胃接受不了的硬度，只能归结为饮食文化的不同造就了不同的本土美味吧。
广袤的适用场景使之具有代表性
香气已经早早开始四散，如果是冬天，还能看到薄薄的白雾跟着风翻腾。这是最常见的一个生活场景，它令人感到多么愉快，这是现世安稳在日常生活中的体现，人们不必用各种大词儿来烘托，就知道此刻轻松安定的心情。
羊肉抓饭
揭开锅盖，油亮的米粒早已经浸透了羊肉的肉汁儿。此处有一个知识点：米饭必须保持一粒粒的完整性，如果黏成一团，无论如何都不能称之为好的抓饭，这就涉及最初米的选择以及加水量等技巧。
此刻，羊肉早已经炖得软糯可人，如果是纤巧的羊排，羊骨头在嘴巴里靠牙齿、舌尖就可以慢慢被剥离出来，骨头上恰好带一小块儿脆骨，这简直是无上美味。还有被炖软的洋葱、胡萝卜开始呈现出一种松懈的微甜，葡萄干里的酸甜则在调料的作用下更加突出。一口饭，可以吃到米的弹牙、肉的软糯和蔬菜的清甜，外观上又黄黄白白红红那么好看，是的，再没有其他饭能够同时满足这么多条件了。
还有人焖饭时撒鹰嘴豆，所含蛋白质高于其他豆类，因圆溜溜的豆子上带着一个弯勾而得名，不过这是全世界通用的“大名儿”。当地人根据它的模样，叫它“脑核豆”，各地都讲究以形补形，据说吃这种豆儿能让孩子们脑子聪明。
焖熟的鹰嘴豆软糯绵长，以豆类入饭在全世界范围内都是通行规则。甘肃、新疆的扁豆饭，重庆的豌杂面，远在尼泊尔的豆汤饭，欧洲的番茄鹰嘴豆饭，都是人们尝试将豆类与主食搭配的案例。
再搭配一些凉拌菜，洋葱木耳、莲花菜丝、胡萝卜丝，这些蔬菜清新的口感，也使手抓饭增加了口感和味觉的层次，人们甚至觉得，这样安逸美味的羊肉抓饭，一顿大餐都不换。
看吧，当地最常见的饭菜，必然全部食材都来自本土。只有能毫不费力地获得的原材料，才能被所有的主妇们随心所欲地使用，甚至为了开发新的制作方式，可以略微浪费一些。过于珍贵就舍不得浪费，这必然在某种程度上限制创新。
羊肉抓饭最初就采用大锅制作。人们住在乡间，在某些盛大的节日或者重要的家庭日时，肥嘟嘟的葡萄已经开始成熟，巨大的铁锅里翻炒或焖煮着抓饭，孩子们在花园里翻找着蚂蚱和蚂蚁，羊肉抓饭的香气混合着院子里植物清凉而洁净的气息在院落的上空翻滚着。这是寻常又闲适的一天，人们拿出足足一天的时间来吃饭，喝自酿的葡萄酒，跳舞。
对身体被规则束缚了很久的汉族人来说，摆动肢体是令人难为情的，需要做很多的心理建设，才能勉为其难地摇晃一下手臂。但对擅长歌舞的少数民族群众来说，这是近乎本能的，人们的快乐和悲伤需要舞蹈和歌声作为载体，最终这种因着“与神对话”而创作出的动作，成为后来的人们与自己的心灵对话的方式。
后来，进入城市的人们开始在小锅子里做抓饭，一样的原料，电磁炉和天然气做出来的抓饭还是和柴火铁锅有细微的差别。城市里长大的孩子分辨不出这种不同，只有曾经有乡村经历而后入城的人，才能怅惘地回忆那夹杂着柴火烟气的手抓饭。这也是很多城市突然雨后春笋一样冒出“柴火鸡”的原因吧，这种盛行于东北进而流行于全国的食物里，恐怕也有许多人对“柴火饭”的乡愁。
不过在乌鲁木齐街头，还是随处可见外面摆着大锅的羊肉抓饭，因为顾客需求量大，餐厅的抓饭依旧延续了传统的铁锅焖饭模式，当地人或者游客只要点了羊肉抓饭，带着小花帽的伙计会从大锅里铲满满一碗，再顺手铲两块儿褐色的羊肉盖在米饭上。
餐厅里一般会销售“肉”和“素”抓饭。这两者都来自同一锅饭，唯一的区别就在于抓饭上面那两块像“帽子”一样的羊肉，无怪乎云南将米粉上面的浇头叫作“帽子”。没有“帽子”的素抓饭偶尔也会吃到混在米粒中极小的羊肉沫，这对肉食爱好者来说，可以算得上一个小小的福利了。