1　咖啡简史

关于咖啡起源的传说

传说一：

公元6世纪，在埃塞俄比亚西南的卡法（Kaffa）地区，有位名叫卡尔迪的牧羊人发现了一个神秘现象：每当自家的羊吃了长在树上的某种红色果子，就会一下子激动起来，蹦蹦跳跳没个消停，于是他也摘了几颗尝尝，觉得果肉很甜美。出于对这种果子的良好印象，他热情地推荐给了附近的僧侣。僧侣们却不以为然，这种植物的果实里只有一点点果肉，却有两颗“超级大”的种子，吃起来不得劲啊，便随手把这果实扔进了火中。

奥地利作家茨威格曾在《人类群星闪耀时》里说过：“ 一个民族，千百万人里才出一个天才；人世间数百万个闲暇的小时流逝过去，方始出现一个真正的历史性时刻，人类星光璀璨的时辰。 ”

此刻就是真正的历史性时刻！

咖啡生动地诠释了“是金子总会发光”这一至理名言——眼看着要淹没于世间，意外发生了，一股浓郁的香气飘了出来，这香气是如此迷人，一举征服了僧侣们，他们把烧过的咖啡豆磨碎，用热水冲泡了一下……

世界上第一杯咖啡从此诞生，埃塞俄比亚也被称为“咖啡的故乡”。

传说二：

1258年，在也门的摩卡地区，酋长奥马尔因为犯了罪而被族人流放在外。他于山间行走时，发现鸟儿啄食了枝头上的红色果实后，鸣叫的声音既动听又响亮，简直比吃了“金嗓子喉宝”还管用。

鉴于那个年代的人类还没有养成良好的卫生习惯，牙口普遍脆弱不堪，所以奥马尔可能受不了种子的过度坚硬，但又怀着破解“金嗓子”密码的好奇心，他进行了一番新尝试——把果实放入锅中加水煎煮。喝完汤之后，他精神振奋了起来，突然悟到真理——让困顿中的人获得力量，这不是恩赐还能是什么？得让更多的人享用！于是他摘下很多果实用于煲汤，分给病人们吃。由于奥马尔长年积德行善，乡亲们最终原谅了他，让他回到摩卡，咖啡也由此得以被世人所知。

以上都是传说，无从考证，大家听听就好。我个人觉得，第二个传说比较离奇，因为本人试过水煮咖啡生豆，结果很悲惨，我只能说，如果这都喝得下去，还顺带产生治病救人的灵感，那奥马尔同学堪称壮士。咖啡果实要落在我手里，那就算完蛋了，能吃则吃，不能吃就扔了，绝无可能煮煮再吃。

不管咖啡是谁发现的，我们都应该向他致以敬意，因为这一发现改变了世界。

征服世界：“撒旦的饮料”竟如此好喝

“coffee”一词就像行程码，藏着咖啡一路走过的地方，想知道咖啡是如何一步步征服世界的，先来研究一下这个单词。

英语“coffee”源自荷兰语“koffie”，“koffie”源自阿拉伯语“qahwah”，“qahwah”又源自“kaffa”，“kaffa”是不是很熟悉呢？前面我们刚刚讲过，埃塞俄比亚卡法（Kaffa）地区有个牧羊人……还真是“凡走过必留下痕迹”。

我们可以得出以下结论：

第一，埃塞俄比亚是咖啡的故乡，大致不差。

第二，咖啡走向世界的第一站是阿拉伯半岛。从地理上看，从非洲东部的埃塞俄比亚到阿拉伯半岛西南部的也门，一抬腿就到，也门位于南北回归线之间，西部的塞拉特山脉一半以上海拔在1300～2100米，雨量充沛，符合种植咖啡的基本条件。从历史上看，埃塞俄比亚祖上也曾阔气过，公元525年在拜占庭的支持下大举入侵阿拉伯半岛，占领也门长达48年之久。埃塞俄比亚野生咖啡树那么多，士兵们把咖啡果实带到也门，一不小心种上了，一不小心长成树，一不小心结成果，一不小心煮来喝，这也合情合理。当然阿拉伯人不承认，他们流传的说法是：曾经有一群大鸟，口衔成熟的咖啡果实飞越红海，并把它们掉落在也门，这样，咖啡才开始在也门生长起来……这样的传说更像神话故事了，就算有人看见大鸟衔咖啡果实而来，此人还得跟踪咖啡果实从果肉腐烂到种子发芽，再到开花结果的全周期，而咖啡树的成长周期是3～8年，我怎么觉得植物学家都不一定有这样的毅力啊？反正他们不承认是埃塞俄比亚人带来的咖啡。

第三，荷兰这个地方不适合种植咖啡，但在把咖啡带到世界的其他角落这件事上，荷兰人一定做过些什么。1492年哥伦布发现新大陆，人类开启大航海时代，从此便开始“满世界溜达”，经常把一个地方的新鲜玩意儿带到另一个地方，因而这也是物种大交换的时代。荷兰于1602年建立荷属东印度公司，1609年完成世界上第一次成功的资产阶级革命——尼德兰革命。拥有先进生产关系之后，荷兰大力发展海上贸易，在17世纪上半叶富甲全球，造船业雄霸天下，号称“海上马车夫”。有了商业实体和交通工具后，咖啡这样的好东西当然要给其他国家的人们尝尝鲜，顺便赚点外汇。

还有一种说法，“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是热情与力量，咖啡当然和希腊有渊源。从公元13世纪起，希腊被奥斯曼土耳其占领，直到19世纪才摆脱其统治，600多年的漫长岁月里，阿拉伯人怎么可能不把咖啡带过去？

接下来我正式讲述咖啡的传播之路。

先讲讲欧洲。

公元16世纪的时候，咖啡在阿拉伯半岛已经非常流行，原因是当地人不喝酒，但他们总得喝点什么吧？精明的阿拉伯商人把咖啡包装成饮品，从世界各地来麦加的人们都会喝上一杯，因而，波斯、埃及、土耳其等国家拥有了许多大大小小的咖啡馆。

欧洲人在阿拉伯半岛旅行时见识了咖啡的魅力，回国之后他们见人就夸赞咖啡的美好，咖啡还没来到欧洲，“江湖”就早已有了咖啡的传说。1614年，嗅到商机的荷兰商人试图和阿拉伯地区建立咖啡贸易关系，但由于不懂得与当地人的相处之道，他们被无情地拒绝了。1615年威尼斯商人将咖啡带入欧洲，1645年欧洲首家咖啡馆在威尼斯开业。原来，酒是欧洲人的日常饮料，但喝酒令人整天昏昏沉沉的，改喝咖啡后，大家工作效率提升不少，所以，虽然咖啡的价格非常昂贵，但仍大受欢迎。

然而，极端的教徒们专门与人民群众作对，凡是人民群众喜闻乐见的，他们就加以仇视，称咖啡为“异教徒的饮料”，但这种宣传效果并不理想，美味当前，不分教派，异教徒的饮料不代表劣质，老百姓依然往咖啡馆跑。他们便进行二度抹黑，把咖啡污名化为“撒旦的饮料”，并在一些国家列为禁品。咖啡商人很不服气，官司最后打到了罗马教皇克莱蒙特八世（Clement VIII）那里，老爷爷亲自尝了一口，大吃一惊：“怎么撒旦的饮料如此好喝？”机智的他为咖啡进行了“洗礼”，洗清了前世的“罪恶”，清清白白地留存于“人间”，他还给出了一长串的祝福语，咖啡从此成为“上帝的饮料”。

接下来该讲亚洲了。

阿拉伯人希望独占咖啡，他们制定法律严禁咖啡种子出口，咖啡豆只有经过处理，确保绝对不可能发芽，才可以被带出去。荷兰人尝试说服阿拉伯的掌权者，允许他们带走咖啡种子或树苗，但任凭他们说得口干舌燥，阿拉伯人的回应只有两个字：不行！唉，荷兰人和阿拉伯人总是聊不到一起。在多次沟通无效后，1616年荷属东印度公司的船长德波耶克铤而走险，偷偷摸摸地把咖啡树苗和种子从也门的摩卡港运回阿姆斯特丹。

荷兰是低洼之国，气候又实在太冷了，咖啡树这种“娇滴滴”的植物只有在温室的条件下才能存活。荷兰人不禁长叹，种咖啡好辛苦！

荷兰人把印度尼西亚据为殖民地后，他们渐渐地发现，当地的地理条件很适合咖啡种植。1696年荷兰驻印度马拉巴的总督把一批咖啡树苗赠予荷兰驻巴达维亚（今雅加达）的总督，可惜的是，这批咖啡树苗在种植期间遭遇洪水，没能活下来。1699年巴达维亚再次接受馈赠，这一次咖啡苗得以茁壮成长。荷兰成为第一个在殖民地成功种植咖啡的国家。1780年，印度尼西亚成为当时世界上最大的咖啡种植国。

把咖啡带入亚洲的还有一位叫巴巴·布丹（Baba Budan）的人物，他来自印度。1695年他把咖啡种子藏在肛门里（也有人说他藏在肚脐里），此举倒不是要酝酿“猫屎咖啡”，纯粹是为了躲避阿拉伯人的检查，最后成功地将种子带到印度。这就是印度咖啡种植的起源。

不知道是不是因为他藏匿咖啡豆的地方过于异想天开，有一种“猫屎味道”的速溶咖啡的品牌就叫巴巴·布丹，网上有卖，我看了下产地——中国云南，云南人民确实富有娱乐精神。

最后讲讲咖啡是怎么到达中南美洲的。

18世纪20年代初，法国海军军官德·克利历尽千辛万苦，甚至在航行时用自己的饮用水浇灌咖啡树，终于把咖啡树带到了中美洲的法国殖民地马提尼克岛，驱使奴隶为之付出劳动。到1777年，岛上有了很多咖啡树，有的书上说有1800多万棵，也有说180万棵，然而马提尼克岛的面积只有1128平方千米，还不到北京的十分之一，就算一间员工宿舍都不盖，所有的地都用来种咖啡，也绝不可能种得下180万棵树。但有当地很多棵咖啡树应该是真的，中南美洲的咖啡种植起源于马提尼克岛。

荷兰人也没闲着，他们在荷属圭亚那大量种植咖啡。荷兰和法国垄断了咖啡产业，他们严格禁止咖啡树苗和种子出口，只有牙买加总督因为和马提尼克总督之间私交实在太好，才拿到一棵珍贵的树苗，其他任何国家都休想插手咖啡种植。荷兰终于活成了自己讨厌的样子。

1727年，荷属圭亚那和法属圭亚那产生边界纠纷，两家一致认为巴西总督为人公正，希望由他出面裁决。应该说，能得到两大总督的认同，巴西总督无论能力还是魅力都很出众。谁知这是个十足的坏胚子！他早就觊觎荷兰和法国的咖啡了，多年以来，他眼巴巴地看着两个好朋友通过贩卖咖啡狂赚钞票，自己只有流口水的份，内心怎能不饱受煎熬？正愁没人教，天上掉下个黏豆包！他的强项是把个人魅力转化为生产力，在调解纠纷之余和法国总督夫人打得火热，被爱情蒙蔽了双眼的法国总督夫人最终献上一把咖啡种子作为信物。

巴西从此开始种植咖啡，这是一片天然高产的土地，其他地方一年收成1～2次，巴西却可以收成3～4次。巴西咖啡大量销往欧洲和北美，其价格大幅下降，成为工人阶级都喝得起的平民饮料。

三次咖啡浪潮

三次咖啡浪潮是商业上的概念，指的是咖啡形态的三次重要演变，主要发生在美国。有句话简明扼要地评价了这三次浪潮：第一次咖啡浪潮，人们做烂咖啡；第二次咖啡浪潮，人们做精品咖啡；第三次咖啡浪潮，人们开始追求咖啡艺术。

第一次咖啡浪潮发生在1940～1960年。 在美国军方的大力推广下，咖啡从质量不稳定的农产品发展为标准化的商业产品，唱主角的是速溶咖啡。

1930年，巴西咖啡一不小心生产多了，巴西人找雀巢公司想办法把过剩的咖啡豆消化掉，雀巢是做奶粉出身的，最熟悉的路径是提炼精华、冲泡饮用，他们用8年时间发明了喷雾干燥法，即把咖啡豆中的水分蒸发，只留下咖啡提取物，这些提取物放在水中会很快溶化。虽然研发时间过于漫长，未解巴西人的燃眉之急，不过这项技术开启了咖啡的新时代。

第二次世界大战期间，速溶咖啡成为美国军队的新宠，据说每位士兵每年能得到大量咖啡配给。喝得多了，大家也就习惯了速溶咖啡的口感。战争结束后，雀巢和麦斯威尔的商业战进入白热化状态，双方为了抢占市场份额，不断降低售价。此时被战争打得七痨八伤的非洲国家有大量的罗布斯塔咖啡豆急于脱手，且价格优惠。美国人想降成本，非洲人想充实国库，那就让他们“相爱”吧。采用罗布斯塔豆的速溶咖啡口感偏苦，雀巢和麦斯威尔两大巨头各自加入了大量的奶精和糖进行调制，使这种咖啡凑合着也能喝。

20世纪50年代，速溶咖啡的销售在美国达到顶峰。特别说明，这种现象仅限于美国，高傲的欧洲人仍然热衷于泡咖啡馆，他们讽刺美国咖啡为“牛仔咖啡”和“涮锅水”。

第二次咖啡浪潮发生在1966～2000年，这次的关键词是精品咖啡。

美国人越来越富，对生活质量的要求越来越高，低劣的速溶咖啡怎么能满足人民群众日益增长的物质文化需求呢？在20世纪60年代，速溶咖啡的销量已经开始出现滑坡，人们宁愿去可乐里寻找咖啡因。

此时，荷兰人又来了！荷兰裔的艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）从小“学啥啥不行，喝咖啡第一名”。老爸是个不热爱本职工作的咖啡烘焙师，他完全不相信搞咖啡会有前途，一心盼着儿子通过学习改变命运，从事医生、律师这样体面的职业。但是，毕特却只身跑去了印度尼西亚，和当地农民同吃同住，学习咖啡种植的每一个环节。1955年毕特来到旧金山的一家咖啡进口公司工作，他发现公司总是因为成本的原因而选用次货，“斜杠青年”毕特便一边烘焙豆子，一边教育老板“企业要兴旺，质量是保证”。这类理念他天天挂在嘴上，然而并没有什么用。

和“万恶的资本家”斗争了整整10年后，或者说企业主忍耐了一个不认同企业文化的员工整整10年后，狂热的咖啡主义者毕特同学被开除了。毕特环顾四周，整个社会都唯利是图，换个地方打工估计还得被“毒打”，那么，与其寄人篱下，不如做个一店之主来得痛快。

1966年的愚人节在咖啡史上是个特别的日子，毕特在加利福尼亚州柏克莱的大学城开了一家专门销售咖啡豆的小店，镇店之宝是父亲留下的一台烘焙机和十袋哥伦比亚豆。

除了坚持用最好的阿拉比卡豆，他还干了件更有情怀的事——站在吧台内不厌其烦地向顾客讲解咖啡知识，指导冲泡方法。旅居美国的欧洲人喝了毕特的咖啡，瞬间找到了知音，妇女同胞们购买了毕特的咖啡便把老公也带来听课。不爱洗澡臭烘烘的人来光顾时，毕特把他们赶了出去。

他开的这家名为“毕兹咖啡、茶与香料”（Peets Coffee, Tea&Spices）的店被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。

在一群铁杆粉丝中，有三个人并不简单，他们是杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）和吉夫·席格（Zev Siegl），这三人从毕特这里学到了技术，也学到了虔诚做咖啡的态度，他们于1971年在西雅图合开了一家咖啡店，这就是大名鼎鼎的星巴克的前身。在开店的前一年，店内所用的咖啡豆均由毕特的店代工生产。后来星巴克又迎来了真正的“大神”霍华德·舒尔茨，在舒尔茨的苦心经营下，星巴克走向了全世界。

毕特被后人称为“精品咖啡教父”，而获得“精品咖啡教母”美誉的则是挪威女性厄娜·克努森（Erna Knutsen）。她原本在一家咖啡公司当秘书，在老板的鼓励下，渐渐发展起自己的咖啡生意。和加州一些烘焙商做生意时，她发现自己专业能力不够，便开始学习杯测，了解每批咖啡豆的酸度、稠度、香味和口味。此时厄娜·克努森已年近五十，在普通人的眼里，这是个静等退休的年龄，她的勤学上进不仅没有得到鼓励，还遭到了很多男同事的嘲笑和反对，好在她最终顶住了压力，成了一名出色的咖啡专家。

当其他商人为节省成本而选择劣质咖啡豆时，厄娜·克努森却大手笔地购入最优质的阿拉比卡豆。她对品质的坚持和对梦想的执着，欧洲和日本的顾客都看在眼里，而美国本土的顾客也十分欣赏她，教母的生意越做越大。

即使不谈情怀，仅从商业的角度来看，教母的做法也十分聪明，当所有人都在追求廉价时，低端市场就杀成了一片红海，但总有一部分人对生活品质有所追求，愿意为了自己的追求而付费，教母凭本能抓住了这个蓝海市场。

1974年有本叫《茶和咖啡贸易》的杂志对她进行了专访，她说：“重视咖啡品质的人越来越多，尤其是年轻人，所以，我敢肯定，精品咖啡业一定会继续发展下去。”精品咖啡（Specialty coffees）这个术语就此诞生。

除了这些旗手的努力，科技的进步也为第二次咖啡浪潮推波助澜。咖啡先生（Mr.Coffee）电动滴泡咖啡壶在美国上市，这是第二次咖啡浪潮的一个大事件。以前的电动滴泡壶都是商用的，在餐厅里才看得到，1972年咖啡先生进入了家庭，人们足不出户就能冲泡出美味的咖啡，也适时地促进了精品咖啡的推广。

2003年开始了第三次咖啡浪潮，直到今天依然波涛汹涌。 在这次浪潮中，咖啡成为带有美学属性的高级消费品，咖啡制作和欣赏成为一门艺术。

这次浪潮之所以兴起，是因为人们想拥有与众不同的体验，这种体验是私订的，带有强烈的个人爱好。美国的星巴克、唐恩都乐固然不错，但它们取了最大公约数，提供符合大多数人口味的产品，当大家想喝到更细腻、更独特的咖啡时，那些“豪横”几十年的连锁企业就差了那么一点意思。

在第二次咖啡浪潮中，因为教父毕特痴迷于深度烘焙，所以深度烘焙是主流，到了第三次咖啡浪潮，人们不愿意一刀切，而是使用不同程度的烘焙方式来展现咖啡豆的地域风味，浅度、中浅度、中度烘焙被广泛使用。除了烘焙的要求更为复杂，第三次咖啡浪潮还要求标注咖啡的生产区、庄园、风味、级别、处理手法，因为这些信息会微妙地影响咖啡的口感。人们倾向于反咖啡机操作，而更愿意用精细的手法来处理咖啡，全自动咖啡机被扔在一边，萃取单品咖啡时，手冲或虹吸的方式更被推崇。

在这波浪潮里最成功的企业是美国的蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）。蓝瓶咖啡的创始人杰姆士·弗里曼（James Freeman）在34岁前是一位平庸的单簧管吹奏者，闲时在自家的厨房里用带孔的烤盘烘焙咖啡豆。每到周六，他就带着自己烘焙的咖啡豆去集市摆摊售卖。他说：“我一生只做两件事——音乐和咖啡，当音乐让我不开心时，咖啡就是我的B计划。”

后来弗里曼所在的公司被收购了，这位下岗男艺人没有去街头卖艺，而是于2002年用遣散费1.5万美元和通过信用卡透支的1.5万美元（总共3万美元），在加利福尼亚州开了家面积50多平方米的咖啡馆。这个咖啡馆没有无线网，没有音乐，简单的木椅上没有软垫，墙上也没有画，所有花里胡哨的装饰都不存在。很多人认为咖啡馆卖的是时间和环境，而弗里曼给出了他对咖啡馆的理解——来光顾的人应该把注意力放在咖啡上。

2005年分店开张，这证明蓝瓶咖啡的商业模式不仅成功，而且可被复制。

2008年弗里曼在东京被虹吸和冰滴吸引，他将这两种萃取咖啡的方式带回美国，由此搭上第三次咖啡浪潮的列车。

2010年蓝瓶咖啡走出加利福尼亚，进军纽约。

2012～2015年，蓝瓶咖啡总共获得超过1.2亿美元的风险投资。

2015年日本分店开张。

2017年，雀巢以5亿美元的价格收购了蓝瓶咖啡68%的股份。

2022年2月25日，上海拥有了中国第一家蓝瓶咖啡。

弗里曼是有些完美主义强迫症在身上的，他说：“音乐家的任务就是从最初的重复到一天比一天完美。”当身份转换为咖啡馆创始人后，他把极为严苛的要求带到了经营管理上，概括为三点：美味（Deliciousness）、热情好客的服务（Hospitality）、可持续发展（Sustainability）。

先来讲讲蓝瓶咖啡是如何做到“美味”的。从种植、烘焙到萃取，弗里曼都形成了自己的品控体系。很多家门店都有烘焙咖啡豆的区域，他特地设置了烘焙曲线，整个烘焙过程必须按这个曲线走，蓝瓶咖啡只使用烘焙完成后不超过48小时的咖啡豆，他说：“不同种类的咖啡，抵达‘好喝巅峰’的时间是不同的，我们想尽快把咖啡交给客人。”

蓝瓶咖啡的店面管控也极为严格。店员每天测两次以上TDS浓度，及时调整磨豆机参数，咖啡师必须经过两周以上的专业培训，并定期接受考核。这种对业务能力的高要求使蓝瓶咖啡出了好几位世界咖啡师大赛WBC冠军。

再来讲讲“热情好客的服务”。为了把一杯完美的咖啡呈现给顾客，蓝瓶咖啡做了“情感之旅”地图，分析顾客心理，帮助顾客在享受咖啡时得到最佳体验。蓝瓶咖啡在这方面付出的努力旨在提升口感，这种服务是为了咖啡更好喝，和某些餐饮店那种无微不至的关心有本质区别，蓝瓶咖啡只关心顾客喝得爽不爽，而不管顾客独自一人来消费是否孤单或者不扎头发喝东西会不会别扭这类琐碎的细节。

最后是“可持续发展”。我们后面讲咖啡文化时会讲到近年来呈现疲态的星巴克，其扩张太快，人才跟不上，管理简化了，发展有那么一点不可持续。蓝瓶咖啡目前在全世界总共只有几十家店，但资本进入后，能不能保持原有的高水准，这需要很大的战略定力。弗里曼认为：“愿意花时间去创造美味才是最重要的。”他的原则似乎坚不可摧，然而资本是逐利的，有自己的意志，在几轮投资对股份的稀释后，弗里曼已经不是大股东了，他的原则和资本之间如何角力，我们拭目以待吧。