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咖啡果实经过精制处理后，未经烘焙的咖啡豆通常称作“咖啡生豆”。咖啡生豆质量和设备、冲泡技术、牛奶品质一样，对于咖啡的最终品质至关重要。采购优质生豆是保证咖啡品质稳定如一的第一步。
生豆的个头小、密度大而且非常坚硬，有一种类似青草的味道，正是这种味道在烘焙过程中，产生了咖啡独特的风味和美妙的香气。
现今虽无通用的国际标准来对咖啡生豆的等级品质进行统一评价，但几乎每个咖啡生产国都制定了属于自己的标准。除了咖啡产区、初加工方法、咖啡树品种等可以用来分类以外，根据豆子的缺陷级数、豆体长宽、海拔高度、杯测质量来区分优劣等级。首先经过分拣机挑选出外观不佳或是有瑕疵的豆子，接着再以手工的方式进行分拣，最后根据生豆的大小、外形以及相对密度分出等级。
在一些非洲国家，生豆按品质标准分成AA、A、B、C与PB等级，标准因地而异，基本上根据大小及形状来确定，等级越高，品质越好。计算方法是以生豆的直径即1/64英寸（1英寸=2.54cm）的倍数来测定，AA为最高级，A、B、C依次递减，C级以下的通常拿去当饲料或肥料。例如，坦桑尼亚最高级的咖啡豆是AA级的大颗粒豆子，一般需要用到18号以上的筛网。而圆豆的风味特殊，且豆子较小，所以自成一级，即PB级，通常价格较高。
而哥伦比亚、牙买加、巴西、哥斯达黎加等国家，则是以号码区分，分别有14、15、16、17、18、19等。此法基本上是以网孔筛选来区分，1/64英寸为设定单位。若网孔的直径为14/64英寸，即筛网号是14，则豆子的号码就是14。筛网号越大，豆子越大。
这种分级方式先根据瑕疵豆进行扣分，再进行味觉测试。瑕疵豆是破坏咖啡风味的重要因素，因此生豆处理的最后一步就是要去掉瑕疵豆。此法在巴西被广泛应用，我们在买咖啡豆时经常会看到“巴西圣多斯NO.2”，NO.2就是巴西咖啡豆的最高等级，因为基本上不存在一颗瑕疵豆都没有的情况，即便有也无法维持一定的供应量，因此巴西将NO.2设定为最高级，而不是NO.1。
由于精品咖啡风潮的兴起，咖啡生产国越来越注重咖啡豆的品质，控制瑕疵豆是最重要的一个途径，所以根据瑕疵豆的比例作为分级方式也越来越普遍。