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研磨咖啡粉时，挥发性芳香物大量释出，此时品鉴的是咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近”的方法，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离。分子量最轻的花草水果酸香味，具高度挥发性会最先释出；接着释出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离比前者低分子量更短，故要稍靠近些；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香冒出，由于分子最重，飘香最短，这些气味多半是中深焙时才有，需将脸鼻贴近咖啡粉上方，较易捕捉。品鉴咖啡时，常变换鼻子与咖啡粉距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。
有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮，才能释出香气，这就是冲泡咖啡的湿香。品鉴时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香以及瑕疵的药水味、碳化味、木头味和土味在湿香的表现上会比干香更明显、更易察觉。
干香与湿香属于挥发性香气，可通过“闻”获得。至于咖啡冲泡后的水溶性滋味如何，就需靠舌头来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸甜苦咸受体细胞，立即捕捉水溶性风味分子。原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味，舌两侧对酸与咸，舌根对苦味较为敏感，此四味相互牵制与竞合，若一味太突出，就会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。
咖啡入口后，我们除了感受酸甜苦咸的滋味外，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感。基本上，黏稠度越明显，咖啡在口腔的滑顺感越佳。这是咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感，最新研究发现咖啡的涩感由所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩降解物“二咖啡酰奎宁酸”造成的。采摘太多的未成熟咖啡果子，或浅焙时太急太快，咖啡很容易出现不讨好的涩感。
咖啡入口，感受咖啡四种滋味与黏稠感后，在吞下前和吞下后，会多一道闭口回气的动作，也就是徐徐呼气出鼻腔。多感受几回浅烘焙上扬的酸香与焦糖香，或深烘焙上扬的松脂与硫醇呛香，以体验鼻腔香气。
咖啡冲泡后，许多油溶性芳香分子困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，不能形成滋味。一直到咖啡入口，它们才脱离油脂，在口腔里释放出来，再透过闭口回气，从鼻咽部进入鼻腔，由嗅觉细胞捕捉香气。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉，很容易鉴赏到更丰富的香气，尤其是鼻腔的焦糖甜香，更是迷人。
咖啡吞下回气后，如果能持续咀嚼与回气鼻腔，很容易感受到香气与滋味随着时间而变化，构成风味口鼻留香余韵，回味无穷。
